szolgálat

В
В 		В

SciELO-m

Testreszabott szolgáltatások

Magazin

  • SciELO Analytics
  • Google Tudós H5M5 ()

Cikk

  • Spanyol (pdf)
  • Cikk XML-ben
  • Cikk hivatkozások
  • Hogyan lehet idézni ezt a cikket
  • SciELO Analytics
  • Automatikus fordítás
  • Cikk küldése e-mailben

Mutatók

  • Idézi SciELO
  • Hozzáférés

Kapcsolódó linkek

  • Idézi a Google
  • Hasonló a SciELO-ban
  • Hasonló a Google-on

Részvény

Kórházi táplálkozás

verzióВ on-line ISSN 1699-5198 verzióВ nyomtatva ISSN 0212-1611

Nutr. Hosp.В 30. kötet, 1 szám, Madrid, 2014. július

http://dx.doi.org/10.3305/nh.2014.30.1.7541В

EREDETI/Mások

Az ebédlő szolgáltatásának elemzése és a felhasználók véleménye egy katalóniai börtönben

A katalán börtönben az étkeztetés elemzése és a felhasználók véleménye

MarÃa Elena Siziz Izquierdo 1, David Fornons Fontdevila 2, F. Xavier Medina Luque 1 és Alicia Aguilar MartÃnez 1

1 Egészségtudományi Tanszék. Katalónia Nyitott Egyetem. Barcelona. Spanyolország.
2 A Generalitat de Catalunya Oktatási Osztálya. Spanyolország.

Kulcsszavak: Étkezési szokások. Táplálás. Börtön. Gyűjtemény. Észlelés.

Kulcsszavak: Étkezési szokások. Táplálás. Börtön. Élelmiszer-szolgáltatások. Észlelés.

Bevezetés

A spanyolországi táplálkozásról szóló fehér könyv 2013-as kiadásában azt állítja "Az egészséges és táplálkozási szempontból kiegyensúlyozott étrend biztosítása, de a fogyasztó számára elfogadható, nyilvánvaló tényezők, amelyeket figyelembe kell venni minden ételszolgáltatás során" 1. Ebben az értelemben a különböző szervezetek és intézmények számos kezdeményezést hajtottak végre a csoportos étkeztetési szolgáltatások táplálkozási minőségének ellenőrzésére és javítására, különösen az iskolákban és a kórházakban 2,3. Kevesebb információ áll rendelkezésre azonban arról, hogy ez a szolgáltatás hogyan szerveződik a büntetés-végrehajtási intézetekben, és még kevésbé arról, hogy miként érzékelik a felhasználók, annak ellenére, hogy Spanyolországban 2013 januárjában 68 614 embert érintett, és hogy 219 millió eurós költségvetés állt rendelkezésre. a 4. konyhához rendelt .

Az ezen a területen végzett vizsgálatok további nehézségek és kihívások meglétét mutatják, amelyek sajátosan erre a környezetre, és nem más típusú intézményekre vonatkoznak 5-8. A börtönben készített étkezések általában többé-kevésbé hosszú ideig az egyetlen táplálékot jelentik, és olyan csoportoknak szánják őket, amelyek földrajzi származása, vallási meggyőződése, szociokulturális környezete nagyon változatos, egyes esetekben kirekesztett helyzetben társadalmi 9.10. Hasonlóképpen, ez egy olyan csoport, amelyben a kábítószer-függőség, a dohányzás vagy az olyan betegségek, mint az AIDS, a hepatitis C vagy a tuberkulózis gyakoribb előfordulását tapasztaljuk, mint a 11-14 éves népesség körében .

Ezzel a helyzettel szembesülve a jelen munkában elemezzük az étkezőszolgáltatást és az éttermet, amelyet Barcelona tartomány legrégebbi és legfőbb aktív büntetés-végrehajtási központjában szolgálunk fel, és szembeállítjuk a felhasználók véleményével és felfogásával, azzal a céllal, hogy bizonyos szempontok meghatározása, amelyek segíthetnek a különböző érintett szereplők elképzeléseinek összeegyeztetésében, és ily módon az erőforrások jobb felhasználása és nagyobb előnyök elérése a felhasználók egészségének és általános jólétének szempontjából.

Módszertan

A felszolgált menü táplálkozási értékelését a DIal 22 programon keresztül hajtották végre, a tavaszi-nyári, illetve az őszi-téli szezonnak megfelelő 7 tipikus heti menü beszámolói alapján, amelyeket a közigazgatás képviselője nyújtott be, akiket reprezentatívnak tartottak. amelyeket bármely, a saját konyhájával rendelkező büntetés-végrehajtási intézetben szolgálnak fel, ahogy a Modelo is. A szokásos fogyasztási adagok és a kollektív étkezőkben felszolgált ételek tömegének meghatározásához a Carbajalban és a Salas-Salvadá 23,24-ben gyűjtötteket vettük referenciaként. Az egészséges táplálkozás indexét (IAS) 25 alkalmazták a menü minőségének meghatározásához. .

Az étkező szolgáltatás

Az étkezőben saját konyha és sütő áll rendelkezésre, ahol naponta kenyeret és süteményeket készítenek. A személyzet négy profi szakácsból áll, ezen felül a konyhai segítséget nyújtó személyzetből, akik gyakornokokból állnak, akiket kiválasztanak és speciális képzésben részesülnek az élelmiszerek kezelésében. Ez a munka és funkciók intézményesen elismertek.

A legrosszabb eredményt az ízlésnél kapják, amelyet rossznak vagy nagyon rossznak tartanak a résztvevők 87,5% -a számára. Ezt a véleményt megerősítik, amikor konzultálnak velük arról, hogy melyik a fő panasz az étkezővel kapcsolatban, ahol az ételek íze kapja a legtöbb választ (9), jóval meghaladva a többi panaszt: változatosság (4), állag (1) ) és a hőmérséklet (1). A nyitott válaszok negatív megítélést tartalmaznak az ételek - különösen a halrudak - felolvasztási folyamatáról vagy a hús keménységéről.

A felszolgált mennyiséggel való eltérést leginkább a desszerttel való elégedetlenség határozza meg, amelyet a megkérdezettek 68,7% -a szűkösnek tart. Ezt az ételt fogyasztják a fogvatartottak is a legjobban, mivel csak 18,7% mondja, hogy elhagyja a desszertet, míg 43,7% azt mondja, hogy az első ételt befejezi, a 18,7 %% pedig a másodikat, annak ellenére, hogy az első és a második fogásnál felszolgált mennyiséget "normálisnak" tekintik "többséggel (68,7% és 56%).

Az íz vagy az íz a legtöbb esetben (11/16) leginkább emlegetett ok, amiért nem fogyasztják el mindazt, amit nekik szolgálnak. A hőmérséklet (hideg étel) a második ok (4/16). A sült ételeket általában jobban elfogadják, mint az elkészítés egyéb módszereit.

Az étlap két ételből és egy desszertből áll, kenyér és víz kíséretében, a felhasználók nem választhatnak. Lehetséges azonban lemondani néhány ételről vagy a köretről. A mennyiségeket a tálcák helye rögzíti, de meg lehet ismételni, ha az étkezők kiszolgálása után maradt étel.

A speciális helyzetek menüi az egyes helyzetekre engedélyezett és tiltott ételek listájából, valamint az elkészítés ajánlott módszereiből készülnek. Nincs azonban heti rendszerű menü.

A III. Táblázat és az 1. ábra mutatja be a Spanyol Táplálkozás Táplálkozási Társaságának kalóriaprofilját és összehasonlítását a táplálkozási célokkal (ON) és a makrotápanyagok eloszlásának elfogadható tartományával (AMDR) 26.

Ami a különböző kulturális vagy vallási identitásokat illeti, bár a menükártyákban és a rendelkezésre álló kiigazításokban ezek nem szerepelnek, a Büntetés-végrehajtási Intézmények Aligazgatósága arról tájékoztatott minket, hogy vannak olyan megállapodások, amelyek különböző vallási vallomások különböző szintjeivel rendelkeznek. Például a ramadánt mindig tiszteletben tartják, és az ételeket a vallás által megengedett órákban biztosítják.

A speciális helyzetek menüi a szokásosakkal egyidőben vannak elrendezve. A konyhában már vannak nyilvántartások ezekről az igényekről és a felhasználókról, ezért csak önmagát kell azonosítania.

Ez a fajta alkalmazkodás azonban nem elégíti ki bizonyos vallások foglyait. Követelik, hogy az ételeket az alapanyagból különleges módon kezeljék és tartósítsák, valamint főzzék és fűszerezzék annak előírásai szerint. Példaként kiemelik, hogy nem szükséges ugyanazt az olajat használni pulyka vagy hal sütéséhez, mint a sertéshúsból készült termékek főzéséhez.

Az étkezőszolgáltatás és a barcelonai Modelo börtönben felszolgált menü elemzéséből, valamint a felhasználók véleményével és felfogásával való szembesítésből kiderülnek bizonyos szempontok, amelyek megmutatják az intézményi javaslatok és a napi gyakorlatok és felfogások közötti szakadékot. a felhasználók élete. A biológiai szempontokon túl az étkezés olyan tevékenység, amely meghatározott társadalmi kontextusban fordul elő, és amely saját jellemzőit mind a tevékenységre, mind annak használatára és az egyének általi észlelésére nyomtatja.

Másodszor, a fogvatartottak tévesen ítélik meg az ételek minőségét és ízét, valamint azokat a körülményeket, amelyek között az asztalhoz kerül (hőmérséklet, keménység.), Bár nem kérdőjelezik meg a mennyiséget, amit megerősít az a tény, hogy megerősítik annak ellenére sem hajlamosak befejezni az adagjukat, hogy saját maguk szerint megfelelőnek tartják őket. A menük adaptációja a különféle vallási vallomásokhoz (főleg a muszlim valláshoz) csak felületesen veszi figyelembe a kulturális elemzéseket 27, és az érintettek véleménye szerint nem elegendő.

Ehhez hozzá kell tenni, hogy bár az étkezőszolgálat a fogvatartottak táplálékának fenntartásának természetes módja, a részvétel nem kötelező, és a fogvatartottak nagyrészt kiegészítik étrendjüket, vágyuktól függően, az országban vásárolt étellel. komisszár, amelynek ellátása elsősorban olyan ipari termékeken alapul, amelyek fogyasztáshoz nem igényelnek főzést (kolbász, szeletelt kenyér, konzervek, ipari sütemények, sütemények, rágcsálnivalók.), amelyek általában hozzájárulnak az étkezési zsír arányának növekedéséhez, plusz egyszerű cukrok és/vagy só.

Alternatívának tekinthető az a tény, hogy javaslatot tettek a komisszár ajánlatának „módosítására” és diverzifikálására az „egészségesebb” termékek, például a gyümölcsök felé, de mindenképpen nagy körültekintéssel kell kezelni, mivel ez egy A fogvatartottak szabadságának további korlátozása már csökkent, és ezért konfliktusforrássá válhat, ha nem megfelelő kommunikációs stratégiával hajtják végre. Mielőtt olyan változtatásokat folytatna, amelyek befolyásolják a választási képességet, tanácsos lenne táplálkozási oktatási programokat végrehajtani, amelyek célja az étkezési szokások befolyásolása és az intézmény által kínált menü módosítása.

Következtetések

Hivatkozások

1. ГЃvila JM, Cuadrado C, del Pozo S. Élelmiszer intézményekben. Egyéb: börtönök és fiatalkorú elkövetők központjai. A fehér könyv a táplálkozásról Spanyolországban 2013, Fundacià ± o Española de la NutriciÃn 2013. p. 417–23. [Linkek]

4. A büntetés-végrehajtási intézmények főtitkársága. Belügyminisztérium. Spanyol kormány. (Hozzáférés: 2013. június 15.) Elérhető: http://www.institucionpenitenciaria.es/. [Linkek]

5. Edwards JSA, Edwards A, Reeve WG (2001). A férfi foglyok tápláléktartalma az Egyesült Királyságban étrend. Élelmiszer-szolgáltatási technológia 2001; 1 (1): 25-33. [Linkek]

6. Edwards JSA, Hartwell JH és Schafheitle J. Börtön étkeztetése Angliában. Élelmiszer-szolgáltatási folyóirat; 2009. o. 157-66. [Linkek]

7. Nessier MC, Gerlero SS A rácsok mögötti táplálkozási állapot, a szabadságtól megfosztott nők csoportjának táplálkozási állapotának leíró vizsgálata egy büntetés-végrehajtási egységben Santa Fe-ben (Argentína). Esp Nutr Comunitaria tisztviselő 2012; 19 (2): 91-7. [Linkek]

8. Eves A és Gesch B. Az élelmiszerellátás és az étkezési csokoládé táplálkozási vonatkozásai fiatal felnőtt hímeket okoztak fiatal bűnözők intézményében. J Hum Nutr Dietet 2003, 16: 167-179. [Linkek]

9. Harris F, Hek G, Condon L. Az angliai és walesi foglyok egészségügyi szükségletei: a börtön-egészségügyi ellátás következményei a nem, az életkor és az etnikum szempontjából. Egészségügyi és szociális ellátás a közösségben 2006; 15: 56-66. [Linkek]

10. Fornons D; Medina FX. és Aguilar A. Élelmiszer-antropológia, táplálkozás és fizikai aktivitás, mint interdiszciplináris eszköz a szociális egészségügyi munkához a szabadság megfosztása területén. Kritikus nézet a barcelonai mintabörtön esetéről, Agathos. Szociális és egészségügyi ellátás és jólét 2013; 1: 10-7. [Linkek]

11. Fornons, D. Börtön és drogok, kettős büntetés. Lleida. DeparГs 2009. [Linkek]

12. Condon L, Hek G, Harris F. A prson egészségi állapotának áttekintése és annak következményei az angliai és walesi alapellátásban: a kutatási bizonyítékok: Journal of Clinical Nursing 2007; 16: 1201-9. [Linkek]

13. Ruiz-Ramos M, Escolar-Pujolar A, Mayoral-Sanchez E, Corral-San Laureano F, FernÃndez-FernÃndez I. Diabetes mellitus Spanyolországban: mortalitás, prevalencia, incidencia, gazdasági költségek és egyenlõtlenségek. Gac sanit 2006; 20 (1. kiegészítés): 15-24. [Linkek]

14. Generalitat de Catalunya. Departament de JustГcia. Statisztika Serveis penitenciaris. 2013 (Hozzáférés: 2013. június 15.) Elérhető: http://www.gencat.cat/justicia/estadistiques_serveis_penitenciaris/12_pob.html. [Linkek]

15. Smith C. Büntetés és élvezet: nők, élelem és a bebörtönzött test. A Szociológiai Szemle május 2002; 50 (2): 197-214. [Linkek]

16. Fornons D. Börtönben enni: az étkezők beszélnek. In Cantarero L, szerkesztő. Az élelmiszerek antropológiája Spanyolországban: jelenlegi perspektívák. Szerkesztőségi UOC; 2010.- p. 127-37. [Linkek]

17. ГЃvila JM, Cuadrado C, del Pozo S y Moreiras O A madridi közösség ügynökségéhez csatolt, a kiskorúak átneveléséhez és újrabeilleszkedéséhez kapcsolódó bírósági intézkedések végrehajtására szolgáló központok menüinek táplálkozási minőségének ellenőrzése szabálysértő. Nutr Hosp Supl 2008; 1 (2): 140. [Linkek]

18. Ruiz E, Del Pozo S, Valero T, C tér, ЃЃvila JM, Varela G. A madridi közösség bírósági intézkedéseinek végrehajtási központjaiban található menük tervezése és nyomon követése a kiskorú elkövető átnevelése és újrabeilleszkedése érdekében (2005-2011). Nutr Hosp 2012; 27 (5): 1681-746. [Linkek]

20. Spanyol Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozási Ügynökség. PERSEO Madrid Program (Hozzáférés: 2013. június 10.) Elérhető: http://www.perseo.aesan.msssi.gob.es/docs/docs/cuestionarios/cuestionario_7_cuestionario_comedor_escolar.pdf. [Linkek]

21. Denzin N, Lincoln Y. Minőségi anyagok gyűjtése és értelmezése. Thousand Oaks, Kalifornia: Sage Publications; 2003. [Linkek]

22. DIAL program az étrend és az élelmiszer-adatkezelés értékeléséhez (3.0 verzió) (szoftver): Alce IngenierÃa 2013 Elérhető: http://www.alceingenieria.net/nutricion.htm. [Linkek]

26. GarcA Gabarra A. Tápanyag-bevitel: Fogalmak és nemzetközi ajánlások (2. rész) Nutr Hosp 2006; 21 (4): 437-47. [Linkek]

29. Williams P, Walton K és Hannan-Jones M. Börtön étkezési szolgáltatása Ausztráliában - rendszerek, menük és fogvatartottak hozzáállása, Journal of Foodservice 2009; 20: 167-80. [Linkek]

31. Mora A. Az ételek antropológiája. Az étkezési szokások adaptív változásai a Büntetés-végrehajtási Központban a származás kulturális csoportja szerint. Journal of Penitentiary Studies 2011; 255: 135-55. [Linkek]

Levelezési cím:
Alicia Aguilar Martinez.
Egészségtudományi Osztály.
Roc Boronat, 117.
08018 Barcelona.
E-mail: [email protected]
[email protected]

Beérkezett: 2014.04-25.
Elfogadva: 25-V-2014.

В A folyóirat minden tartalma, kivéve, ha azonosítják, a Creative Commons Licenc alatt áll