Kasztília és León legjobb szakácsai közül négy elemzi ennek a gasztronómiai elismerésnek a hatalmát, befolyását, evolúcióját és annak elnyerésének vagy elvesztésének következményeit

A következő történet igaz eseményeken alapszik. Elmondja, hogy egy Benavente közelében lévő kis létesítmény újból feltalálta magát, miután tűz pusztította, hogy ma a konyha referenciájává váljon; vagy hogyan örökölt és főzött egy fiatal szakács egy idegen csillag súlyával akár háromszor is, azzal az álommal, hogy saját maga legyen. Sikerülni fog? Talán a Degusta következő epizódjában.

castilla

Ebben a fejezetben a kreditekben az is megjelenik, hogy a kályha veteránja képes a tények elemzésére az idő perspektívájával - amelyre a villanások által napjainkban szükség van; vagy az a fáradhatatlan munkás, akinek egy tavalyi hideg novemberi levél egy boldog történet végét vetette egy történetnek, amely, mint ez, a konyhában kezdődött.

Pedro Mario Pérez, Jesús Ramiro, Pedro González és Víctor Martín a Castilla y León négy legjobb szakácsa. Élete pörgött, pörgött, forog - és biztos - forog, egy csillag körül. "Minden szakács szerint nem érdekel minket, de az az igazság, hogy mindannyian szeretjük őt" - kezdi Pedro Mario, az El Ermitaño étterem séfje és tulajdonosa, testvérével, Óscarral együtt.

Néhány nap múlva megismerhetjük az idén Lisszabonban bemutatott spanyol és portugál Michelin Guide 2019 híreit, új csillagokat, amelyek izgalmat generálnak nemcsak a gasztronómia világában, hanem a nagyközönség körében is. A tény pedig az, hogy a Michelin-elismerések amellett, hogy presztízst vállalnak az őket befogadó létesítmények számára, mindent megváltoztathatnak. De mi rejtőzik e díj mögött? Hogy kapod meg? Mi kell a fenntartásához? Felépül egy szakács vagy étterem, ha elveszíti? "Sok kérdés van, ezért kezdjük részenként" - mondja Pedro Mario, akit Víctor Martín, a Trigo de Valladolid étteremmel utoljára megkapta a sztár, és aki ezzel kezdi, máris elismeri, hogy "minden megváltozik".

A valladolidi létesítmény séfje megszállottja lett a csillagos éjszakának. "Végül a vox pópuli volt az, hogy Trigo a csillagot akarta, és hogy érdemeket szerzett neki, hogy megszerezze" - teszi hozzá Jesús Ramiro, az autonóm régió egyik legfontosabb szakácsa, Ramiro tulajdonosa és alma materje, aki annyit keresett. hírnév, Michelin-csillag birtokosa 2008 és 2011 között.

Tíz hosszú évig tartott a vágy, hogy helyet foglaljon a vörös kalauz égboltján, Trigo esetében. "Egy nap egy ellenőr jött a házba, és amikor befejezte az evést, felhívta Noét - a feleségét - és engem" - emlékszik vissza Víctor. «Különös anekdotát is élünk, mert mielőtt elmondta neki, mit kell tennünk a„ macarroncillo ”megnyeréséért, elmondta nekünk, hogy három évvel ezelőtt volt az étteremben, én pedig kijavítottam és ragaszkodtam hozzá, hogy ez hat évvel ezelőtt történt. És miután ellenőrizte a számítógépet, a listákat. Megadta az okot. ”- mondja egy demonstráción, miszerint a csillag elnyerése nem pusztán formalitás volt számára és csapata számára. «Mondtam neki, hogy drukkolunk, dolgozunk. Mit kellett tennünk, és az egyetlen válasz az volt, hogy többet dolgozzunk »- mondja Trigo séfje. - Egy másik nap jött egy másik ellenőr, és csak két asztalunk volt az étteremben, és már azt gondoltuk, hogy még egy évig csillag nélkül maradunk. Elérkezett azonban a november hónap, és kaptunk egy kis borítékot. És onnantól kezdve őrültség volt "- teszi hozzá.

Nyer és veszít

Pedro Mario büszkén emlékeztet arra, hogy testvérével hogyan sikerült megszereznie az első csillagot, miután tüzet szenvedett az éttermében. - Egy nagyon kicsi konyhában főztünk, ahol a műanyag kannák szétestek. Készítettünk egy gyártókonyhát, és olyan meleg volt bennünk, amely arra kényszerített bennünket, hogy egy vödör jeges víz legyen a teraszon, hogy kimenjünk és betegyük a fejünket. «2001 volt, és sok problémánk volt. Ennek a Remetének semmi köze a mostanihoz. Egy újságíró felhívott, hogy elmondják, hogy nekünk adják a csillagot, és természetesen nem hittem el "- emlékezik vissza. "De egy napon megérkezett egy kis piros kártya, elmentem a bátyámhoz, és elmondtam neki, hogy jó és rossz híreim vannak, és rossz híreket kaptam" - viccelődik. "Számunkra, csakúgy, mint a Víctor számára, ez is öröm volt, ok arra, hogy folytassuk a munkát".

Ugyanakkor, mint minden jó történetben, vannak visszalépések is. A legnagyobb 2011-ben történt, amikor a Zamorano étterem elfogyott a csillagból. «Abbahagyták nekünk, és nem számítottunk rá, de igaz, hogy korábban nem számítottunk rá, hogy megkapják. ", Magyarázza el. "Árvák voltunk, és elkezdtünk gondolkodni azon, miért. Minden ugyanaz volt, mint az előző és az azt megelőző évben. A termék nagyon jó volt, a konyha ugyanaz volt. Ezért úgy döntöttünk, hogy húzunk néhány húrt, és megnézzük, mi történt »- teszi hozzá Pedro Mario. "Végül megkaptam őket, hogy elmondják nekünk, hogy nem alkalmazkodtunk az" elmúlt évek gasztronómiai fejlődéséhez "- mondja a zamoranói séf.

A Michelin-csillag elvesztése a legtöbb esetben szinte végleges. Jesús Ramiro tapasztalata beszél. "Szinte az összes szakács elbátortalanodik és elveszíti érdeklődését" - elemzi a valladolidi tanár, aki szintén átélte ezt a helyzetet, bár az ő esetében sokkal egyértelműbb a magyarázat. «Helyiséget váltottunk, és a Miguel Delibes Kulturális Központba mentünk. Két évet adtak arra, hogy megtartsuk a csillagot, de nem volt szerencsénk, amikor az ellenőrök jöttek, a központban események zajlottak; még az étterem sem volt a legjobb szoba "- mondja. - Mivel a központtól függtünk, nyáron hétvégenként nem volt légkondicionálónk; télen pedig nem volt fűtés "- ismeri el kollégái figyelmes tekintetére a valladolidi Fernando Pérez Nemzetközi Főzőiskola egyik termében.

Pedro Mario emlékszik arra, hogy Michelin csapása nem fordult a klasszikus csüggedésbe, éppen ellenkezőleg. "Dinamikusabb elemeket keresünk a tányéron, több érzelmet és javítjuk a színpadiasságot" - mondja. „Tövis volt bennünk, de továbbra is hittünk abban, amit tettünk és tettünk. Javítjuk a „személyzet” felkészültségét, és kényeztetjük a részleteket »- teszi hozzá Benaventano séf.

A sivatagon át tartó hosszú út öt évet vett igénybe, mígnem az egyik ellenőr 2016-ban egy nap visszatért El Ermitañoba. "Korábban beszéltem vele, de vacsora után, miután fizetett, azt mondta a szoba vezetőjének, hogy látni akarja a bátyámat és engem, hogy elbúcsúzzunk" - magyarázza. «A meglepetés az volt, hogy amikor kezet fogtunk neki, odaadta a híres kis kártyát. és elmondtuk magunknak, mit tettünk! "- teszi hozzá Pedro Mario, aki ezzel az emlékezéssel folytatja. "Azt mondta nekünk, hogy gratulált az összes ellenőr nevében, és azt akarta, hogy tisztában legyünk azzal, milyen nehéz átértékelni és megadni a csillagot, amit természetesen meg is szereztünk".

Örökítsd meg a csillagot

A csillag - szinte mindig - pozitív, kevés kivételtől eltekintve. Főhőseink egyetértenek abban, hogy az egyik birtoklása az étterem 25% -os növekedését jelenti; 50%, ha kettő van; és több mint 100%, ha három órakor érkeznek, bár a jelenlévők közül senki sem rendelkezik ilyen kívánságokkal - egyelőre -.

A csillag azonban néha táblává is válhat. Pedro González séf fiatalsága ellenére már három tapasztalatot szerzett a konyhájában csapkodó sztárról. Az avilai férfi, bár Valladolidban született, tavaly márciusban érkezett a Villena de Segovia étterembe. A létesítmény csillaggal büszkélkedhet, de Pedro pulzusa nem remeg a gasztronómiai útmutató következő gáláján. "Bármi legyen is, az is lesz. Az egyetlen dolog, amit tehetek, az a munka "- védi Hoyos del Espino séfje, aki rögtön hozzáteszi:" Mindenesetre nem egy díj csak egy embertől függ. Csapattól függ. Azt mondják, hogy a szakácsoké, de nem ilyen, hanem a létesítményeknek adják "- hangsúlyozza, mielőtt Pedro Mario hozzáteszi:" a csillag nem Pedro Mario vagy Víctor, hanem a Remete, a Búza. ».

A Villena új szakácsa folytatja. «Ez nem új helyzet számomra. Megérkeztem a palenciai La Casa del Abadba, három hónap múlva elvitték. És mit tehet? Nos, dolgozzon és koncentráljon a lehető legjobb teljesítményre "- emeli ki.

Az avilai séf is nagyon közel maradt a sztárhoz az Eleven Lisboa-nál. Csak egy hónappal a díjazása előtt távozott.

"Úgy gondolom, hogy nem azt elemzik, hogy egy ember távozik-e, hanem azt, hogy mennyi berendezés távozik abból a konyhából" - értékeli Víctor Martín, aki párját támogatja. «Cégekről beszélünk, nem a Menganitóról vagy a Fulanitóról. Elemzik az üzletet »- jelzi a Trigo séfje. „Megnézik az étterem pénzügyi képességeit, a munkacsoportot és a minőséget. Ha ugyanaz marad, még akkor is, ha a konyha fogalma megváltozik, mert mindegyikünk apánkhoz és anyánkhoz tartozik »- hangsúlyozza Víctor. «Azt is tudni kell, miért történt a csillag. Nyilvánvaló, hogy ha ez azért történt, mert a konyha kivételes, a többi pedig nem működik, akkor könnyebb leszerelniük, ha megváltoztatják a konyhát "- mondja az új villenai séf.

Pedro González ebben az esetben megérti, hogy "nem lesz sok változás". "De én sem akarom őket" - viccelődik a séf, aki elmagyarázza, hogy a segovi létesítményben "értelmezi" a tulajdonos konyháját. "Értelmezem és lefordítom a táblára, bár megengedhetem magamnak némi engedélyt" - zárja.

Lemondás

A csillag a csillag, de fénye, ha túl sok, megvakulhat. Az utolsó eset Sébastien Bras francia séf volt, akinek a dél-franciaországi háromcsillagos Le Suquet étterme maga a séf kérésére megszűnik megjelenni az útmutatóban. "A Michelin-világ elhagyása dicséretes, csakúgy, mint mások, akiket elismerésként szeretünk" - mondja Víctor Martín. «A séf úgy dönt, hogy nem akarja a csillagot, mert nem akarja ezt a nyomást és nem akar bizonyos dolgoknak alávetni. De ez nem jelenti azt, hogy folytatja az utat, és hogy kevésbé lesz minőségi "- teszi hozzá a Trigo képviselője. Ez a munka stresszes, stresszes. Nehéz munka, és néha úgy tűnik, hogy elfelejted. Nem engedhetjük, hogy árnyékba kerüljünk »- erősíti meg Jesús Ramiro. «Ez a világ sokat fejlődött, és Spanyolország vagy Franciaország tele van éttermekkel. Gasztronómiai szinten telítettek »- teszi hozzá Víctor Martín. "Szeptember 1. óta nem pihentem" - teszi hozzá Pedro Mario a gasztronómiai események, előadások és promóciók egyre növekvő menetrendjéhez kapcsolódóan.

Ami azt a lehetőséget illeti, hogy a Michelin útmutató kibővíti a csillaggal rendelkező létesítmények számát a közösségben, a négy szakács egyetért abban, hogy a minőség miatt "sok olyan hely van, ahol a csillag szerepelhet a többi közösséghez képest". Miért nem adják meg neki? Nem tudom, de minőségük van. Kitartani kell. Van példa arra, hogy nem fáradunk el a szorításban »- jelzi nevetve Víctor.

A főszereplők második csillaga jelenleg nem lehetséges. "Nem gondolok rá, hanem azért, mert hol vagyok, és a vállalkozás típusa miatt" - teszi hozzá Pedro Mario. «Ha a másodikat keresném, sok mindenen változtatnom kellene, és nem lennék képes túlélni. A gazdasági környezet nagyon fontos, a kívülről érkező emberek megőrülnek az árainkkal, de a mi viszonyítási alapunk, hogy Valladolidban stabilan működjünk. Ha jobban illesztenénk az árakat a második csillag megszerzéséhez, akkor be kellene fektetnünk egy kifinomultabb borospincével, ruházattal, üvegedényekkel ellátott szobába, a konyhának még sok részletre lenne szüksége. Sokat kellene befektetnünk "- mondja Víctor.

A négy főszereplő egyetért abban, hogy a közösségben talán Cocinandos en León rövid vagy középtávon törekedhet a második csillagra, miután új székhelyre költözött és nagy beruházást hajtott végre. Végül minden a gasztronómiai univerzum kibővítésére irányul.

Feliratkozás az El Norte de Castilla csatornára a + -on 1 hónapig 6,95 euróért