Ana Callejo Mora
2019. november 1., péntek - 08:00
748 megjelent híreket
Mitől olyan sushi étel a sushi? Valójában "A sushi nagy ételcsaládot jelent számos változatból áll. Az egyes sushi-típusok fő összetevője a rizs, bár a hal is meglehetősen gyakori. Emiatt a lemez a nyers hal szinonimájává vált, bár ez nem teljesen igaz, mert az egyéb összetevők (tenger gyümölcsei, hús, gyümölcs és zöldség) lehetnek nyersek vagy főttek ”- magyarázza CuídatePlus María Purificación González González, a Gyógyszerésztudományi Kar Gyógyszerészeti és Egészségtudományi Tanszékének docense. CEU San Pablo Egyetem (Madrid).
A sushi Spanyolországba érkezése a múlt század 70-es éveiben történhetett, bár csak a 90-es években vált népszerűvé. Milyen típusú sushi létezik és melyeket fogyasztják hazánkban a legtöbbet?
A sushi elkészítésében sokféle hal, kagyló, tojás, hús, gyümölcs és zöldség, pakolás, valamint sokféle formában és prezentáció vesz részt. Sokféle sushi létezik, amelyeket Spanyolországban, mint más nyugati országokban is, nagyra értékelnek. A CEU gyógyszerészi karának professzora idéz négy fajtát fogyasztanak:
- Első a makik, vagy makizushi, kör alakú, nori hínárral, rizzsel és három összetevővel (hal vagy tenger gyümölcsei, avokádó és uborka) borítva.
- Egy másik változatosság az a nigiri vagy nigirizushi, amely rizsecetbe impregnált hosszúkás rizsalapból áll, amelyen egy szelet hal, tenger gyümölcsei vagy zöldségek találhatók, mindezt hínárlapra tekerve.
- A temaki Ez egy másik, különösen kúpos alakja miatt elismert típus, amelyben a nori lapot rizs és egyéb összetevők, például garnélarák, garnélarák, kékúszójú tonhal és különféle zöldségek töltik meg.
- A sushi másik nagyon népszerű típusa az uramaki, egészen hasonló a makihoz. A különbség az, hogy a nori tengeri moszat az uramaki esetében bent marad és körülveszi az olyan ételeket, mint a sárgarépa, a lazac vagy a brokkoli, és mindezt viszont rizsréteg tekeri.
Japánban hasonlítanak-e az ételek a Spanyolországban felszolgált ételekhez?
A sushi világszerte elterjedt népszerűsége miatt az étel számos változata Japánon kívül fejlődött ki. „Különbségek lehetnek a rizst kísérő ételekkel kapcsolatban, például a felhasznált hal változatosságában. Ez a helyzet a lazacokkal, amelyek Japánban nem nagyon értékelik a sushi készítését., bár a nyugati világban nagyon gyakori a használata. Ezenkívül egyes országokban - ideértve a miénket is - az avokádót, surimit és még krémsajtot tartalmazó sushi fajták fogyasztása is gyakori, ami Japánban nem szokásos ”- írja le González González.
Ezenkívül Japánban a sushi hagyományos kísérője a pácolt gyömbér (a falatok közötti szájpadlás tisztítására szolgál), a wasabi, a japán torma és a shoyu (a hagyományos japán szójaszósz). Sokukat azonban Spanyolországban nem szokták fogyasztani.
A sushi táplálkozási tulajdonságai
González González megemlíti a sushi fő táplálkozási tulajdonságait:
- A halak és a tenger gyümölcsei sushi összetevőinek felvételével magas tápértékű fehérjeforrást jelent, és ha főtt tojást is tartalmaz, akkor az állati fehérje minősége javul. Egy másik fontos fehérjeforrás a nori-algákban koncentrálódik, amelyek növényi eredetű fehérjék, alacsonyabb tápanyagminőségűek. Az algák ásványi anyagokban is gazdagok, különösen a jódban, Vas, kalcium Y cink-.
- A rizs és a zöldség a fő szénhidrátforrás, különösen összetett természetű; bár vannak egyszerű cukrok is, mert önmagukban adják hozzá a főtt rizshez, és a rizsecet összetételének részét képezik.
- A sushi elkészítéséhez nagyon kevés zsírt használnak és a felhasznált összetevők alacsony zsírtartalmúak. Ez a zsír jó minőségű, profilja: a család telítetlen zsírsavaiOmega 3 főként az nehézkék, mint például a lazac, a pisztráng és a tonhal. A avokádó, hogy általában a halakat kíséri, ill szezám, amely egyes fajták külsejét díszíti, szintén hozzájárulnak az edényben lévő zsír ezen jó minőségéhez.
„A sushi fogyasztásának egészségügyi előnyei összefüggésben lehetnek a hal, a moszat és a rizs fogyasztásával. Az említett tápérték, az egészséges táplálkozás és az életmód együtt jár a krónikus betegségek megelőzésével "- mondja a CEU San Pablo Egyetem professzora.
Az algák növényi eredetű fehérjéket szolgáltatnak.
A nyers hal táplálóbb, mint főtt?
"A főtt halak esetében a fehérjék felhasználása jobb, mint a nyers halfehérjéké, mert a kulináris hőkezelés a fehérjéket az emésztőrendszerünk számára hozzáférhetőbb kémiai struktúrává alakítja" - válaszolja González González.
A táplálkozási szakértő szerint a nyers halak másik hátránya, hogy tiaminoknak nevezett enzimeket tartalmaz, amelyeket antimikrotikus anyagoknak tekintenek, mivel képesek gátolni a B1-vitamint vagy a tiamint. Ez az enzim hő hatására inaktiválja a halak kulináris kezelése során. Ha azonban a halat nyersen fogyasztják (amint az egyes sushi típusokban megtalálható), a fehér rizsben gazdag étrend mellett, amely szintén alacsony ebben a vitaminban, hozzájárulhat a hiányhoz.
Sok susót és cukrot tartalmaz-e a sushi?
"A sushi sótartalma viszonylag magas, ami az egyik fő hátrány ilyen típusú ételekhez ”- figyelmeztet a gyógyszerészeti és egészségtudományi professzor. Noha a só mennyiségére vonatkozó táplálkozási információk sushi-fajtánként és éttermenként eltérőek, az értékek általában 1 gramm sót jelentenek 100 gramm termékben. Ez az összeg könnyen elérhető. A sushi elkészítése során sót és rizsecetet adnak hozzá, amely szintén sóban gazdag., és ha van tengeri moszat is (nori, wakame vagy kombu), akkor a sóbevitel még mindig nagyobb.
Ha a sushi bevételekor hozzáadják szószok fűszerezésre (főleg szójaszósz, de mirin, wasabi vagy teriyaki szósz is) a só még jobban megnő. Például a szójaszósz 100 ml termékben 16 gramm sót tartalmazhat. Bár az élelmiszeripar egyik célja a sótartalom csökkentése. Figyelembe véve, hogy az Egészségügyi Világszervezet (WHO), a szenvedés kockázatának megakadályozása céljából szív-és érrendszeri betegségek, azt javasolja, hogy bármely forrásból származó só mennyisége ne haladja meg az 5 grammot naponta.
Másrészről, Ezen ízesítők bármelyikével való visszaélés növeli az edény teljes cukorbevitelét is, mert a szósz összetételében 100 g termékben 8 gramm cukor van. Ennek a cukornak az a célja, hogy ellensúlyozza a mártás intenzív sós ízét. A közelmúltban a WHO azt javasolta, hogy a cukorfogyasztást az összes kalóriabevitel kevesebb mint 10% -ára kell csökkenteni. A fentiek ellenére korlátozni kell ennek a gazdag ételízesítőnek a fogyasztását.
Balról jobbra wasabi, retek, gyömbér, szezámmártás, chuka és szójaszósz.
Leggyakrabban elkövetett hibák
- A sushi egy olyan étel, amelyet eredetileg az ujjaival fogyasztottak. Ezért, bár ez egy lehetőség, nem szükséges pálcikával venni.
- A sushi szójaszószba mártása nem általános gyakorlat Japánban; mindenesetre a halnak csak az oldala legyen nedves.
- Minden sushi darabot egy falatban kell bevenni, és nem szabad eltörni, mielőtt a szájába tenné.
- A sushi megkóstolásakor el kell kezdeni azokat a típusokat, amelyek enyhébb ízű fehér halakból készülnek, majd folytassa azokkal, amelyek zsírosabb halakkal készültek, intenzívebb ízűek.
Gyakorlati kérdések
Milyen típusú rizs ajánlott? Használhatja az integrált?
A felhasznált rizs a japonica fajta, rövid szemű, fehér színű és magas keményítőtartalommal rendelkezik. A közelmúltban a sushi néhány fajtája szintén barna rizzsel készül.
Tarthat-e előkészített sushi tányért a hűtőben?
Élelmiszerbiztonsági és érzékszervi okokból (frissesség és íz) egyaránt javasoljuk az elkészített sushi ételek azonnali fogyasztását, és a fogyasztás pillanatáig soha ne szakítsa meg a hidegláncot.
Bátorítaná-e vagy tiltaná-e a fogyasztását egyes emberek?
"Allergia esetén anisakis a sushi fogyasztása nyers halakkal teljesen nem lenne kedvező. Hasonlóképpen az a tény, hogy a sushi halat nyersen fogyasztják, hajlamos arra, hogy élelmiszer-eredetű kórokozókkal szennyeződjön, mint pl. Listeria monocitogének. Bár szerencsére a vendéglátó-ipari szolgáltatások olyan higiéniai és élelmiszer-biztonsági intézkedéseket alkalmaznak (amelyek a hideglánc fenntartását jelentenék), amelyek nagymértékben minimalizálják a kockázatot. ”- mondja González González.
Emberek coeliakia Bármelyféle sushit fogyaszthatnak, amely rizst használ, mert ez a gabona nem tartalmaz glutént.
A sushi eredete és fejlődése
Kezdetben a sushi csak a halak tartósításának módszere volt, amelyet nem frissen fogyasztottak. Először Délkelet-Ázsiában fejlesztették ki, Japánt a 8. században érte el. A sushi eredete a hishio tartósítószer-keverékként való felhasználására vezethető vissza. A Hishio-t nyers hal (néha hús) és só kombinálásával készítették, majd ezt a keveréket főtt rizsben és sóban pácolták (legalább 100 napig, és akár 1 évig is eltarthat). Ezt a készítményt narezushinak vagy régen erjesztett halaknak hívták, és ez a hűtés előtti évszázadok során a halak konzerválásának egyik módja volt. Az erjedés befejezése után a halakat elfogyasztották, és a sós rizst eldobták.
Idővel a lemez lassan átalakult. A rizst már nem erjesztették, hanem összekeverték az ecettel, és a rizst és a halat együtt kezdték fogyasztani. A 19. században feltalálták a mai sushit.