Fenntartható, egészséges és olcsó.

Ez a három melléknév a hüvelyeseket írja le, mediterrán étrendünk egyik csillagösszetevőjét. Paradox módon Spanyolországban az elmúlt évtizedekben a fogyasztása nem állt le. "Mielőtt szinte naponta ették volna őket, és most körülbelül 1,4 adagot fogyasztunk hetente" - magyarázza. Alfonso Clemente, a Zaidín kísérleti állomás (EEZ-CSIC). Ez a biokémikus, aki megvizsgálja a hüvelyesek jótékony hatását a gyomor-bélrendszer egészségére, támasztja alá táplálkozási potenciáljukat fehérje és rostforrás, valamint a B csoport ásványi anyagait és vitaminjait biztosítja. Mindezekért, valamint az éhség elleni küzdelemben betöltött fontosságáért, valamint azért, mert termelése környezeti szempontból fenntartható - jelentette ki a FAO 2016 a hüvelyesek nemzetközi éve. A megemlékezés részeként Clemente és más kollégái kezdeményezéseket mozdítanak elő ennek az ételnek az előnyeiről. "Ez egy egyedülálló lehetőség arra, hogy a kiegyensúlyozott étrendben közöljük a társadalommal annak fontosságát" - mondja. A kanalas ételek főszereplői hideg télen, ez a kutató emlékeztet arra, hogy a hüvelyesek is nyárra szólnak: "Különösen szeretem a csicseriborsót és a lencsét hideg salátákban".

három
A lakosság, valamint a nemzetközi szinten döntéseket hozó kormányok és szervezetek körében felhívja a figyelmet a növény relevanciájára, nemcsak környezeti szempontból, hanem táplálkozási szempontból is, a hüvelyesek beillesztésének fontossága miatt. étrendünk.Az ENSZ kijelentette 2016 a hüvelyesek nemzetközi éve. Ami az cél e kezdeményezésnek?

Milyen zöldségekről beszélünk? Mik azok a hüvelyesek?

A hüvelyesek egy botanikai család, amelyhez olyan fajok tartoznak, mint a szójabab, a borsó, a csicseriborsó, a lencse, a bab ... És amikor hüvelyesekről beszélünk, akkor száraz magokra utalunk. A spanyol élelmiszer-kódex meghatározása szerint ezek száraz, tiszta és a hüvelytől elkülönített magok, amelyek a hüvelyesek családjából származnak, és elsősorban emberi fogyasztásra, valamint állatállomány táplálékforrásaként szolgálnak.

A hüvelyesekről beszélve az állampolgárok többsége az imént említettekre gondol. Milyen más példák vannak a hüvelyesekről, amelyeket a nagyközönség kevésbé ismer?

Almorta, szentjánoskenyér, lucerna, bükköny ... Ez utóbbiak takarmányok, amelyeket az állattenyésztésben használnak és nagyon fontosak ennek az ágazatnak.

Térjünk vissza az emberi fogyasztásra szánt termékekhez. Melyek a hüvelyesek fő táplálkozási előnyei? Milyen előnyökkel járnak egészségünk számára?

Alapvetően jó minőségű fehérjék forrásai, amelyek tökéletesen kiegészítik a gabonafélékből származó fehérjéket. Magas ásványianyag-tartalommal, például vas- és cinktartalommal rendelkeznek, B. csoportba tartozó vitaminokat adnak, szénhidrát-összetételük szintén érdekes, amely egyesekben nagyon magas. Ezen szénhidrátok egy részét a testünk nem szívja fel, ezért alacsony glikémiás indexük van [index, amely méri a mennyiség és a sebesség amellyel egy élelmiszer képes növelni a vér glükóz (cukor) szintjét], és egyeseket a mikrobiotánk is [a bélünkben élő mikroorganizmusok, főleg baktériumok összessége] metabolizál, rendkívül összetett vegyületek sorozatát állítva elő. gyomor-bél egészségünk.

Pontosan a gyomor-bélrendszer egészségének javítása és annak összefüggése a hüvelyesek fogyasztásával áll a kutatás része.

Igen. A hüvelyesek sok rezisztens keményítőben vannak, amelyek elkerülik az emésztési folyamatokat és eljutnak a vastagbélig, ahol a mikrobiotánk legalább részben fermentálhatja. De nagy arányban tartalmaznak rostokat is, amelyek egyaránt lehetnek oldhatóak és oldhatatlanok. Az oldható rostokat mikrobiotánk erjedteti, míg az oldhatatlan rostok nagyon fontosak, mert javítják a gyomor-bél rendszer mozgékonyságát. Másrészt a hüvelyesek olyan oligoszacharidokat tartalmaznak, amelyek felelősek az esetleges puffadásért, de elősegítik a bifidobaktériumok növekedését; ezek viszont hasznosak a gyomor-bélrendszer egészségére. Nagyon pozitív, hogy ez a vastagbél disztális területein történik, mert a legtöbb emésztőrendszeri betegség fordul elő.

A hüvelyesek segíthetnek-e megelőzni egyes krónikus betegségeket?

A hüvelyesek számos olyan fitokémiai vegyülettel rendelkeznek, amelyek metabolikus és fiziológiai hatással bírnak az emberi egészség szempontjából. Tudományos bizonyíték van arra, hogy ezek a vegyületek némelyikük szerepet játszik olyan betegségekben, mint a kettes típusú cukorbetegség és a hiperkoleszterinémia, a gyomor-bélrendszeri betegségek - a kutatás fő vonala -, az elhízás és a szív- és érrendszeri betegségek.

Több erőfeszítést kell fordítani a hüvelyesek főzésére, az otthonokban pedig egyre kevesebb a rendelkezésre álló idő, ami megnehezíti a fogyasztást

Táplálkozási tulajdonságai, a gyomor-bélrendszer egészségére gyakorolt ​​hatása és bizonyos betegségek esetleges megelőző szerepe miatt elmondhatjuk, hogy a hüvelyesek több előnnyel rendelkeznek, mint más élelmiszerek egésze?

Ha egészséges táplálkozásra gondolunk, mindig változatosnak kell lennie. A mediterrán étrendünkben a hüvelyeseknek azonban fontos szerepet kell játszaniuk. Az olyan szervezetek, mint a Spanyol Táplálkozási Szövetség és más nemzetközi szervezetek, például az American Heart Agency, heti három adag fogyasztását javasolják.

Különböző tanulmányok szerint azonban a hüvelyesek fogyasztása Spanyolországban az utóbbi évtizedekben jelentősen csökkent.

Igen, az elmúlt 50 évben hazánkban a hüvelyesek termelése 50 és 60% között csökkent. Az egy főre eső évenkénti fogyasztás szintén körülbelül 50-60% -kal csökkent, különösen az 1990-es évek óta. Ezt az időszakot megelőzően a hüvelyeseket gyakorlatilag naponta ettük, személyenként és évente körülbelül 7,5 kilót fogyasztottunk. A 90-es években azonban jelentős csökkenés következett be, amely évente személyenként körülbelül 4 kg-ot tett ki. Jelenleg a Földművelésügyi Minisztérium legfrissebb adatai, amelyek 2014-től származnak, megerősítik, hogy ezek az alacsony értékek továbbra is fennmaradnak, és évente körülbelül 3,1 kg-ra vonatkoznak. Másként fogalmazva: az ajánlott heti adagok kettő és három között vannak, amikor Spanyolországban heti 1,4 adagot eszünk.

Ez egy nagyon markáns csökkenés.

Igen. Különböző okokból, elsősorban a termelési rendszerek változásai és az életmód megváltozása miatt, felhagytak a hagyományos és egészséges ételekkel. Nem szabad lemondanunk mediterrán étrendünkről, amelytől az utóbbi két évtizedben elrugaszkodtunk. Kár, hogy elveszít valamit, amire valószínűleg más országok vágynak: ilyen sokféle hüvelyes, zöldség, gyümölcs van ... Egy másik lényeges kérdés a hüvelyesek minősége. Olyan oltalmi adatokkal kell támogatni, mint az oltalom alatt álló földrajzi jelzések, amelyek támogatják a hagyományos növényeinket.

Kutatása alapján úgy gondolja, hogy van egy domináns oka, vagy jobban megmagyarázza, hogy miért a hüvelyesek fogyasztásának csökkenése?

Az egyik az életmód megváltoztatása volt. A hüvelyesek nem túl vonzó fogások a fiatal lakosság számára, vagy a jelenlegi életritmus szerint, mivel sok órát töltünk otthonról. De alternatívákat lehet keresni a fogyasztói kereslet alapján; valójában például új termékek jelennek meg a piacon harapnivalók főleg hüvelyesekből áll. Másrészt megjelennek a lakossági rések, például a lisztérzékenység által érintettek, amelyek nem fogyaszthatnak glutént. Igényük kielégítésére a csicseriborsólisztet gluténmentes kenyér előállításához használják, javítva annak táplálkozási és érzékszervi tulajdonságait. Bár csökken a hüvelyesek fogyasztása, ugyanakkor új piacok és lehetőségek jelennek meg, amelyeket ki kell használnunk.

A hüvelyesek képesek megkötni a nitrogént, természetes módon megtermékenyíteni a talajunkat, és csökkenteni a víz- és levegőszennyezést

Azt mondtad, hogy a fiatalok számára nem vonzó ételek ... Talán azért, mert több időbe telik a főzéshez?

Nos, ez része az életmódbeli változásoknak, amelyeket társadalmunk átélt. Az embereknek nagyobb erőfeszítéseket kell fordítaniuk a hüvelyesek főzésére, és otthon a rendelkezésre álló idő egyre szűkösebb, ami megnehezíti fogyasztásukat. A madridi Complutense Egyetem vendéglátás területén végzett nemrégiben készült tanulmány felmérést tartalmazott az étkezési preferenciákról. A hüvelyesek a legkevésbé választott ételek közé tartoztak az egyetemi menzákban. Elengedhetetlen hangsúlyozni annak fontosságát a mediterrán étrendben; Terjesztenünk kell hüvelyeseink előnyeit, és kampányokat kell folytatnunk az iskolákban és a társadalom különböző fórumain.

A hüvelyesek általában magas kalóriatartalmú ételekhez kapcsolódnak, ami elutasítást váltana ki azok között, akik alacsonyabb kalóriatartalmú ételeket keresnek. Nincs ebben némi zűrzavar?

A túlsúly és az elhízás az egyik olyan probléma, amely a nyugati társadalmak egészségét leginkább befolyásolja. Az elhízás gyakorisága ugrásszerűen megnőtt, különösen az iparosodott országokban; a cukorbetegség, a magas vérnyomás és a szív- és érrendszeri betegségek a legközvetlenebb következményei. A hüvelyesek fontossága a hipokalorikus étrendben nemrégiben bebizonyosodott, mivel csökkentik a gyulladásgátló markerek szintjét, és javítják bizonyos anyagcsere-jellemzőket túlsúlyos és elhízott egyéneknél. De kevés tudományos bizonyíték áll rendelkezésre a súly, a testtömeg-index vagy a hasi kerület szabályozásában játszott szerepükről. A hüvelyesek magas rezisztens keményítő- és élelmi rosttartalma hatással lehet az étvágyszabályozásra, növelve a teltségérzetet. Például a borsószállal dúsított kenyerek növelik a jóllakottság időtartamát, összehasonlítva azzal, amit az ember normális kenyér elfogyasztása után észlel. Az alacsony glikémiás indexű tápláléknak tekintett csicseriborsó fogyasztása is növeli az étvágyérzetet szabályozó bélhormon, a kolecisztokinin szekrécióját.

Hazánkban a hüvelyesek termelése 50-60% -kal csökkent, csakúgy, mint annak fogyasztása (.) A lakosságot táplálkozási szempontból tudatosítani kell annak fontosságában

Ön a Spanyol Hüvelyesek Szövetségének (AEL) elnöke, amely a hüvelyesekről terjeszt információkat. A weboldalukon még egy szakaszt is felvett receptekkel.

Egyesületünk célja, hogy kapcsolatba lépjen a hüvelyesek területén fontos szerepet játszó különféle ágazatokkal: a tudományos, üzleti, adminisztrációs és fogyasztói. Kiemelt fontosságú a hidak megteremtése a kutatás és a termelés között, valamint a lakosság tudatosítása növényeink táplálkozási szempontból és a fenntartható mezőgazdaságban betöltött szerepük szempontjából. A hüvelyesek nagyon fontosak konyhánkban, ezért az Egyesület honlapján megtalálhatók a spanyol gasztronómia hagyományos szakácskönyvei. Ez mindenki számára nyitott tér, aki receptekkel szeretne hozzájárulni.

Milyen hüvelyes ételeket ajánlana?

Úgy gondolom, hogy a hüvelyesek egyaránt fogyaszthatók télen jó pörkölt mellett, nyáron pedig salátákban. Hangsúlyozni kell, hogy a nyári időszakra is megfelelőek. Például különösen szeretem a csicseriborsót és a lencsét hideg salátákban.

Az ENSZ a FAO-n keresztül hangsúlyozza a hüvelyes növények környezeti dimenzióját. Miért fenntarthatóbb a termelése, mint más élelmiszereké?

Nemcsak a FAO, hanem az Európai Unió Horizont 2020 programja is érdekelt a fenntartható mezőgazdaságban, és különös figyelmet fordít a hüvelyesekre. A talajbaktériumokkal szimbiózisban ezek a növények képesek megkötni a nitrogént, természetes módon megtermékenyíteni a talajainkat és csökkenteni a vízszennyezést - a nitrogén műtrágyák és a levegő mosásával - a nitrogéngáz-kibocsátás csökkentésének köszönhetően.

Folytassuk a környezeti dimenzióval és a nitrogénmegkötés kérdésével. Hogyan állítják elő pontosan és milyen következményekkel jár?

A hüvelyesek gyökereiben vannak olyan baktériumok, amelyek nitrogén rögzítők, ezért mondják, hogy a hüvelyesek rögzítik a nitrogént. Ez azt jelenti, hogy a szántóföldeket nem kell trágyázni, ahogyan ez a növények hiányában bekövetkezik. Például a hüvelyesek és a gabonafélék közötti vetésváltás nagyon érdekes, mert a hüvelyesek betakarítása után a mezők megtermékenyülnek, és ez más fajok, például a gabonafélék növekedésének kedvez. A hüvelyesek beültetése a kalászosok körébe, ahol a monokultúra annyira elterjedt, javítja a termékenységet és megakadályozza a talajeróziót, segít csökkenteni a fosszilis tüzelőanyagok fogyasztását és a termelési költségeket. Időseink hosszú évtizedek óta alkalmazzák ezt a technikát, mert a hüvelyesek természetes műtrágyát jelentettek a talaj számára.

Egy másik szempont, amelyet a FAO kiemel, az a hüvelyesek lehetősége az élelmezésbiztonság garantálására, amely egyes lakosság számára veszélyben van, és az éghajlatváltozás tovább bonyolíthatja.

Igen, a tudományos közösség ebben az értelemben is elkötelezett a hüvelyesek iránt, különösen a magas hozamú fajták iránt, amelyek ellenállnak mind a biotikus, mind az abiotikus stressznek, például az aszály vagy az emelkedett hőmérséklet miatt. Spanyolországban a Növényi Genetikai Erőforrások Központja (INIA) és a CSIC Galícia Biológiai Missziója is fenntartja a csíraplazma bankokat a hüvelyesek biológiai sokféleségének megőrzése érdekében. Évek óta ezek a központok gyűjtik a magfajtákat, amelyek közül sokat már nem művelnek, hogy a hüvelyesek genetikai örökségét evolúciójuk során megőrizzék. A mezőgazdasági gyakorlatokkal kapcsolatos egyik probléma a genetikai változékonyság csökkenése, ami ezeket a zöldségeket fogékonyabbá teszi az éghajlatváltozás fenyegetéseire.

Milyen kutatásokat végeznek a Zaidín Kísérleti Állomáson (EEZ) a hüvelyesek kapcsán?

Központunkban számos kutatócsoport működik, amelyek hüvelyesekkel dolgoznak. Néhányan a növény és a mikroorganizmusok kölcsönhatásával és a nitrogén rögzítésével kapcsolatos szempontokkal foglalkoznak. Táplálkozási osztályunkban arra összpontosítunk, hogy fogyasztása jótékony hatással van a gyomor-bél egészségére, de megvizsgáljuk a takarmánynövények alkalmazását kérődzők takarmányozásában is.

Egy másik kutatási vonal a hüvelyesek genetikai fejlesztéseivel foglalkozik. Milyen célokat keresnek ezek a fejlesztések?

A genetikai fejlesztések számos területet lefednek. Megcélozhatják olyan szempontokat, mint a termelés, a kórokozókkal szembeni ellenálló képesség, abiotikus stressz ... De a fogyasztói preferenciákkal kapcsolatos kérdésekre is, például a magok homogén színére, az édes íz fokozására stb.

A hüvelyesek nemzetközi évének keretében milyen kezdeményezéseket támogat az EEZ és az AEL részéről ennek az ünnepnek a nyilvánosságra hozatala érdekében?

Az AEL-től kezdve hosszú hónapok óta dolgozunk a Nemzetközi Év előkészítésén. Például március 15-én az INIA, a CSIC és az AEL közös szervezésében impulzusfórumot rendeznek, amelyen kutatók, valamint az üzleti szektor és a közigazgatás képviselői vesznek részt. Különféle formátumú ismeretterjesztő anyagokat készítünk, és részt veszünk olyan nemzetközi hüvelyesek kongresszusain, mint például a lisszaboni Troia-ban. Másrészt több egyetem, agrár-élelmiszeripari campus és középfokú oktatási intézmény kér információt a megemlékezéssel kapcsolatban. Minden bizonnyal mozgalmas év. Ez egy egyedülálló lehetőség, hogy a fenntartható mezőgazdaság révén kommunikálhassuk a társadalommal a hüvelyesek fontosságát az étrendben és a környezetünkben.

Úgy gondolja, hogy a nyilvánosságra hozatalnak a kutatók munkájának részét kellene képeznie?

Ez olyasmi, amit apránként megvalósítanak. A tudományos közösség egyre inkább tisztában van azzal, hogy munkájuknak nem szabad laboratóriumokban vagy tudományos folyóiratokban maradnia, hanem hogy ki kell mennünk és meg kell magyaráznunk a kutatásokat a társadalom számára. Személy szerint évek óta publikálok, és ez ugyanolyan ösztönző, mint a legjobb tudományos folyóirat publikálása. De nagyon nehéz jó terjesztést is végezni.

Milyen nehézségeket vagy akadályokat kell nyilvánosságra hozni?

Számomra a fő nehézség a nyelv, vagyis az, hogy képes vagyok alkalmazkodni a közönség szintjéhez, anélkül, hogy fogalmi hibákat követnék el, és a lehető legnagyobb tudományos szigorral. Ennek bizonyos összetettsége van. Néha annyit egyszerűsít, hogy végül nem magyarázza el helyesen, hogy mit próbál kommunikálni. De ez egy olyan képesség, amelyet idővel elsajátítanak. Alkalmazkodni kell az új kommunikációs technológiákhoz, például a közösségi hálózatokhoz is. A weboldalak, a Facebook vagy a Twitter kiváló csatornák a kutatásunk terjesztésére.

Nehéz ötvözni a tudományos karriert a családi és/vagy a személyes élettel?

Nehéz, de megoldható. Ez a szakma nagyon elnyelő; amikor hazamész, nehéz leválasztani. Néhány változtatást kell végrehajtanunk a kutatási rendszerben a munka és a családi élet jobb összeegyeztetése érdekében. Úgy gondolom, hogy a tudósok szenvedik el leginkább ezeket a nehézségeket, amelyek leküzdéséért kétségtelenül küzdenünk kell.