A szójaszósz típusai. A szójaszósz (japánul shoyu) a japán konyha alapanyaga, mind összetevőként, mind fűszerként. 4 alapanyag erjesztéséből készül: szójabab, búza, víz és só, valamint a koji segítségével. A bejegyzés első részében láthattuk, hogyan készül a szójaszósz hagyományos módon, ebben a második részben pedig a szójaszósz típusait.

A szójaszószt sok ételben használják a japán konyhában. A sushit és a sashimit szójaszószba mártják. A nabemonosban használt húsleves elengedhetetlen eleme, és főtt zöldségekhez vagy halakhoz is adják. Szukijákban, shoyu ramenben is használják, hideg soba tészta és somen kíséretében, kabayaki stílusú angolnához stb.

A szójaszósz színe és íze az elkészítési régiótól, az erjedési időtől, a felhasznált összetevők arányától függően stb.

5 alaptípus létezik szója szósz:

Sötét (Koikuchi Shoyu)
Clara (Usukuchi Shoyu)
Tamari (Tamari shoyu)
Speciális erjesztés (Saishikomi Shoyu)
Fehér (Shiro Shoyu)

szójaszósz típusai
A szójaszósz típusai

A sötét (Koikuchi shoyu)

Ez a legismertebb, sötét színű és intenzív ízű. Nagyon sokoldalú. Főzéshez és fűszerezéshez egyaránt használják. Jellemző a Kanto régióra (Tokió). A Japánban előállított szójaszósz 80% -a sötét típusú. Több mint 16% sót tartalmaz. A koikuchi shoyu jól ismert márkája a Kikkoman vagy a Yamasa.

Kikkoman Yamasa szójaszósz

A tiszta (Usukuchi shoyu)

Halványabb színe és kevésbé intenzív íze van. Jellemző a Kansai régióra (Kiotó/Oszaka). A Japánban előállított szójaszósz 15% -a könnyű típusú. Főleg főzésre használják. Általában shoyu ramen, suimono és nimono elkészítésére használják. Tökéletes ízesítésre az összetevők színének megváltoztatása nélkül. Világosabb színe ellenére 2% -kal több só van, mint a sötétben (18% vagy 19% sótartalom).

Usukuchi shoyu

Tamari (tamari shoyu)

Vastagabb textúrájú, intenzív ízű, kellemes illatú és sok umamival rendelkezik, bár kevesebb a sója. Előkészítéséhez csak szójababot használnak (búzát nem használnak), így coeliacsok számára alkalmas. Főzéshez és ízesítőként is használják. Például a szósz elkészítéséhez a natto, a teriyaki és a tsukudani számára is. Főleg a Chubu régióban (Japán központi területe) készül.

Tamari

A különleges fermentációjú (Saishi Shikomi shoyu)

Vastag, sötét, nagyon finom és drága. Főleg fűszerezésre használják, tökéletes a sashimihez. Úgy tartják, hogy a szójaszósz a legtöbb umamival rendelkezik. Yamaguchi prefektúra specialitása.

Saishi shikomi shoyu

A fehér (Shiro shoyu)

A legkevesebb színű, legfinomabb ízű és különleges illatú. Előkészítéséhez nagyobb arányban használ búzaszemet és kevésbé szóját. Főleg főzéshez használják, különösen átlátszó levesek, tamagoyaki és takikomigohan (rizsétel, ahol shiro shoyu és egyéb összetevők hozzáadásával) elkészítéséhez. Ő eredetileg Aichi prefektúrából származik.

Tamagoyaki

A tamari, a különleges fermentáció és a fehér szószok a szójaszósz termelésének csupán 5% -át képviselik.

Ezen 5 fő típus mellett megtalálhatjuk:

Gen-en Shoyu - 50% -kal kevesebb sót tartalmaz, mint a szokásos. Leginkább speciális, alacsony sótartalmú étrenddel rendelkező emberek használják.

Usuijo Shoyu - 20% -kal kevesebb sóval.

Nama-shoyu vagy Ki-Shoyu - pasztörizálatlan.

Kidolgozása szerint:

Honjozo Hoshiki - 100% -ban természetes erjesztéssel készül.
Shinshiki Hoshiki - 30-50% -ban természetes erjedéssel.
Aminosan Kongo Hoshiki - kevesebb mint 50% természetes erjedés

Dashi Shoyu - Dashi szójaszósszal
Ponzu Shoyu - Ponzu szósz szójaszósszal
Kokusan Marudaizu - Szójabab egész szójababból
Yuki Daizu - szójaszósz szójatermesztésből, műtrágya vagy növényvédő szer nélkül

A JAS (japán mezőgazdasági szabvány) szerint

A szójaszószt nitrogén/fehérje szintje szerint 3 osztályba sorolják: (minél magasabb fokozatú, annál magasabb az umami). Ha a címkét nézzük, akkor az elviekben a legmagasabb fehérjetartalommal rendelkezik.

Nitrogéntartalom:

Hyojun (standard) 1,2%
Jōkyū (magasabb) 1,35%
Tokkyuu (különleges) 1,5%

Mellett Japán Szójaszósz Egyesület adjon hozzá még 2 fokot:

Extra select (tokusen) Több mint 1,65% nitrogént tartalmaz
Ultra extra select (choutokusen) Több mint 1,8% nitrogént tartalmaz

Fontos!

Az olcsó és ipari szószokat általában hidrolizált szójafehérjéből készítik. Nincs szokásos színük a szójaszószban, ezért karamell színt adnak hozzá, hogy hasonló színt érjenek el. Ezek a nagyon olcsó szójaszószok potenciális rákkeltő anyagokat tartalmaznak: monokloropropanolok (3-MCPD, 1,3 DCP)