Kétségtelen az érdeklődés az élelmiszer- és táplálkozási problémák iránt a modern társadalomban, ami mindenféle publikáció megjelenésében tükröződik, és nyilvánvalóan arra hivatott, hogy tájékoztassa a nyilvánosságot arról, milyen tudással rendelkezünk ezekről a problémákról. Az ilyen kiadványok gyakran hibákat és véleményeket tartalmaznak, szükséges tudományos dokumentáció. Emiatt, és szerzőik jó szándéka ellenére is kétséges, hogy hozzájárulnak-e ahhoz, hogy helyes képet alkossanak ismereteink jelenlegi állapotáról. Ez a helyzet igazolni látszik Jean Meyer jeles amerikai kutató mondatát: "Aki táplálkozásról beszél, az nem tudja, és aki ismeri, az nem beszél".

bizonyos mennyiségű

A táplálkozási ismeretek terjesztését célzó kiadványok sokaságának sok oka van. Az egyik az a nehézség, hogy megfelelően tájékoztassák a táplálkozástudomány fejlődéséről, annak a sebességnek köszönhetően, amellyel ezt a fejlődést ellenőrizni tudják. Egy másik ok a táplálkozás tudományát jelenleg alkotó tudás heterogenitása, amely nagyon sokféle tudományterületről származik, beleértve a fiziológiát és a biokémiát, az orvostudományt, a kémiát, a mezőgazdaságot és az állattenyésztést, az élelmiszer-technológiát, a közgazdaságtant és a szociális területeket. tudományok.

A táplálkozástudomány rövid története

A táplálkozás tudománya egy fiatal tudomány, legfeljebb két évszázados. Lavoisier (1743-1794) francia kémikus tanulmányaival kezdődik, aki az állatok légzését az égéssel összehasonlítva megállapította, hogy az élelmiszer éghető, vagyis olyan anyagok, amelyek a testben oxidálódva ellátják a fenntartásához szükséges energiát.

Ezek a tanulmányok, amelyeket a 19. század második felében folytattak Németországban, majd Észak-Amerikában és más országokban, lehetővé tették annak megalapozását, amelyet "táplálkozás energia-fogalmának" nevezünk: az élelmiszer, pontosabban annak fő szerves komponensei, alapvetően oxidatív energiaforrások, és az élő organizmusban végbemenő energiaváltozások engedelmeskednek az univerzum energiaváltozásait irányító termodinamikai elveknek. Ez a tény, amelyet először Max Rubner (1854-1932) állapított meg 1894-ben, kétségtelenül a táplálkozási tanulmányok egyik nagy hozzájárulása az elméleti biológiához. Erről a tényről azért kell emlékezni, mert, mint Lehninger írta: "Nincs olyan vitalizmus vagy fekete mágia, amely képes lenne az élő szervezeteket elmenekülni a termodinamikai elvek könyörtelen természete elől" (1965).

A táplálkozás vizsgálatának fontossága és elméleti szépsége energetikai szempontból annak köszönhető, hogy szilárd alapot kínál a táplálkozási folyamatok tanulmányozásához, anélkül, hogy részletesen meg kellene ismerni az anyagok kémiai átalakulásának mechanizmusát. az ételben található tápanyagok a szervezetben tapasztalhatók. Ugyanakkor lehetővé tette számunkra, hogy ésszerűen felmérjük az emberi energiaigényt.

Energia szempontjából az élelmiszer-anyagok három fő csoportja: szénhidrátok (cukrok és keményítő), zsírok és fehérjék felcserélhetők. Más szavakkal, lehetséges, hogy az étrendben az egyikük bizonyos mennyiségét helyettesítik egy másik mennyiséggel, amely ugyanolyan mennyiségű energiát képes felszabadítani, ha a szervezet oxidálja. De fontos kémiai különbség van egyrészt a szénhidrátok és a zsírok, másrészt a fehérjék között. A szénhidrátok és zsírok szénből, oxigénből és hidrogénből állnak, míg a fehérjék nitrogént és kisebb mértékben ként is tartalmaznak. Másrészt a fehérjék, így a nevük is, az élő anyag elsődleges alkotóelemei.

1816-ban a nagy francia fiziológus, François Magendie (1783-1855) kutyákon bebizonyította, hogy a magasabb rendű állatok nem élhetnek fehérjetartalmú étrenden, és hogy nem minden fehérjének azonos a tápértéke.

A fehérjék táplálkozásban betöltött szerepének vizsgálata Justus von Liebig (1803-1873) németországi munkájával jelentős lendületet kapott. Liebig bevezette az étel fogalmát légzőszervi amelynek fő szerepe az üzemanyagok és a műanyag élelmiszerek, amelyek fő szerepe a test saját szöveteinek felépítésével és helyreállításával kapcsolatos. Így megjelenik az élelmiszer táplálkozásban betöltött szerepének második fogalma. Az étel nemcsak üzemanyag, hanem vektorok is annak, amit nevezhetnénk Építőanyagok, Olyan anyagokat, amelyeket szervezetünk nem tud előállítani, és amelyek táplálékához szükségesek, a külvilágtól kell kapniuk, az élelmiszer részét képezve. Ebbe a kategóriába nem csak a fehérjék tartoznak. A kalcium például szükséges a csontok felépítéséhez. Egy újszülött emberben nincs több mint körülbelül 30 gramm kalcium, de amikor növekedése véget ér, 18 vagy 20 évvel később, csontváza körülbelül másfél kilogrammot tartalmaz ebből a fémből, amely nyilvánvalóan az évek során elfogyasztott ételből származik.

Valamennyi fehérje aminosavmolekulák, szerves savak társulásából áll, amelyek nitrogént tartalmaznak egy vagy több aminocsoport formájában. Ezen aminosavak közül húsz különböző arányban található meg a természetes fehérjékben. Közülük nyolcat (fenilalanin, izoleucin, leucin, lizin, metionidin, treonin, triptofán és valin) az állati organizmus nem tud szintetizálni, következésképpen jelen kell lennie az étrendben. Emiatt nélkülözhetetlen vagy esszenciális aminosavaknak nevezik őket. A fehérjék táplálkozásban betöltött szerepe nagymértékben függ az esszenciális aminosavak tartalmától, de nem szabad megfeledkezni arról sem, hogy az étrendnek tartalmaznia kell bizonyos mennyiségű nem esszenciális aminosavat is, amelyek az előbbiektől eltérően egymásnak helyettesíthetők.

A múlt század végén úgy tűnt, hogy az emberi szervezet táplálékigénye egy bizonyos mennyiségű energiára korlátozódik, amelyet elsősorban szénhidrátok és zsírok, valamint bizonyos mennyiségű fehérje és szervetlen anyag, például kalcium, foszfor, magnézium biztosít., nátrium, kálium, vas és így tovább. Ezért lehetséges lenne megfelelő étrend elkészítése, vegyi tisztaságú anyagok sorozatának megfelelő arányban történő összekeverésével. Ez az elképzelés, amelyet M. Berthelot francia kémikus (1827-1907) fogalmazott meg, olyan kísérletekhez vezetett, amelyek bebizonyították, hogy lehetetlen fenntartani az ilyen tisztított étrenddel etetett állatok életét.

1905-ben C. A. Pekelharing holland kutató bebizonyította, hogy nem lehet életben tartani azokat az egereket, amelyeket szénhidrátok, zsírok és fehérjék keverékéből álló szervetlen sókkal táplált étrenddel tápláltak, és amelyek összetétele az akkori ismeretek szerint tökéletesnek tekinthető. Az egerek viszont normálisan éltek, ha kis mennyiségű friss tejet adtak az étrendhez. Ez a fontos kísérlet nem keltette fel a megérdemelt figyelmet, talán azért, mert egy holland folyóiratban jelent meg, korlátozott nemzetközi forgalommal.

1906 és 1912 között F. G. Hopkins angol biokémikus (18611947) hasonló kísérleteket végzett kísérleti állatokkal növekvő patkányok felhasználásával. Ezekben a gondosan megtervezett és végrehajtott vizsgálatokban kimutatható volt, hogy a tisztított anyagokból álló mesterséges étrend nem volt képes fenntartani a patkányok növekedését. Kis mennyiségű tej hozzáadása, amely önmagában nem elegendő az állatok növekedésének fenntartásához, lehetővé tette, hogy normálisan növekedjenek. Ezekből a vizsgálatokból Hopkins arra a következtetésre jutott, hogy a természetes élelmiszerekben van olyan anyag vagy anyagok, amelyek addig ismeretlenek, amelyek nagyon kis mennyiségben szükségesek az állatok táplálásához.

Hopkins ezeket az anyagokat "étrendi kiegészítő tényezőknek" nevezte. Az olvasó kitalálta, hogy ezeket az anyagokat ma vitaminoknak nevezzük, ezt a nevet Casimiro Funk lengyel biokémikus javasolta 1911-ben. A vitaminokat szerves anyagként (szénvegyületek) definiálhatjuk, amelyek nagyon kis mennyiségben nélkülözhetetlenek a az állatok.

A vitaminok története a modern tudomány egyik legizgalmasabb fejezete. A vitaminok felfedezése azt bizonyította, hogy az ókorból ismert betegségek sorozata, mint az angolkór, a skorbut, a beriberi és a pellagra, a vitaminhiányos étrend fogyasztásának következménye volt. Így keletkezett a "hiánybetegség" fogalma, és elkezdték megérteni a táplálkozási állapot és az emberi egészség közötti intim kapcsolatot.

A biológiai és a kémiai kutatások együttes erőfeszítésével alig több mint egy évszázad alatt sikerült azonosítani, elkülöníteni, megtisztítani, felépíteni és szintetizálni a ma ismert vitaminokat. Ezek a vitaminok az ember esetében 13: a négy zsírban oldódó, A, D, E és K, valamint a kilenc vízoldékony, B1, B2, B9, B12, folsav, pantoténsav, biotin, nikotinamid és C-vitamin vagy aszkorbinsav.

Végül kiderült, hogy azok a vitaminok, amelyek biokémiai funkcióját ismerjük, koenzimként, bizonyos enzimek aktivitásához szükséges kis molekulatömegű komponensekként működnek, vagyis fehérje jellegű katalizátorok, amelyek szabályozzák az élőlények kémiai reakcióinak sebességét.

A vitaminok felfedezésével új koncepciót vezetnek be a táplálkozás tudományában. Az ételek nemcsak az üzemanyagok és az építőanyagok hordozói, hanem az úgynevezett "anyagcsere-szabályozók" hordozói is. Ebbe a kategóriába tartoznak bizonyos fémek, amelyekre testünknek nagyon kis mennyiségben van szüksége, és amelyek szerepe általában véve hasonlónak tekinthető a vitaminokéhoz.

Az emberi szervezet táplálkozási szükségletei

Az emberi test táplálkozási szükségletei csökkenthetők bizonyos mennyiségű szénhidrátra és zsírra abban az arányban, amely szükséges az energiaigény 85–90% -ának kielégítéséhez, elegendő mennyiségű fehérjéhez a többi szükséglet-energia kielégítéséhez. tartalmaznia kell a nyolc esszenciális aminosavat, valamint néhányat, amelyek nem; két esszenciális zsírsav (linolsav és linolénsav), 13 vitamin és körülbelül 20 szervetlen vagy ásványi elem. Összesen körülbelül 45-50 vegyileg meghatározott anyag. Bebizonyosodott, hogy ezen anyagok megfelelő arányú keveréke, amit úgy hívunk, hogy a kémiai étrend, elegendő mennyiségben adagolva az energiaigény kielégítésére, képes az ember megfelelő táplálkozási állapotának fenntartására, akár orálisan, akár intravénásan adagolva.

De az ember nem szokott étkezni, és azt sem gondolom, hogy a közeljövőben vegyi termékek keverékeivel fog enni, hanem ételekkel, vagyis állati vagy növényi eredetű és összetett kémiai összetételű termékekkel, amelyekben a mi életünkhöz szükséges anyagok a táplálkozás nagyon egyenetlenül oszlik meg. Fontos megjegyezni, hogy a természetes ételek sok olyan anyagot is tartalmaznak, amelyek nyilvánvalóan nem nélkülözhetetlenek táplálkozásunk szempontjából.

Az élet első hónapjaiban az anyatej kivételével nincs étel tökéletes. Úgy értem, hogy egyetlen más természetes étel sem tartalmazza az összes tápelemet megfelelő arányban. Következésképpen a kielégítő táplálkozási állapot elérésének legegyszerűbb módja az, ha különféle ételeket vesz fel az étrendbe, így egyesek kiegészítik a többi hiányosságait. A fő természetes táplálékcsoportokat képviselő, az energiaigény kielégítésére elegendő mennyiségű ételeket tartalmazó étrend elvileg megfelelő étrend a felnőttek számára.

Fajaink étkezési szokásai az évszázadok során jelentősen változtak, és jelenleg jelentős különbségek vannak egyes országok és mások között étkezési szokásaik tekintetében. Ez azt jelenti, hogy az ember elképesztő képességgel rendelkezik megélhetésre a természetes ételek szempontjából nagyon különböző összetételű étrendek fogyasztásával. Nem tűnik kockázatosnak feltételezni, hogy ennek a képességnek fontos szerepet kellett játszania fajunk fennmaradásában. Ezért számomra úgy tűnik, hogy nincs értelme természetes étrendről beszélni, ha természetes alatt fajunkra jellemző sajátos, egyedi étrendet értünk. Az ember a szó legszorosabb értelmében mindenevő, táplálkozási igényeit a legkülönfélébb kulináris technikákkal készített természetes ételek nagyon sokféle kombinációjával tudja kielégíteni.

Sok évvel ezelőtt Brillat-Savarin azt írta: "Mondd meg, mit eszel, és elmondom neked, hogy ki vagy", és igaz, hogy a férfiak különböznek egymástól étkezési preferenciáikkal, de ez semmiképpen nem jelenti azt, hogy a táplálkozási igények, amint ma ismerjük őket, eltérőek legyenek. Egy bizonyos egyéni mennyiségi változékonyságon belül a táplálékigény lényegében megegyezik a faj minden tagjával, és nincs okunk azt feltételezni, hogy az emberi élet első formáinak megjelenése óta változtak volna.

Táplálkozásunkhoz nélkülözhetetlen anyagok gyakorlatilag minden állat esetében azonosak, kivéve a C-vitamint, amelynek jelenléte az étrendben csak öt faj (ember, emberszabású majmok, tengerimalac, gyümölcs denevér és kínai csalogány) esetében elengedhetetlen. Úgy tűnik, hogy minden azt jelzi, hogy a táplálékigényeknek az alapvető anyagok tekintetében nem kellett volna jelentősen változniuk, mióta az állati élet első formái megjelentek a bolygón.

* Ez a cikk a 0007-es nyomtatott kiadásban jelent meg 1983. június 7-én.