Néhány hónappal ezelőtt egy olyan vizsgálatot visszhangoztunk, amely megállapította, hogy a taurin akár 96% -kal is gátolhatja az akrilamid képződését a sült ételekben, elegendő volt a sült ételeket taurin-alapú oldatnak kitenni. Ma ismerünk egy új vizsgálatot, amelyet a norvég Zeracryl cég hajtott végre, és amelynek során arra a következtetésre jutottak a tejsavbaktériumok csökkenthetik az akrilamid képződést 90% -kal. Érdekes lesz emlékezni arra, hogy az akrilamid-képződés akkor következik be, amikor keményítőtartalmú ételeket főznek 120 ° C feletti hőmérsékleten, erre példa lehet a sült krumpli. Emlékezzünk arra is, hogy az akrilamid máj általi metabolizálása során glicidamid keletkezik, amely metabolit egyes tanulmányokban erősen rákkeltőnek bizonyult.

csökkenthetik

A tejsav baktérium kulcselem lehet, a akrilamid képződés A hasábburgonya és a kávé ipari termelésének területén a norvég vállalat szerint a rendszer ötvözi az élelmiszeripar számára érdekes szempontokat, a rendszer csökkentett költségeit és ezen élelmiszerek egészséges megjelenésének növekedését. A norvég kutatók elmagyarázzák, hogy az akrilamid az aszparagin (Asn) aminosav (nem esszenciális aminosav) és az egyszerű cukrok, vagyis a redukáló cukrok reakciójából származik, amelyek karbonilcsoporttal rendelkeznek, és amelyek más molekulákkal reagálnak. A magas hőmérsékleten történő főzés kedvez az akrilamid képződését eredményező reakciónak.

Nyilvánvaló, hogy a tejsavbaktériumok eltávolíthatják az említett aminosavak és cukrok nagy részét, következésképpen az akrilamid-képződés gátolt. Az aminosav és a hő által termelt egyszerű cukor közötti reakció az, amit Maillard-reakcióként vagy Maillard-reakcióként ismerünk, amelyek felelősek a főzés különböző módszereinek kitett ételek színéért és ízéért. A norvég vállalat által javasolt módszer azon alapul, hogy csökkenti az élelmiszer felszínén található fent említett cukrok szintjét, 10–15 percig tejsavoldatba meríti őket, mielőtt főzni kezdene.

Ellenőrizhetjük, hogy a két vizsgálat hasonló módszereket alkalmaz, a főzendő élelmiszerek, például a hasábburgonya bevezetését egy adott oldatban, az első esetben a taurint, a második esetben a tejsavat. Talán a tejsavbaktériumokkal végzett módszer érdekesebb lehet, főleg, hogy hasonló eredményeket érnek el, de az idő felével és mint tudjuk, az idő pénz az ipari világ számára, valójában azt jelzik, hogy a módszer felkeltette a agrár-élelmiszeripari vállalatok.

Meg kell azonban jegyezni, hogy a norvég vállalat kutatói biztosítják, hogy a rendszer az akrilamid képződésének csökkentésére, Az élelmiszeripar mindaddig nem fogja átültetni a gyakorlatba, amíg az egészségügyi hatóságok részéről nincs kötelezettség, ez a helyes szabályozás végrehajtásának egyik módja. Attól függően, hogy ki végezte a toxikológiai vizsgálatot, az akrilamid elfogadható bevitele testtömeg-kilogrammonként 2,6 mikrogramm a rák megelőzésére szolgáló intézkedésként, más egészségügyi ügynökségek, mint például a kanadai vagy az Egyesült Államok, úgy vélik, hogy a biztonsági szinteket 0,3 és 0,4 mikrogramm/testtömeg-kilogramm, Svédország a biztonságos mennyiséget 0,5 mikrogramm/testtömeg-kilogrammonként határozza meg, mivel láthatjuk, hogy nincs egyetemes kritérium, bár egyetértés van az anyag által jelentett kockázatokban.

Nyilvánvalóan az Egyesült Államokban jelenleg folyamatban van egy vizsgálat, amelynek célja az emberekben az akrilamid bevitelének biztonsági küszöbének meghatározása és meghatározása. A norvég vállalat szakértői remélik, hogy végül az Egyesült Államok és az Európai Unió is konszenzus és szigorú korlátokat szabott meg az élelmiszerek akrilamidszintjére. Eközben a Zeracryl folytatja a tejsavfermentációban rejlő lehetőségek vizsgálatát, és együttműködik a nagyvállalatokkal és a Nofima norvég kutatóintézettel.