A transzzsírok vagy a részben hidrogénezett zsírok nem hasznosak az egészségre, és nemzetközi ajánlások javasolják helyettesítésüket. Az emberi táplálkozáshoz, hasonlóan sok más fajhoz, három nagy tápanyag- vagy makrotápanyag-blokk szükséges: szénhidrátok vagy szénhidrátok, lipidek vagy zsírok és fehérjék. De mi az egyes blokkok legalkalmasabb százaléka?

váltja

A legalacsonyabb globális halálozási arányú népek étrendjei, például a japánok vagy a mediterrán medence étrendje nagy mennyiségű kalóriát nyer szénhidrátokból, majd lipidek és végül fehérjék. Bár ebben a „nagyjából” megoszlásban konszenzus van, a százalékok finom kiigazítása vita, sőt elmélkedés kérdése. Az utóbbi években kizárólag a magas kalóriatartalom (9 kcal/g) alapján olyan étrendeket ajánlottak, amelyek alacsony zsírtartalmúak vagy nem haladják meg a kalória 30% -át. Az alacsony zsírtartalmú ételek ezen dogmáját paradox módon fokozta a túlsúly és az elhízás, részben annak köszönhető, hogy az étrendben növekvő szénhidráttartalom volt a kalóriaérték biztosítása érdekében, ami megváltoztathatja az anyagcsere ciklusokat. Ezenkívül a fejlett társadalmakban a testmozgás hiánya és a hidegnek való kevesebb kitettség, a test metabolikus tónusának két modulátora miatt kevés energiát költünk.

Az új kísérletek az étrendi zsírnak új szerepet tulajdonítanak, mint erőteljes kielégítő tényező, és megmondják az agynak, hogy mikor kell abbahagyni az evést. Súlyos hiba lehet, ha csökkentette az étrendben csak az energiafogyasztást. Továbbá, nem minden zsír egyforma. A mediterrán étrenddel végzett elsődleges beavatkozási vizsgálat (Predimed) kimutatta, hogy a szűz olívaolajból származó magas zsírfogyasztás nemcsak hízik, hanem segít fenntartani a testsúlyt az évek során.

Egyelőre nem egészséges jellege jelöli egyik vagy másik zsír globális fogyasztását, hanem a könnyű szállítás. Szobahőmérsékleten vannak szilárd lipidek - maguk a zsírok -, amelyeket bármilyen teherautóban szállíthatnak; és folyadékok -olaj-, amelyekhez speciális tartályok szükségesek. Míg a zsírok többnyire telített zsírsavakat tartalmaznak; az olajok fontos arányban telítetlen zsírsavakat tartalmaznak. A szállítással járó gazdasági előny meghatározhatja, hogy egy bizonyos zsír fogy a legtöbbet a világon.

Az olajok szilárd és kezelhetővé tétele érdekében kifejlesztettek egy eljárást a telítetlen zsírsavak megszilárdítására, amely részben hidrogénezett zsírokat vagy transz-zsírokat eredményez. Az élelmiszeriparban széles körben elterjedt a származási folyadékolajnál jobb kezelhetőség, nagyobb stabilitása és textúrája, amelyet az élelmiszerek számára biztosít. Az étrendben található transz-zsírok nagy része elkészített vagy feldolgozott élelmiszerekben található meg: mikrohullámú pattogatott kukorica, ipari sütemények, sütik, „zsákos krumpli”, fagyasztott pizzák és krokettek, krémek és mázak süteményekhez stb. De napi 5 gramm transz-zsírfogyasztás a szív- és érrendszeri megbetegedések 25% -os fokozott kockázatával jár, így jelentős közegészségügyi problémává válhat.

A transzzsírok évtizedes fogyasztása után az utóbbi években az országok elkezdték korlátozni jelenlétüket az emberi étrendben. Spanyolországban nincs olyan jogszabály, amely előírná a transz-zsírsavak jelenlétét az élelmiszerek címkézésén. A fogyasztók tájékoztatására vonatkozó kötelezettség hiánya ellenére a 2011. évi Élelmiszerbiztonsági törvény nem engedélyezi az óvodáknak és iskoláknak az olyan élelmiszerek és italok értékesítését, amelyek "magas telített zsírsav-, transz-zsírsav-, só- és cukortartalommal rendelkeznek". Ha nem ismertek, hogyan fogják alkalmazni ezt a jogi szakaszt? Decembertől a gyártóknak fel kell tüntetniük a telített zsírsavak tartalmát.

Sok termékben ezeket a részben hidrogénezett zsírokat növényi lipid váltja fel: főleg pálmazsír. Mivel akkor vagy most nem rendelkezünk információkkal a transz-zsírtartalomról, nem fogjuk tudni ennek a helyettesítésnek a hatását. A következő módon feltételezhető. 2013-ban Spanyolországban 117 484 haláleset következett be szív- és érrendszeri betegségek miatt (a halálozások 30,1% -a). Ha a dánok számításait alkalmazzuk a 100 000 lakosra jutó 14 haláleset csökkentésére a transztermékek megszüntetésével ezekben az években; Mivel a spanyol lakosság száma 2015-ben körülbelül 46 millió volt, ez a transzzsírpótló intézkedés 6592 halálesetet takaríthat meg. De ennek a trendnek a felismerése legalább tíz évbe telik.

Előfordulhat, hogy ez a főleg pálmazsír-helyettesítés, magas palmitinsav-, telített zsírsav-tartalommal, nem a legmegfelelőbb, és emellett nem tartja be az Egészségvédelem ajánlásait, amely az élelmiszerek újrafogalmazását kéri, többek között a telített zsírtartalom csökkentése. Bár a bevezetésére tett kísérletek félénkek, a Predimed által a szűz olívaolaj fogyasztása miatt bekövetkezett kardiovaszkuláris mortalitás csökkenésének eredményei nem vezettek ehhez az egészségesebb zsírforráshoz az ipari pékségekben. A szűz olívaolaj használata drágítja a terméket, és a piac nem ismeri a zsír típusának fontosságát az étrendben.

Az elsődlegesen a pálmazsír iránti jelenlegi ipari elkötelezettség folyamatos kísérlet annak kiderítésére, hogy a telített zsír magas koleszterin nélküli fogyasztása egészséges-e az emberi étrend számára, és helyettesíti-e a transzzsírt. Az a lehetőség, amelyet az olaj helyett a zsírok kezelésének sürgős szükségessége jelöl, a könnyű szállítással járó gazdasági előnyök miatt. Meghibásodás esetén már kialakul az alternatíva; Az oleogélek kifejlesztése laboratóriumi fázisban van, hogy szűz olívaolajokat, magas olajsavtartalmú napraforgót vagy halolajat állítsanak elő szilárd formában természetes méhviasz vagy napraforgó felhasználásával. Új olajokat fejlesztenek ki annak érdekében, hogy elkerüljék a halak kifogását és olajaik kinyerését, hamarosan nem halakból, hanem algákból vagy módosított camelinából származnak. Ismét, ha tengerimalacok lennénk, megkóstolva a kezünkben lévő zsírt, hogy elmondhassuk a jövő generációknak, mit kell vagy mit nem szabad enniük?

Forrás: Gloria Estopañán és Jesús Osada. El Heraldo de Aragón, 2016. május. Teljes cikk