Szakácsok, régészek, kutatók és tudósok hozzák napvilágra az olaszai rómaiak receptjeit

Hét év kutatás után rekonstruálják Apicio, a leghíresebb római ínyenc receptkönyvének egy részét

Az olyan húsok, mint a kacsa, a bárány és a sertés, több mint 1500 receptben vannak jelen

Az elit archeogasztronómia -Így ismerik a receptek más időkből való megmentését elkötelezett tudományt - találkozott Italicában. Ott, a Domus de los Pájaros közepén szakácsok, régészek és tudósok gyűltek össze egy cél érdekében: feltámasztani azokat az eredeti recepteket, amelyek korábban közönséges és hazafias rómaiakat főztek Kr. U.

tudósok

A gasztronómia rajongóinak ez a csoportja 2000 évvel ezelőtt utazott vissza a szájpadláson.

"Óriási kihívás a római korból származó receptek megmentése és újjáépítése"

Nagyon nehéz a jelenlegi helyzethez igazítani őket, de a mai szakácskönyvbe való beillesztés igazi kihívást jelent. Ennek tanúja Manuel León, a Sevillai Egyetem kutatója, a gasztronómia szerelmese és a konferencia promótere.

A cádizi és a sevillai egyetem régészei által a rómaiak ételeivel kapcsolatos felfedezések révén ez a kulináris szakértői csoport elért tökéletesen átépíti Apicio szakácskönyvének egy részét, század leghíresebb római ínyencje. Nem volt könnyű, hét év projektbe telt, mióta 2012-ben megkezdték, az Andalúzia legjobb szakácsainak konyháiban végzett tudományos kísérletek mellett.

A „garum” és az „oxygarum”, receptjeik epicentruma

A Garum és az oxygarum, az akkori ecetek nem fogynak el egyetlen ételben sem. A garum, erjesztett hal-zsigerek és a római konyha csillag-összetevője. Lehet, hogy sokkoló, de ezzel az összetevővel bármilyen ételt szolgáltak fel, kezdőtől kezdve a kézműves kenyerekig, szinte az összes elfogyasztott húson át.

A oxygarum, legfinomabb származéka, a garum készítmény maradék halpépéből nyerték ki.

Az ecetet csillagösszetevőként alkalmazták, nem csak fűszerezésként "- árulja el Manuel León kutató

Erőteljes íze jelen volt, megerősíti Leon, a római receptek harmadában hogy ma tudjuk. Valójában biztosítja, hogy az ecet olyan összetevő, amely szinte teljes egészében elveszett a mai konyhában, "vagy a konyha definíciójának hiánya miatt, vagy más összetevők, például a szója helyett.

Az előételek: édesek és sósak

Korunk első évszázadának rómaiak tetszettek kombinálják az ízeket. Olyannyira, hogy étkezésüket első fogás nélkül nem tudták elképzelni étvágygerjesztésük érdekében. Mediterrán étrendjének egyik leghíresebb kezdője a molekuláris. Ezeket a kis „golyókat” rózsaborban pácolt félig pácolt sajtokból készítették. A sajt és a bor valójában nagyra értékelték, és örökséggé váltak, amely ma is fennmarad.

Ezt az első ételt hívták gustatio, és tartalmazott "édes és sós előételeket, sajtgolyókat és egyéb garummal ízesített ételeket" - magyarázza NIUS León, aki tökéletesen ismeri a kiterjedt római szakácskönyvet.

Húsok, szinte mindig házi

A hús régen az volt főétel a domusban. A római középosztálynak alig volt hozzáférése vadhúshoz; ezt csak az akkori felsőbb osztály számára fenntartották: a patríciusoknak. A legtöbb városban a szokásos volt fogyasztanak hazai húsokat, amelyeket szintén hizlaltak, hogy fokozzák az ehető hús ízét és mennyiségét, amint ez ma is megtörténik. "Az ilyen húsok kacsa, bárány és sertés több mint 1500 felfedezett receptben vannak jelen ”- mondja León, aki biztosítja, hogy a felsőbb osztályok számára a leggyakoribb őzhúsok az őzek és a vaddisznók voltak. Ezenkívül elmondja, hogy a leggyakoribb volt fűszerezze a húst mediterrán zöld fűszernövényekkel mint például a borsmenta, az édeskömény és a fodormenta.

"A fehér és finomabb húsok voltak a legtöbbet fogyasztottak, és szinte mindig kolbász, kolbász vagy kis golyó formájában voltak feltüntetve "- mondja León, mivel a rómaiak szerettek praktikusak és "Egyél a kezedbe illő kis adagokat". A halat kisebb mértékben fogyasztotta, bár a rómaiak körében inkább a muréna, a vörös márna és más kék halak részesültek előnyben. És mindegyiküket el kellett kísérnie a garumból kivont ecettel: az oxygarummal.

Kenyér, étrendjük alapja

Italica látta a kenyér születését, és pontosan Traianus, a sevillai császár biztosította a pékiskolák jogait az egész Birodalomban. Azóta ez az étrendünkben nélkülözhetetlen termék minden társadalmi rétegben szükségessé vált: közemberek és patríciusok ették. A római lakosság elfogyasztotta a kenyeret libum, a mindennapi. Teljes kiőrlésű kenyér, hasonlóan annak idejéhez, tönkölyből készül: ez volt a a szegények kenyere.

A gazdagok viszont a cibarius, einkornból, egy sokkal drágább gabonaféléből készült. Bármi is legyen, ragaszkodik Doni Vélez szakosodott pékhez, aki részt vett a konferencián, hogy "sokkal egészségesebbek voltak, mint a jelenlegi kenyerek, mivel már elavult technikákkal készültek". Ezek a technikák manapság nem nyereségesek az általuk igényelt időre és eszközökre, bár még mindig vannak olyan romantikusok, akik elkötelezettek ennek elkészítésére, mint Doni.

Desszertek és bor, hogy lehozza az ételt

A a bor az egyik legnagyobb öröm volt Róma asztalain, de ételeikből sem hiányoztak a desszertek. Kiderült, hogy csillagos desszertek a római szakácskönyvből voltak többek között a aliter dulcia, ez alkotta a modern torrija eredetét. Velük együtt, borssal és mézzel töltött datolyák Őket is elismerték, egészen a szoros átkeléséig, és a mai napig az iszlám kultúra finomságává váltak.

Ízek emlékeztetnek bennünket Afrikára, Maghrebre, Róma magtárára "

A rómaiaknak nem hiányzott semmi az asztalnál, és pontosan ezt fedezte fel ez a multidiszciplináris kutatócsoport. Szakácsok, régészek, kutatók és tudósok a római haute cuisine-t akarták kiemelni. Olyannyira, hogy ennek a León által vezetett csoportnak a kísérletek alapján sikerült megmentenie ezeket a recepteket, és erről tanúskodni kellett az idő múlása nem mindig hoz jobb ízt a szájban.