Ha úgy gondolja, hogy a tökéletesen öltözött saláta kiméra, akkor tudományra van szüksége. Itt vannak a kulcsok mindig, mindig, egy bajnoki vinaigrette-hez.

A saláta öntése egyike azoknak a feladatoknak, amelyek elméletileg egyszerűek, de a gyakorlatban bonyolultak, akárcsak a tojás sütése. Bármely mindundi végrehajtja őket, anélkül, hogy figyelembe venné, hogy gyanús egyszerűségük az alkimikus képletek viharos univerzumát rejti. Ezért otthon a saláta jó egy napra, rossz pedig háromra. Éppen ezért a vegyes előrendelés a napi menüben csak bátrak számára megfelelő élmény. Használja azt az aranyszabályt, hogy fukar a sav, bőkezű a kenettel és bonyolult keverés közben? Betartja a só-ecet-olaj kanonikus sorrendjét, és ennek ellenére a saláta nyeremény még mindig lottó? Ne húzza tovább a haját, mert a tudomány segítségére van.

Először tisztázzuk azt a rejtélyt, hogy a saláta és más zöld levelek miért sántítanak, sántítanak és szomorúak, ha már egy ideje fűszerezték őket. Zöldségként, amely génjeiben rejlik, a szabadban nőni akaró mánia van, éppen a ladinák. Hogy megvédje magát a harmattól és az esőtől, leveleit viaszos kutikula borítja, amely esőkabátként viselkedik, és taszítja a vizet. És mint ez, a vízalapú folyadékok, mint például az ecet vagy a citromlé, amelyekhez öltöztetjük őket, lecsúsznak a felületükre. Más szavakkal, a chuchurría saláta nem azért van, mert nem jól szárítottuk meg, vagy túl sok ecetet tartalmaz. Bármennyire is olvassák ott, a só sem ok. Tehát maradt a harmadik gyanúsított: olaj. Ez az igen, amely behatolhat a levelek át nem eresztő felületébe, elfoglalva bennük az üres helyeket, amelyek addig a pillanatig levegőt tartalmaztak. Habemus sötét saláta és blandurria.

Ezért az olajat általában az egész végén adják hozzá, de néhány perc múlva amúgy is van egy ecetes leves a salátástál alján és túl sok olaj a magjában. Itt van egy másik tényező: az idő. Hogy munkánk ne hervadjon el, ajánlatos az utolsó pillanatban felöltöztetni. Ez nagyon jól hangzik, de megakadályozza az ízek keveredését, és végül nyers ízű salátát eszünk, kulináris drámát, ahol léteznek.

Kicsit ásva a tudomány segíthet megérteni, hogy az öltözködés összetevői hogyan működnek egymással, és hogyan lehet a tökéletes vinaigrette. Gondoljunk arra, hogy amint a holland szósz esetében kifejtettük, a vinaigrette emulzió (vagy annak kell lennie). Két kibékíthetetlen ellenség (víz és olaj) keveréke, jól illeszkedő egészben. És amikor azt mondom, hogy víz, akkor azt az ecetet vagy citromlevet értem, amely ugyanúgy működik.

Mi a különbség a vinaigrette és a majonéz között? Mindkettőjüknek van ecete, sója és olaja. De a majonéz magában foglalja a tojást, amely az emulgeálószer vagy mágikus kapcsolat, amely egyaránt vonzza a vizet és az olajat, és egyesíti őket egy ménage à trois-ban. Mivel a salátaöntet nem tartalmaz tojást, bármennyire is verjük villával vagy üvegben, az emulzió illúziója átmeneti. Inkább egy felhős és pillanatnyilag megkötött szószt kapunk, amely elválik a pisi között, egyik oldalán az ecettel, a másikon pedig az olajjal.

Ha stabil kötést érünk el, akkor álmatlanságunk megszűnik, és a vinaigrette minden eleme egyenlően és jó összhangban oszlik el. Szükségünk van emulgeálószerre, arra a szexi harmadik félre, aki a funkció antagonistáihoz fordul. És bármelyik kamrában megtaláljuk, mert használhat tejszín mustárt, mézet, majonézt vagy aiolit, olyan összetevőket, amelyek a vinaigrette megkötésén túl különböző ízeket nyújtanak, amelyeket ki is használhatunk.

Minden két evőkanál ecet után egy kis teáskanálnyi emulgeálószer. Megpróbálunk nagyon kicsi olajos cseppeket diszpergálni a vízbe, ezért mechanikus módszerre is szükségünk van a töréshez (rudak), és lehetőleg valami szilárd botladozót, amely turbulenciát biztosít (bors, darált fokhagyma, metélőhagyma vagy magvak).

Az eredmény egy kissé vastag és szorosan csomagolt vinaigrette, amely nem válik szét és ragaszkodik a saláta hozzávalóihoz, egyenletes ízt biztosítva. Sokkal tovább tart, amíg a zöld levelek hervadnak, és csaknem egy órán át frissek maradnak. Csak óvatosan kell eljárnia az adaggal: sokkal kevesebbre lesz szükség, mint amit megszoktunk használni, ezért jobb, ha kevéssel kezdünk, és teszteljük az eredményt.

Mindez az erőfeszítés értelmetlen lesz, ha a saláta nedves, és a víz megakadályozza tökéletes, tudományos öltözködésünk megfelelő tapadását. Ezért a levelek mosása után mindig alaposan és jobban meg kell szárítani őket centrifugával. A vinaigrette aranyaránya az olívaolaj három része az egyik savhoz viszonyítva, de csökkentheti az olaj mennyiségét kettőre (tökéletes a bikini diétához), vagy ha kevés íze van, az ecet felét vízzel helyettesítheti. A jó dolog az, hogy a kívánt végső íztől vagy az otthon növekvő összetevőktől függően választhatunk egyet vagy mást. Méz keserédes, endíviával, paszternával és céklával végződő, fűszeres mustár borjúhússal, chilivel és korianderrel való eredeti keverékhez, vagy enyhe aioli olajbogyóból és feta sajtos zöld salátához. Magától értetődik, hogy mindent hozzáadhat, a friss fűszernövényektől kezdve, például a bazsalikomtól vagy a mentától, a citrusfélékig, különféle fűszerekhez, diófélékhez és magvakig, az innováció révén az ecetek terén, valamint a sherry, az almabor vagy a málna felhasználásával.

Nehézség

A hüvelykujj szopásának szintjén.

Hozzávalók

250 ml vinaigrette vagy öntethez

  • 10 g vagy 2 teáskanál mustár/méz/majonéz
  • 60 ml vagy 4 evőkanál ecet/citromlé
  • 180 ml vagy 12 evőkanál extra szűz olívaolaj
  • Só
  • Bors
  • Választható: 2 evőkanál darált snidling, 1 fokhagyma gerezd, fűszerek.

Készítmény

Keverje össze egy tálban a mustárt vagy az előnyös emulgeálószert savval (ecettel, citromlével), kevés sóval és borssal.

Néhány rúddal felverjük, és ha akarunk, hozzáadunk metélőhagymát, fokhagymát vagy darált gyógynövényeket és fűszereket ízlés szerint.

Add lassan egy finom szálba az olajat, miközben a mártást felvered, amíg homogén és kissé sűrű keveréket nem kapsz. Ellenőrizze a sópontot, és ha szükséges, javítsa ki.

Kanálanként adjuk hozzá az öntetet a salátához, és tiszta kézzel keverjük össze, amíg úgy érzi, hogy eloszlik.

  • Tárolja palackban vagy palackban legfeljebb két hétig a hűtőszekrényben. Használat előtt rázza fel.

    • receptek