EGYETEM Salvador KAR mérnöki és építészeti ISKOLA VEGYÉSZMÉRNÖKI ÉS Food Engineering kidolgozásának és sütőipari termékekben és papírelakadást alacsony kalóriatartalmú tartalmat VIA AS EDUZÉ RIGASADO RQUEZÉ RIGASERO TERMÉSZETES acél, látható., KRISIA Lucia választani a címe: ÉLELMISZER MÉRNÖK EGYETEM VÁROS, 2014. FEBRUÁR.

alacsony

EL SALVADOR EGYETEM REKTOR: ING. MARIO ROBERTO NIETO LOVO Főtitkár: DRA. ANA LETICIA ZAVALETA DE AMAYA MÉRNÖKI ÉS ÉPÍTÉSZETI KAR DEAN: ING. FRANCISCO ANTONIO ALARCÓN SZANDOVÁLIS TITKÁR: ING. JULIO ALBERTO PORTILLO VEGYI MÉRNÖKI ÉS ÉLELMISZER MÉRNÖKI IGAZGATÓ: M.Es. és az INGA. TANIA TORRES RIVERA

EL SALVADOR EGYETEM MÉRNÖKI ÉS ÉPÍTÉSZETI ISKOLA VEGYI MÉRNÖKI ÉS ÉLELMISZER MÉRNÖKI ISKOLA Érettségi az alapképzés lehetősége előtt: ÉLELMISZER MÉRNÖK CÍM: SÜTÉSTERMÉKEK STELCH MERMAID NATURAL Előterjesztő: RIVAS RODRÍGUEZ, CLAUDIA LORENA VÁSQUEZ FIGUEROA, RODRIGO JOSÉ VÁSQUEZ PÉREZ, KRISIA LUCÍA Érettségi Projekt Jóváhagyta: Oktatási Igazgatók: LICDA. ANA ISABEL PEREIRA DE RUÍZ okl. és az INGA. DELMY DEL CARMEN RICO PEÑA San Salvador, 2014. február.

Érettségi projekt jóváhagyta: Előadók Igazgatók: LICDA. ANA ISABEL PEREIRA DE RUÍZ okl. és az INGA. DELMY DEL CARMEN RICO PEÑA

KÖSZÖNÖM. Köszönjük: Először Istennek, hogy lehetővé tette számunkra, hogy ideérjünk, és az érettségi munkánk befejezésével életünk újabb szakaszát tetőzzük. Családunknak és barátainknak, akik az érettségi munkánk során nyújtott nagy támogatás nélkül nem tudtuk volna ezt teljesíteni. Tanácsadóinknak, okl. Delmy del Carmen Rico Peña és Licda. Ana Isabel Pereira de Ruiz: amiért végigvezetett minket ezen az úton, türelmes volt, tanácsot adott és támogatott minket. A la Inga. Tania Torres a Vegyészmérnöki és Élelmiszeripari Iskola igazgatója, amelyen keresztül megkezdhettük karrierünket, köszönet a bizalomért. Deysi asszonynak, Elizabeth Lima de Melarának és fiának, Carlos Melarának, akik segítségük nélkül az általunk készített termékek nem lettek volna olyanok, amilyenek voltak, nagyon hálásak vagyunk, köszönjük, hogy sok mindent megtanított nekünk a pékségről, fel velünk és a türelmedért Köszönöm, hogy kinyitottad házad ajtaját. Az Egyetemi Közösség tagjainak. Nagyon köszönöm. Rodrigo Vásquez, Krisia Vásquez, Lorena Rivas. két

Milton Berciano, aki mellettem állt mindig és támogatott gyönyörű családját; Paola Meléndeznek, Jami Neriónak, Mercedes Péreznek, Karla Pinedának, Yormy Tobarnak, Luis Pacheco-nak, Leandro Espinozának, Allan Merinónak, Eduardo Aguirre-nek, Salvador Palaciosnak, akik segítségük és az együtt töltött, álmatlan éjszakák nélkül nem lennék itt. Köszönjük, hogy megosztott egyedi és felejthetetlen pillanatokat. Végül, de nem utolsósorban, teljes szívemből szeretnék köszönetet mondani Krisia Vásquez és Rodrigo Vásquez szakdolgozó kollégáimnak, köszönöm, hogy kibírtak velem a szakdolgozat kidolgozása során, tudom, hogy megvoltak a nézeteltéréseink és a vitáink, de biztosan jobbakkal Az emberek nem oszthatták meg ezt a tapasztalatot, és mi nemcsak az érettségi munkájának tapasztalatait osztottuk meg, hanem az első munkatapasztalataink megosztását is, ezt soha nem fogom elfelejteni. Köszönök mindent. Nem a győzelmemmel mérem a sikert, hanem az időkkel, amikor sikerült felemelkednem a vereségekből. Kezdje azzal, hogy megteszi a szükségeset, majd a lehetségeset, és hirtelen azon kapja magát, hogy a lehetetlent teszi. San Francisco de Asis. CLAUDIA LORENA RIVAS RODRÍGUEZ. 4

Áldja meg Uram azok életét, akik velem voltak jó és rossz helyzetekben Osmín Marinero, Stefany Hernández, Oscar Calderón, Roxana Pineda és Rebeca Vallecillos. Nem maradhatok anélkül, hogy nem kérném tőled hitemben testvéreim áldását veled, Krisztus iránt. Mert minden utazásom során megfogtad a kezem, hogy ne essek le a földre, és az esetek, amikor elestem, nem azért volt, mert nem voltál ott, hanem mert rájöttem, hogy az esések jobban fájnak, amikor nem vagyok fogva a kezét. Végül arra kérlek benneteket, hogy továbbra is vezessetek az utatokon, végtelen hálát adok Istennek a hatalmas boldogságért, amelyet nekem adtok. Jézus Krisztus nevében, Ámen. A boldogsághoz vezető út nem egyenes. Vannak hibáknak nevezett görbék, barátságnak nevezett közlekedési lámpák, családnak hívott figyelmeztető lámpák, botladozó tömbök, amelyeket le kell győzni, hogy elérjük a végét. De ez csak akkor érhető el, ha van egy úgynevezett tartalék gumiabroncs, a szerelemnek nevezett erőteljes motor, a hitnek nevezett biztosítás, a bőséges üzemanyag türelemnek és mindenekelőtt a sofőr: Jézus Krisztus (Névtelen) KRISIA LUCÍA VÁSQUEZ PÉREZ. 6.

ELHIVATOTTSÁG. Senkit sem véd a vereség. De jobb, ha elveszítünk néhány mérkőzést az álmainkért vívott harcban, mint hogy legyőzzünk anélkül, hogy tudnánk, miért harcol. (Paulo Coelho) KÜLÖNLEGES MÓDBAN AKAROM EZT A DOKUMENTUMMUNKÁT DEDIKÁLNI ISTENNEK, PORFIRIO ANTONIO VASQUEZ-nak ÉS JULIA ESPERANZA DE VASQUEZ-nak, szüleimnek. Köszönetnyilvánítás: ISTENNEK, VÉGTELEN KÉPES APÁM: Ki az életem motorja és boldogságom oka, hogy életet kölcsönzött nekem, egészséget, erőt, lehetőséget adott e cél elérésére és a továbblépésre. SZÜLŐIMNEK, PORFIRIÓNAK ÉS JÚLIÁNAK: Szeretetéért, támogatásáért, tanácsaiért és biztató szavaira. TESTVÉREMEKNEK, ROBERTO-nak, ALEX-nek és ZOILÁNAK: Megértésedért és azért, hogy mindig mellettem lehess. A KÉMIAI MÉRNÖK ÉS AZ ÉLELMISZER MÉRNÖK ISKOLÁTÓL SZOLGÁLT TANÁRAIMNAK: Tudásuk és tapasztalataik továbbadásáért, barátságukért. Köszönöm Inga. Eugenia Gamero, okl. Delmy Rico, Inga. Tania Torres, Inga. Noemy Laínez, Inga. Ceci Flamencoból, Inga. Sara Orellana, Licda. Xochilt de Villatoro, Licda. Ana de Ruiz, Eng. Francisco Arévalo, Eng. Teodoro Ramírez, Eng. Juan Ramírez. TANÁCSADÓIMNAK, M.Sc. DELMY RICO ÉS LICDA. ANA DE RUIZ: Azért, hogy tudását, bátorító szavait adta nekünk, és útmutatók vagyunk e cél eléréséhez. 7

A ballagási munkáimnak LORENA RIVAS és VÁSQUEZ KRISIA: Ki fáradhatatlanul küzdött mellettem, hogy elérje ezt a célt. Köszönjük türelmét és barátságát. Annyira szeretem őket. A BARÁTOKNAK: Szeretetéért, tanácsaiért, türelméért, egész napos tanulásáért, támogatásáért és szolidaritásáért. Különösen Liliana Chávez, Patricia Chávez, Karen Chávez, Osmin Morales, Maken pénztáros, Javier Ibáñez, Víctor Jiménez, Mario Cruz és még sokan mások, akiknek a nevét nem említem, de akik a szívemben vannak. RODRIGO JOSÉ VÁSQUEZ FIGUEROA 8

4.3.1. A Stevia természetes édesítőszerként előállított sütőipari termékek eltarthatósága.144 4.3.2. A Stevia természetes édesítőszerként készült pékáruk eltarthatóságának meghatározása. 145 4.3.3. A Stevia természetes édesítőszerként előállított sütőipari termékek műszaki adatlapja 148 KÖVETKEZTETÉSEK. 155 AJÁNLÁSOK. 157 BIBLIOGRÁFIAI HIVATKOZÁSOK. 158 14

MELLÉKLETEK. A. melléklet Szójegyzék. 168 B. melléklet. Betűszavak. 170 C. melléklet. Kémiai édesítőszerek részletesen. 171 D. melléklet Felmérő lap a könnyű termékek fogyasztásának piackutatásához. 175 E. melléklet. A sütőipari termékek szenzoros elemzési lapja 179 F. melléklet A szemita proximális elemzése teljes kiőrlésű búzalisztben.180 G. melléklet: Zabpehely cookie-k proximális elemzése földimogyoróval. 181 H. melléklet. Az almás pite proximális elemzése. 182 I. melléklet. Mikrobiológiai elemzés Semita Pacha számára. 183 J. melléklet: Mogyorós zab süti mikrobiológiai elemzése. 184 K. melléklet, az almás pite mikrobiológiai elemzése. 185 L. melléklet: a sütőipari termékek mikrobiológiai elemzése. 186 15

ÁBRÁK MÉRLEGE I. FEJEZET 1.1. A Stevioside felépítése ... 16 1.2. Steviol szintézis az Ent-Kaurenate-ből kiindulva a hidroxiláz 13-Ent-Kaurenate-jével. 18 1.3. A Steviol transzglikozilezése Steviolmonoside, Steviolbioside, Stevioside és Rebaudioside A formává. 19 1.4. Ábra. A Stevia bemutatása a 25 levélben 1.5. Ábra. Paraguayi Stevia Export. 28 1.6. Ábra. Stevia és Steviol levelek kivitele Paraguayban. 29 1.7. Ábra. A Steviol exportja Paraguayban. A Spanyolországban forgalmazott Stevia-val édesített italok ... 37 1.9. A Stevia-val készült termékek az Egyesült Királyságban, Spanyolországban és Dél-Amerikában kerülnek forgalomba. 38 1.10. Ábra. Az El Salvadorban forgalmazott Stevia-val készült termékek 39 16

IV. FEJEZET 4.1. Ábra A Stevia-val természetes édesítőszerként készített pékáruk általános érzékszervi minőségének válaszátlagainak összehasonlítása. 137 4.2. Ábra. A Stevia-val természetes édesítőszerként készített sütik érzékszervi elemzésének válaszátlagainak összehasonlítása. 137 4.3. Ábra. A Stevia-val természetes édesítőszerként készített péksütemények érzékszervi elemzésének válaszátlagainak összehasonlítása. 138 4.4. Ábra. A Stevia-val természetes édesítőszerként előállított szemit érzékszervi elemzésének válaszátlagainak összehasonlítása. 138 4.5. Ábra. Semita Pacha Steviával, mint természetes édesítőszerrel készült. 152 4.6. Ábra. Stevia-val természetes édesítőszerként készült zabpehely. 153 4.7. Ábra. Stevia természetes édesítőszerként készült almás sütemény táplálkozási matricája. 154 19

A TÁBLÁZATOK MUTATÓJA I. FEJEZET 1.1. A természetes édesítőszerek mellékhatásai. 9 1.2. Táblázat. Néhány édesítőszer elfogadható napi bevitele. 10 1.3. Táblázat. A Stevia jóváhagyása nem kalóriatartalmú édesítőszerként világszerte. 14 1.4. Táblázat. A Stevia-hoz kapcsolódó kémiai vegyületek. 17 1.5. Táblázat. A Stevia Properties előnyei és hátrányai. 22 1.6. Táblázat. Lányok és fiúk átlagos napi energiaigénye (1-10 év) .32 1.7. Táblázat. Mindkét nem serdülők (10-18 éves) átlagos napi energiaigénye. 32 1.8. Táblázat. A teljes kiőrlésű sütik táplálkozási tulajdonságai. 43 1.9. Táplálkozási tájékoztató táblázat a zabról. 45 1.10. Táblázat. Búzacsíra táplálkozási információs táblázata. 47 1.11. Táblázat. A búzakorpa táplálkozási információinak táblázata. 47 1.12. Táblázat. A Semita Pacha táplálkozási információi. 49 1.13. Táblázat. Az El Salvadorban forgalmazott Semita Pacha kidolgozásához felhasznált összetevők. 50 20

4.15. Táblázat A Stevia természetes édesítőszerként készült almás sütemény műszaki adatlapja ... 150 4.16. Táblázat. Stevia-val természetes édesítőszerként készült földimogyorós zabpehely-sütemény műszaki adatlapja. 151 23

Az aszpartám kivételével ez a legjobb jövőbeli édesítőszer, amikor az agronómiai kutatások lehetővé teszik e növény termesztésének jövedelmezővé tételét. Az édes érzés azonban különbözik a szacharóztól, és a termék labilitása jelentős akadályt jelent a felhasználása előtt. Toxikológiai tanulmányai kedvezőek. Monelina: A Dioscoreophyllum cumminsii gyümölcséből nyerik, amely spontán növény, Szudántól Nyugat-Afrikáig. Édesítő ereje 2500. Édesebb, mint a természetes édesítőszerek; de ez a fehérje nagyon labilis. Az íze 2-nél alacsonyabb pH-n és 60 ° C-nál magasabb hőmérsékleten megváltozik. Ezenkívül a gyümölcs nehezen megőrzi, és fehérje spontán módon változik. b) Glikozid jellegű molekulák. Ezek olyan molekulák, amelyek egy glükid részből állnak, amely egy nem glükid részhez kapcsolódik, az úgynevezett aglukonhoz, többek között: Ammónia-glicirrizin: glicirrizinsav ammóniumsója, amelyet az édesgyökér (Glycyrrhiza glabra) gyökereiből, kevert kalcium- és glicirrizinsavból származó kálium. Édesítő ereje kb. 50. Oldódik forró vagy hideg vízben, 105 C-ig stabil és pH-n kicsapódik