Elképzelem, hogy jól ismeri Miriam-et, a The Winter Guest blogból, amely hosszú évek óta működik, és kitűnő képpel és megbízhatósággal rendelkezik mindenben, amihez ugyanolyan mértékben hozzáér. A minap, kommentálva vele egy cukor nélküli receptemet, végül újból közzétettük egy bejegyzését az internetes oldalakon, alacsony sütésű kalóriatartalmú édesítőszerekkel, mivel évek óta dolgozik rajta. Sokat tanultam. Remélem, hogy tetszik neked, és segít, ha cukor nélkül kell vagy akarsz sütni.
Alacsony kalóriatartalmú vagy kalóriatartalmú sütő édesítőszerek: a magánéleted és melyeket használhatom
Fotó: Miriam García, A téli vendég
Két és fél éve diagnosztizáltak prediabetikussal; munkám miatt gyakran kell süteményeket készítenem, így van tapasztalatom alacsony kalóriatartalmú vagy kalóriatartalmú (nulla kalóriatartalmú) édesítőszerekben sütéshez.
szem! Nem vagyok a táplálkozás szakértője vagy egészségügyi szakember, bár vegyészképzésem megakadályozza a remegésem remegését, amikor poliolokról vagy hasonló főzetekről mesélnek.
Miről szól ez a cikk
Nos ez a cikk megy:
1. Nagyjából elmagyarázni, hogy miből készülnek és melyek a ma forgalmazott sütéshez szükséges édesítőszerek; mit várhatunk tőlük.
2. Nem fogok alacsony kalóriatartalmú vagy kalóriatartalmú édesítőszert ajánlani orvosi vagy diétás szempontból (nem vagyok Terelu Campos ...).
Édesítők általában
A Királyi Akadémia szerint édesítőszer minden, ami édesít, beleértve a közönséges cukrot is. Emiatt a cikkben az alacsony kalóriatartalmú vagy a kalóriatartalmat használom. Az alábbi táblázat bemutatja a természetes, mesterséges, kalóriatartalmú és nem kalóriatartalmú édesítőszereket, így tudjuk, miről beszélünk.
| Kalóriatartalmú | Természetes | Cukrok | Szacharóz Szőlőcukor Dextróz Fruktóz Laktóz Malátacukor Galaktóz Trehalose Tagatose Szukromalát |
| Kalóriatartalmú természetes édesítőszerek | édesem juharszirup Pálma- vagy kókuszcukor Cirok szirup | ||
| Mesterséges | Módosított cukrok | Magas fruktóz tartalmú kukorica szirup Cukorka Fordított cukor | |
| Cukoralkoholok | Szorbit Xilit Mannitol Eritrit Maltitol Izomaltulóz Laktit Glicerin | ||
| Kalóriatartalmú | Természetes | Természetes édesítőszerek kalória nélkül | Stevia Thaumatina Pentadine Monelin Brazzein |
| Mesterséges | Mesterséges édesítőszerek | Aszpartám Szukralóz Szacharin Neotame Aceszulfám K Ciklamát Nehosperidin DC Alitame Előny |
A természetes kalóriatartalmú édesítőszerek között láthatjuk a szacharózt, amely a közönséges cukor.
Alacsony kalóriatartalmú vagy kalóriatartalmú édesítőszerek
Ma a piacon található alacsony kalóriatartalmú vagy kalóriatartalmú édesítőszerek többsége keverékként van megadva, nem tiszta anyagok. Bár az alkatrészek aránya a gyártótól függ, általában az alábbiakból állnak:
1. Intenzív édesítőszer (nagy édesítőerő kevés mennyiséggel), például aceszulfám-kálium, aszpartám, ciklamát, szacharin, stevia vagy szukralóz.
2. Enyhe édesítőszer, például cukoralkoholok vagy poliolok (maltit, eritrit, szorbit stb.), Megjelenésében és állagában hasonló a cukorhoz. A keverékben az enyhe édesítőszerek enyhe édességet biztosítanak a cukor testével és állagával, míg az intenzív édesítőszerek növelik az édesség szintjét a fogyasztó elvárásainak megfelelően.
3. Töltő- vagy töltőanyag, hogy a keverék térfogata megegyezzen a cukoréval, és adagolhassuk, ahogy azt megszoktuk, például a maltodextrint, egy íztelen szénhidrátot. Nem elengedhetetlen, az édesítőszer használatának függvénye.
A laktitolt, az izomaltolt, a maltitolt és mindezeket az -ol végződésű szavakat polioloknak nevezzük.
1. A poliolok (vagy cukoralkoholok, többértékű alkoholok vagy polialkoholok) szénhidrátok, de nem önmagukban cukrok vagy alkoholok.
2. Ezek elsősorban a cukoréhoz hasonló térfogat és szempont elérését szolgálják. Másodszor pedig az intenzív édesítőszerek ízének fokozása érdekében.
3. Keverékekben használják, mert édességük részben a kísérő terméktől függ, szinergiák vannak. Az édesítőszerek szinergikus keverékeinek alkalmazásának két fő előnye van:
- Növelje az íz intenzitását = csökkentse a szükséges édesítőszer adagját.
- Az íze optimalizált, megközelíti a cukor ízét.
4. Általában jól bírják a magas sütési hőmérsékletet.
5. Problémájuk van: rengeteg gázt adnak a belekben, amint egy kicsit elköltözöl a fogyasztásukkal (ahogy valaki rágógumival is érzékelte), és hashajtó hatásuk lehet. Csak részlegesen szívódnak fel a belekben (így többek között a vércukorszintre gyakorolt kisebb hatásuk is), és a bélflóra megerjíti őket.
A lényeg: milyen édesítőszereket sütünk?
A sütéshez használható alacsony kalóriatartalmú vagy nem kalóriatartalmú édesítőszereknek ugyanolyan vagy hasonló szerepet kell játszaniuk, mint a cukornak:
1. A sült édesség hasonló állagú és arany színű,
2. miközben képes ellenállni a sütő hőjének, anélkül, hogy elrontaná vagy furcsa ízeket fejlesztene ki.
A mai napig a sütőnek megfelelő, alacsony kalóriatartalmú vagy kalóriatartalmú édesítőszerek a következők (a végén néhány nagyon friss, sütésre is alkalmas termékről beszélek, amelyeket stevia néven forgalmaznak, de amelyek nem):
1. Spanyolországban a szukralóz (Splenda az Egyesült Államokban) Sucralín márkanév alatt létezik. Szacharózból vagy közönséges cukorból nyerik.
- Édesítőerő 600-szor nagyobb, mint a közönséges cukoré. 1 teáskanál (2 gramm) szukralóz = 1 evőkanál cukor, kb. 15 gramm, mert töltőanyagot, maltodextrint tartalmaz.
- Elég drága termék.
- Néhány normális üzletben megtalálható.
2. A laktitot Sugarsol néven forgalmazzák:
- Tartalmaz továbbá aceszulfám-káliumot és neoheszperidint.
- A cukor tömegének 1: 1 arányú helyettesítésére szolgál, így bármely recept cukorral történő adaptálása azonnali.
- Elég drága termék.
- Nem tud többet vásárolni, mint online, amit ismerek.
3. A kereskedelmi tagatose Tagatesse néven szerepel; Az édesítőszert használom a legtöbbet, mert mindig nagyon jó eredményeket hozott.
- Izomaltitolt, inulint, oligoszacharidokat és szukralózt is tartalmaz.
- A termék felét adagolják a szükséges tömeg cukorral; Ezért olyan receptekben, amelyekben a cukor is hozzáadja a mennyiséget (például azoknál, amelyek tojása cukorral, habcsókkal vagy cukorral felvert vajjal van felszerelve), kissé nehéz használni. Ennek a problémának a megoldása érdekében kísérleteztem azzal, hogy a tagatózt összekevertem a palatinózzal, amely technológiai édesítőszer, amelyet pontosan olyan termékekben használnak, amelyek térfogatot igényelnek, de nem annyira édesek, mint a fondantot. Tapasztalataim szerint a ⅓ tagatóz és a atin palatinóz összekeverése 1: 1 arányú cukor helyébe lép, és kiváló eredményt ad. A palatinus Dayeletből származik.
- Elég drága termék.
- Nem tud többet vásárolni, mint online, amit ismerek.
- Vigyázzon a tagatózzal, mert alacsonyabb hőmérsékleten karamellizálódik, mint a közönséges cukor, ezért a sütemények korábban megbarnulnak.
4. Nappali édesítőszerek:
- Ezek az édesítőszerek különböző arányú édesítőszerek keverékei, amelyek granulált formában vannak jelen, de mindegyik legalább intenzív édesítőszerként legalább kálium-aceszulfámot és neoheszperidint tartalmaz; laktit, maltit és izomaltol, mint enyhe édesítőszer, és a maltodextrin, mint töltőanyag (töltethez).
- A cukor 1: 1 tömegarányának azonos arányban történő helyettesítésére szolgál, így bármely recept cukorral történő adaptálása azonnali.
- Ez a ház különféle készítményeket kínál a különféle sütemények felhasználásához, süteményekhez, muffinokhoz, sütikhez, briósokhoz stb.
- Nincs tapasztalatom minden fajtáról; a fagylalt, a marcipán és a briós formulája kiváló eredményeket hozott. A keksz édesítőszer nem tett annyira boldoggá, mivel néha egyfajta reakciót váltott ki, mint a kémiai élesztő, anélkül, hogy tudtam volna, miért.
- A priori nem felcserélhetők; Az édesítőszer tipikus mennyiségére vannak megfogalmazva, amelyet az egyes készítménytípusok igénybe vesznek. A Brioche aránya nem azonos a marcipánéval.
- Nem vásárolhatók meg, csak online, amit ismerek.
- Ezek drága termékek.
Összefoglalva és összehasonlítva az édesítőszer erejét, a különböző édesítőszerek kalóriáit és egyéb jellemzőit:
| Szacharóz (közönséges cukor) | 1 | 4 | 16. | 65 |
| Fruktóz (gyümölcscukor) | 1.73 | 4 | 9. | 2. 3 |
| Agave szirup | 1.5 | 4 | 10. | tizenöt |
| Enyhe édesítőszerek | ||||
| Eritrit | 0,65 | 0.2 | 1 | 1 |
| lsomaltitol | 0.4 | két | 17. | 35 |
| Laktit | 0,3 | két | húsz | 3 |
| Maltitol | 0.9 | 2.4 | tizenegy | 35 |
| Mannitol | 0.5 | 1.6 | 13. | két |
| Szorbit | 0.6 | 2.6 | 19. | 4 |
| Tagatose | 0,92 | 1.5 | 7 | 0 |
| Xilit (nyírfacukor) | 1 | 2.4 | 10. | 12. |
| Intenzív édesítőszerek | ||||
| Aceszulfám-kálium | 200 | 0 | 0 | 0 |
| Aszpartám | 180 | 4 | 0.1 | 0 |
| Nátrium-ciklamát | 40 | 0 | 0 | 0 |
| Steviosidok | 480 | 0 | 0 | 0 |
| Neohesperidin | 1000 | 0 | 0 | 0 |
| Szacharin | 300 | 0 | 0 | 0 |
| Szukralóz | 600 | 0 | 0 | 0 |
| Thaumatina | 2000 | 4 | 0 | 0 |
Stevia
Stevia a divat. A fogyasztó általi megtévesztés minden lehetőségével, amelyet ez magában foglal.
A Stevia rebaudiana egy Paraguayban őshonos növény, amelyet ősidők óta őslakos populációk ismertek. Az Európai Unióban a levelek kivonatát élelmiszer-adalékként, E-960 kóddal 2011-ben hagyták jóvá.
Mi érdekes a stevia-ban?
1. hogy egyáltalán nem befolyásolja a vér glükózkoncentrációját, kalóriatartalmú, ezért biztonságos a cukorbetegek számára és hasznos könnyű vagy súlykontrollos étrendekhez;
2. Nagyon kis mennyiségben édesít, intenzív édesítőszer (édesítő elvei, steviosidjai vagy rebaudósidjai körülbelül 480-szor édesebbek, mint a közönséges cukor);
3. A hőnek is ellenáll, így sütésre is alkalmas.
Ami a legkevésbé érdekes?
1. hogy az édesgyökérre vagy az ánizsra emlékeztető íze megdöbbentő a szájban, mert nem szoktuk hozzá az édességekben, és
2. Természetes termékként értékesítették, ezért megkapta azt a jóság aurát, amelyet a természetes termékek állítólag a mesterségesekkel szemben állítanak elő.
Emiatt az általános kereskedelemben a stevia (egyre elterjedtebb) otthoni asztali és konyhai használatra nem tiszta stevia-kivonat, hanem kis mennyiségű szteviol-glikozid más keves édesítőszerrel keverve, amelyet - mint fentebb jeleztem - kísérnek pontosan azért, hogy:
1. Maszkolja az ízt, főleg eritritzel (ez a Mercadona Stevia esete, amely csak 3,5% stevia kivonatot tartalmaz), és
2. térfogat hozzáadása és a cukor térfogatának cseréje hasonló térfogatú édesítőszerrel stevia-val. Egyes kereskedelmi forgalomban kapható készítményekben ízetlen maltodextrint is találunk (például a Gerblé márka asztali Stevia-jában).
A nyomokban sztevia-tartalmú édesítőszerek más gyártói nagyobb őszinteséget mutatnak a fogyasztóval szemben, kétségtelenül azáltal, hogy édesítőjüknek más nevet adnak. Ez vonatkozik az Azucarera Española termékre, a Truviara, amely csak 1% kivonatot tartalmaz, a többi eritrit.
Összefoglalva: a stevia, amelyet a közönséges szupermarketekben árulnak nekünk, hogy megértsen minket, akkor használható sütéshez, ha főleg poliolt tartalmaz (mint például a Mercadona), de nem, ha főleg maltodextrint tartalmaz (mint a Gerbléé, bár a táblázatban szerepel) használat). Bár a csomagolás általában jelzi a felhasználást, mindig ajánlatos megnézni az összetételt.
Fruktóz
A fruktóz a gyümölcsökben és a mézben található monoszacharid. Nem túl régen népszerű volt a cukor pótlására ajánlani, mivel glikémiás indexe alacsonyabb, de viszonylag friss tanulmányok kimutatták, hogy bizonyos mennyiségekből az anyagcserére gyakorolt hatása negatív. A máj a fruktózt zsírokká alakítja, így ma már nem tekinthető érvényes édesítőszernek a cukor helyettesítésére.
Az agave szirup
Az agavé szirupnak ugyanaz a problémája, mint a fruktóznak, amit a szirup többnyire tartalmaz. A mai napig nem tekinthető a cukor kényelmes helyettesítőjének. Valójában vannak olyan vizsgálatok, amelyek összehasonlítják a hírhedt HFCS-szel (magas frutóztartalmú kukoricaszirup) vagy magas fruktóztartalmú sziruppal, amelyet bőségesen használnak az Egyesült Államokban.
Következtetések
1. Jelenleg számos alacsony kalóriatartalmú vagy kalóriatartalmú édesítőszer létezik, amelyek nagyon jó eredményeket hoznak a sült péksüteményekben, azzal a hátránnyal, hogy általában sokkal drágábbak, mint a cukor.
2. Ezek általában intenzív és enyhe édesítőszerek keverékei, változatos arányban és,
3. az eddigi (komoly) tudományos tanulmányok szerint egyik sem fog megölni minket holnapután, hacsak nem arrobák fogyasztjuk el.
Az egyik probléma, amellyel a nem cukros édesítőszereket használók szembesülnek, a nyilvánosság számára elérhető online és offline információk gyakori elfogultsága. Nem olyan könnyű független és megbízható tanulmányokat találni, amelyek mögött nincsenek pénzügyi érdekek az egyik vagy másik édesítőszer megszentelésére vagy démonizálására.
Minden orvos, akivel a diagnózis felállítása óta konzultáltam, azt javasolja, hogy az édesítőszerek bevitele szórványos legyen. De ne hagyjuk figyelmen kívül azt a tényt, hogy ugyanannyi háromnegyedünk van a közönséges cukorra. A WHO 2014 óta javasolja, hogy a napi bevitel ne haladja meg a körülbelül 25 g cukrot (gondoljunk arra, hogy egy normál kóladoboz kb. 40 gramm ...).
Vagyis ha egy napon megtiltják a cukrot, és a reggeli sütiket cukor nélküli valamivel kell kicserélnie ... ne tegye ugyanannyi süteményért édesítőszerrel. Senki nem tanácsolja, többek között azért, mert eltávolítja a kalóriákat a cukorból, de a vajból és lisztekből származóak közül Batman egyik sem takarít meg.
- Az alacsony kalóriatartalmú édesítőszerek nem jelentenek alacsony kockázatot a csecsemők számára
- 50% úgy véli, hogy az alacsony kalóriatartalmú édesítőszerek hozzájárulhatnak egyesek kockázatának csökkentéséhez
- Alacsony vagy egyáltalán nincs kalóriatartalmú édesítőszer Coca-Cola ES
- Nem kalóriatartalmú édesítőszerek, hogyan válasszuk ki a legjobb választást az egészséges konyhához
- Hány kalória van előnye és ötlete a snackeknek