ATLANTIKUS KONYUNA
A kékúszójú tonhal örömére szolgál a szájban. A Földközi-tengeren évtizedeken át tartó túlhalászás és kalózkodás után ennek a mitikus halnak a partja növekszik, mára a világ legellenőrzöttebb halászterületévé válik.
A kékúszójú tonhal, a „Thunnus thynnus”, amellett, hogy a legigényesebb szájban is csemege, csodálatra méltó állat, amely az Atlanti-óceán északi része és a Földközi-tenger között évente több ezer mérföldet tesz meg 75 kilométer per órás sebességgel. . Rövid távolságokon eléri a 110 km/h-t, tehát a leggyorsabb hal, amely áthalad a vizeken. Felnőtt, legfeljebb 800 kilós példányokat fogtak el, ami majdnem kétszer akkora, mint egy harci bikaé.
A „tengeri disznónak” nevezett - amelyre a halakat mindenre használják - évezredek óta halászik. A föníciaiak, az ibériai népek és a rómaiak kolóniákat alapítottak a jelenlegi Hercules-oszlopok területén, a jelenlegi Cádiz tartományban, hogy kimeríthetetlen fehérjeforrásként tudjanak elkapni, amikor tavasszal átkelt a Gibraltári-szoroson. és nyár elején. Ez a Földközi-tenger belsejébe történő éves vándorlásuk során következik be, hogy szaporodjanak olyan szentélyekben, mint a Baleár-szigetek, valamint a Szicília és Észak-Afrika közötti vizek.
Annyira finom az atlanti kékúszójú tonhal, hogy a japán étkezési kultúra világszerte elterjedése arra késztette a gátlástalan halászokat, hogy elindulnak, hogy tömegesen és ellenőrizetlenül megörökítsék a kilencvenes évek közepe és e század első évtizedének vége között. Olyan mértékben, amennyit az Atlanti Tonhal Védelmének Nemzetközi Bizottságának (ICCAT) kellett tennie drasztikus lépések az éberséget hogy elkerüljék a feketepiacot amelyet 2010-ben évente több mint 300 millió euróra becsültek, ez egy konzervatív adat, amint azt a Nemzetközi Nyomozó Újságírók Konzorciumának újságírói munkája is mutatja.
Nagy erszényes kerítőhálós hajók francia, spanyol, olasz, tunéziai vagy török zászlóval csapkodni mentek nyitott bár amelyek veszélyeztették a fajt olyan nagy fogyasztói piacok ellátására, mint Japán, az Egyesült Államok vagy Európa. A sushi és a sashimi őrület üzletet indított nagyon jövedelmező.
Az ICCAT 2006 óta hatályos helyreállítási terve lehetővé tette a tonhalállomány helyreállítását és az elmúlt két évtizedben oly elterjedt kalózkodás megelőzésére szigorú ellenőrzések végrehajtását. Minderről alább beszélünk, olvassuk tovább, de először ennek a mitikus halnak a gasztronómiai kiválóságát fogjuk megvitatni, amely düh az ínyencek körében.
Csemegeüzlet
A has, a magas és az alacsony ágyék, a „kokotxa”, a morrillo, a farok húsa, az álla. A kékúszójú tonhal a konyha és az asztal fesztiválja. Az olyan éttermek, mint az El Campero a kadizi Barbate városban, egyike azoknak a tonhal-templomoknak, amelyeket a jó étkezőknek meg kell látogatniuk. A Gadira Group étterme almadraba tonhalat kínál.
Az elmúlt években más spanyol városokban megszaporodtak a japán ihletésű éttermek, amelyek ezt a finomságot kínálják, délen cimarrónnak és a Kanári-szigeteken nagyszeműnek is. De nem mindig szolgálják a ’Thunnus thynnust’, hanem más olcsóbb tonhalfajok és kevésbé finom, hogy kékúszójú tonhalként árulják a listákon, például sárgaúszójú tonhalat vagy sárgaúszójú tonhalat.
Azon helyek egyike nyomot tesznek az igazi tonhalnál A Red a madridi Arahy étterem, ahol Mariano Rajoy több mint nyolc órán át találkozott megbízható embereivel május 31-én, délután, amikor a kongresszus bizalmatlansági szavazása Pedro Sánchezt elnökévé tette, és amelynek ülésén diadalmaskodott a Néppárt nem vett részt.
Rajoy és csapata számára kékúszójú tonhal az utolsó elnöki napján
"Az ügyfelek 95 százaléka kékúszójú tonhalért érkezik Arahy-ba" - mondja a tulajdonos, José Raymundo Ynglada, Mundy. Ez a kubai séf amellett, hogy hadnagyot vezet a Villa y Corte-ban, ahol politikusokat vagy nagy üzletembereket idéznek, azt mondja, hogy számára a kékúszójú tonhal „szenvedély”, amelyet 22 éve dolgozik. "Mundy hozzáteszi:" Most átlagosan napi körülbelül 50 kilót adunk el ".
Amikor az ügyfél ott eszik, vörös tonhalból készült ételek autentikus verbenáját élvezhetik. Mundy általában a tenyésztett tonhalat látja el Ametlla de Mar-ban (Tarragona) a Grup Balfegó által. "Számomra ez a legjobb a világon textúrája, íze, színe és a termék nyomon követhetőségére vonatkozó nagyon szigorú egészségügyi előírások miatt, a fogástól a tányérra kerülésig" - hangsúlyozza a kubai séf.
Csillagételéről kérdezve nem kételkedik: "A karajjal készült, fűszeres tonhal, amely organikus szójával, japán yuzu citromlével, szezámmal, szarvasgombaolajjal és chipotle chilivel van ellátva." Ízrobbanás a szájban.
De a kékúszójú tonhalat nem kell divatos éttermekbe menni. Otthon egyszerű és finom receptekkel lehet boldogulni. Olyan egyszerű, mint egy jól márványozott hasfilé vásárlása a piacon, pár napig lefagyasztás, majd nyers, finom szója és wasabi apróra vágva fogyasztása.
Finom húsgombócokat is készíthetnek otthon, mintha húsok lennének, apróra vágott vörös tonhal karajjal és fokhagymával, borssal, petrezselyemmel, tojással, zsemlemorzsával, szezámmal, kevés tejszínnel összekeverik, majd liszttel, csicseriborsóval megsütik. Próbálja ki ezt az ízletes és könnyen elkészíthető receptet.
Kereskedelmi halászeszközök
A két fő halászeszköz a kereskedelmi tonhal az almadraba és a erszényes kerítőhálós hajókkal történő tengeri fogás amelyek az élő tonhalat a part közelében lévő hizlelő gazdaságokba vontatják.
A Cádiz-parti csapdák Kr. E. 3. századra nyúlnak vissza. C. A művészet labirintus hálók szövéséből áll, ahol a tonhal csapdába esik, amikor tavasztól június végéig átkelnek a Gibraltári-szoros vizein. Ma Spanyolországban négy csapda van, mind Cádizban: Barbate, Tarifa, Conil és Zahara de los Atunes.
A halak kifogásakor egy körülbelül húsz méter hosszú hajósorozat kört alkot, beszűkítik a csapdákat, ahol a tonhalak vannak, így felszínre kerülnek, és a halászok horgokkal ugranak, hogy a csónakokra rakják őket. Bár az elmúlt években hosszú puskákat kezdtek használni a tonhal levágására.
A csapda levágásakor a tonhal szenved, és ez akkor látható, amikor a hús legfeketébb részén megy a piacra. Ez csökkenti a hús minőségét, mert az állat stresszes és feszült. Később a raktárakba viszik őket, ahol a tonhal horkol vagy vág.
Barbate kikötőjében gyakran kikötik azokat a nagy fagyasztóhajókat, amelyek a mészárlás nagy részét Japánba viszik.
A másik kereskedelmi művészet az hizlaló telep. Az erszényes kerítőhálós hajók késő tavasszal és nyár elején özönlenek a nyílt tengerre, hogy felkutassák a nagy tonhaliskolákat, és csapatként kört alkotnak a tonhal nagy hálóval történő fogására. Ezután a búvárok segítségével a tonhalat áthelyezik egy másik hálóba, amelyet vontatóhajókkal visznek a part közelében lévő ketrecekbe.
Magas piaci értékük miatt ezeket a tenyésztett tonhalakat többnyire frissen, repülővel exportálják.
Ily módon a tonhal élve érkezik a gazdaságokba, ahol hónapokig a legjobb makréla, makréla vagy szardínia csalival etetik őket annak érdekében, hogy hizlalják őket és elérjék az optimális zsírtartalmat a legigényesebb piacok számára. A ketrecek körülbelül 90 méter átmérőjűek, így a tonhal fogságuk alatt folyamatosan körben úszik. Az állat optimális hizlalásának elérése után a speciális búvárok belépnek a ketrecbe és lőnek pontos lövés a tonhal agyába hogy a halál ne szenvedjen és a hús minden minősége megmaradjon.
A) Igen, a legjobb ehetõ tonhal van aki elhízik a gazdaságokban. Ebben az esetben a tenyésztett halak pejoratív körülményei - tengeri keszeg vagy nagy rombuszhal - nem ilyenek, éppen ellenkezőleg.
A legtöbb ilyen kiváló tonhal, magas piaci értékük miatt, frissen exportálják repülővel. Juan Serrano, a Grup Balfegó vezérigazgatója rámutat, hogy a tenyésztett tonhal "termelésének 35% -át" a spanyol piacra szánják, a fennmaradó 65% azonban repülővel repül az Egyesült Államokba, Japánba, az Egyesült Királyságba és más országokba. ". Sajnos június 23-án tűz pusztította Balfegó ipari létesítményeinek 80% -át L'Ametlla de Mar-ban.
A sznorkelezés 300–400 kilós tonhal között egyedülálló és ajánlott élmény.
Az évtizedes hackelés szinte meghaladta
A tonhal feketepiaca a század elején meghaladta az évi 300 millió eurót. A Földközi-tengeren sok halász és gazdálkodó folytatta a fárasztó túlhalászást, amely nagy gazdasági előnyökkel járt.
A riasztások 2007-ben indultak, amikor 61 000 tonnát halásztak, mivel az összes megengedett fogás csak 29 500 volt
1997-ben a spanyol lobogó alatt közlekedő hajók 11 728 tonna kékúszójú tonhalat fogtak ki; az átlag 2000 és 2009 között 5543 volt. Egy felesleg. Ezenkívül a Cartagenában és L'Ametlla de Mar-ban található egyetlen két hizlaló telepekkel rendelkező spanyol vállalat élő tonhalat is kapott francia vagy olasz zászlóval rendelkező hajóktól. 2018-ban, amikor a kékúszójú tonhal állománya részben helyreállt a halászat tízéves szigorú ellenőrzése után, Spanyolország csak 5000 tonnát tud kifogni.
Az összes riasztás 2007-ben megszólalt, amikor az összes megengedett fogás (TAC) 29 500 tonna volt az összes országban, de az ICCAT becslései szerint 61 000 tonnát fogtak el, amelyek komoly veszélybe sodorták az atlanti kékúszójú tonhal populációt. Ez 2006 óta radikális helyreállítási terv végrehajtásához vezetett, amely még mindig érvényben van.
"A a tömeges hackelési helyzet gyökeresen megváltozott egy évtizeddel ezelőttihez képest. Hazánkban 10% -kal számolunk, bár a Földközi-tenger egészében nagyon nehéz megbecsülni az olyan országok különleges politikai körülményei miatt, mint Líbia vagy Tunézia ”- mutat rá Raúl García, az Egyesült Államok halászati koordinátora. WWF Spanyolország. García hozzáteszi, hogy „Spanyolországban kövesse létezikorvvadászat amely közvetlenül éttermeknek árul ".
A Grup Balfegó főigazgatója a maga részéről elismeri, hogy a kékúszójú tonhalat kétségtelenül túlkihasználják, bár soha nem fenyegette az aktivisták által védett kihalás veszélye. Juan Serrano rámutat, hogy „a helyreállítási terv bevált, és most óriási a tonhal mennyisége a tengerben. Május 26-án kezdtünk horgászni a Baleár-szigeteken, és a hajók egy hét múlva visszatértek, mert elkapták az általunk kijelölt összes kvótát, 1 872 000 kilót.
Ebben az értelemben Serrano rámutat, hogy egy ilyen gyors expedíció "mindenki számára jó hír, mert a termelési költségek alacsonyak és a flotta sokkal öko-hatékonyabbá válik".
Azonban, környezetvédelmi szervezetek továbbra is éberek, mert bár elismerik, hogy a tonhalállomány két hosszú évtizedes túlhalászás után helyreáll, az ICCAT túlságosan és gyorsan növeli a halászati kvótát. A nemzetközi szabályozó testület 28 200 tonna, 2019-re 32 240 tonna és 2020-ban 36 000 tonna maximális kvótát állapított meg. Az ICCAT helyreállítási tervének megkezdése után voltak olyan évek, amikor csak 11 900 tonna fogást engedélyeztek az összes ország számára, mint 2011 és 2012.
„Sokat tiltakozunk a TAC nagymértékű növekedése miatt, ezek elmúltak. Tudósokkal beszélgetve azt mondják nagyon politikai döntések”, Figyelmeztet Raúl García.
A Balfegó-csoport főigazgatója most nem lát problémát a faj megőrzésével kapcsolatban: "A legfontosabb az, hogy a halászatot szigorú nyomon követhetőséggel kezeljük, hogy azt jól ellenőrizhessük, és a fogyasztók egészségének védelme érdekében megfeleljen az összes egészségügyi követelménynek. ".
A 12 vállalatból álló üzleti csoportjának értékelése iránti vágyakozásán Juan Serrano arra a következtetésre jut: „Mi vagyunk az egyetlen vállalat a világon, amely nyomonkövethetőségi tanúsítványt állít ki az eladott tonhal minden egyes részéhez, amely tartalmaz információkat a zsírszintről., egészségügyi bizonyítvány és a fogási kód száma, amely jelzi, hogy mikor és hogyan fogták ".
A kubai séf az Arahy étteremben, egy kőhajításnyira a Puerta de Alcalától, megerősíti a Balfegó által szállított termék iránti bizalmat.