Amit kapunk töltött kacsától vagy libától
Enrique Garcia Martin
A kizsigerelés az a művelet, amely lehetővé teszi bármely állat zsigereinek kinyerését és specifikus transzformációs és marketing folyamatokra való utalást. Hálós zsírok esetében - amelyek túlzott táplálkozási folyamaton mentek keresztül - a kizsigerelés a kereskedelmi lehetőségek széles terét nyitja meg, páratlanul más baromfi- vagy emlőshúsokkal.
A kacsák és a töltött libák csillagterméke a zsírmáj, amelyet az egyiptomiak több mint 5000 évvel ezelőtt fedeztek fel, és szinte minden civilizáció nagyra értékelte. A lehető legtökéletesebb termék elérése érdekében a kibelezésnek nagyon körültekintőnek kell lennie, néhányan azt tanácsolják, hogy ne tegyék forró hasított testekre, mivel a húsnak és a zsigereknek nincs megfelelő szilárdsága, ami megnehezíti a műveletet és helyrehozhatatlan károkat okoz a májban.
A madarak levágása és a pengetés felülvizsgálata után a tetemeket kibelezik és az első szeletelést végzik, amelynek darabjai a jobb oldali fotón láthatók. (Fotók: E. García és Collverd)
A máj kivonásának sorrendje a teljes hasított test megőrzése érdekében. (Fotók: E. García)
Egyes Franciaországban végzett vizsgálatok azonban azt mutatták, hogy a máj kivonásával, amíg a tetemek még forrók, olvadásuk csökken a sterilizálási vagy főzési folyamat során, amelynek magasabb minőségi következményei vannak. E lehetőség szerint az állat pengetése után a májat 36 ° C-os hőmérsékleten eltávolítják, és megpróbálják nem feltörni az epehólyagot, azonnal átjutnak egy kamrába, ahol 3 ° C-ra csökkentik, ami garantálja a folyamat higiéniáját és teljesítményét.
A kizsigerelés és az első darabolás során a műveletek sorrendje a következő:
- Lábvágás, ha ezt nem a befejezés során hajtották végre.
- Aileron vágott.
- Kör alakú vágás a nyak tövénél.
- Hosszanti vágás, a gerinc után, a kloakáig.
- A két fél mell elválasztása.
- Máj eltávolítás.
- A hasi zsír és a belek kivonása,
- A hasi zsír elválasztása a belektől.
Ha csak a májat akarja kivonni, és az egész hasított test többi részét el akarja adni anélkül, hogy feldarabolná, akkor csak hosszanti vágást kell végeznie - a kloakától a madár gerincéig - és egy másik keresztirányú vágást az előzőhöz. Ezután a máj, a belek és a hasi zsír eltávolításra kerül.
Miután elvégezték az előző műveleteket, a májat, a tetemet vagy annak különböző részeit lemérik, és a májat és a kívánt termékeket - zsibbadásokat, combokat, melleket stb. hűtőben.
Abban az esetben, ha a májat epével festik, az epehólyag szakadása miatt gyorsan hideg vízzel mossák meg. Ha a máj kifejezett kék-zöld foltokat mutat, az epepigmentek diffúziója miatt kés késsel gondosan el kell távolítani őket.
Ha ezeknek a pigmenteknek a diffúziója fontos, az a cirrhosishoz kapcsolódó epe-retenciónak tudható be, amely kóros folyamat túl hosszú töltéssel vagy beteg kacsákkal történik. Ebben az esetben a máj fogyasztásra alkalmatlan lesz, és el kell kobozni.
A zsibbadásokat fel kell nyitni és meg kell tisztítani. A szaruhártya nyálkahártyájának elválasztása után készen állnak az értékesítésre és a fogyasztásra.
A tetemből nyert nemes részek - mellek és combok - azt a későbbi folyamatot követik, amelyről a gyártó dönt - friss, füstölt, szárított, kandírozott stb.-
Zsíros májtermékek
Nem is olyan régen minden hús-, sertés- vagy csirkemájpépet általában a "libamáj" -val értelmeztek vagy összetévesztettek. Egyes kereskedelmi márkák csalással játszották a „libamáj” szóval ellátott címkéiket, hogy a fogyasztók, még mindig rosszul képzettek a töltött kacsatermékekről, el tudják képzelni, hogy „libamájot” vásárolnak. Ez sokat változott, és jelenleg a baromfihús forgalmazásáról szóló 543/2008/EK rendelet meghatározása mellett sok fogyasztó már tudja, mi a libamáj, a zsírmáj a zsírháló túltáplálása után nyert.
Egész kacsa máj (Photo Laffitte)
Bár ennek a munkának nem az a célja vagy feladata, hogy részletesen kitérjek a webes zsírokból beszerezhető termékek széles választékának elkészítésére, mivel ez inkább az élelmiszerkezelés és az átalakítás területére jellemző, úgy gondoljuk, hogy célszerű néhány rövid megjegyzést fűzni a legalapvetőbbekhez, annak érdekében, hogy megmutassák változatosságukat és meghatározzák címleteiket.
A libamájtól kezdve érdemes tisztázni a felhasznált nómenklatúrákat, mivel - mivel alapvetően francia hagyomány termékei - gyakran zavart kelt a használt nevekben. Sokszor ezek használata - félig lefordítva vagy rosszul lefordítva - a francia eredet megőrzése mellett fogalmi hibákat okoz, amelyeket ki kell javítani.
A libamáj fogyasztható nyersen vagy különféle receptek alapján főzve. De ettől különböző típusú termékek kaphatók:
Vannak más termékek, amelyek a libamájhoz kapcsolódnak, de meg kell felelniük a következő előírásoknak:
- Libamáj parfé (*). Tészta, amely 75% zsíros májemulzióból és 25% egyéb termékből áll - tojás, tej, nem zsíros csirkemáj, pulyka, kacsa, sertéshús stb.
- Libamáj mousse (*). Finom tészta, amely 50% zsíros májemulzióból és további 50% -ban olyan termékekből áll, mint a fentiek.
- Pép libamájból (*). Húsból, sovány májból és zsírból álló granulált tészta a kívánt arányban, de legalább 25% zsíros májjal. Ha ez a százalék magasabb, akkor azt fel kell tüntetni a tartály címkéjén.
Általában helytelenül használjuk a "pástétom" szót, mind a szemcsés, mind a homogén termékekre alkalmazva. Kényelmes lenne fenntartani ezt a szót az elsők számára, és a „mousse” szót használni a finom és homogén szempontúak leírására, még akkor is, ha nem tartalmaznak zsírmájat.
A zsírmájból nyert készítmények széles skáláját Katealde ebben a fényképében nagyon félénken összefoglalja, amely katalógusának egy kis részének felel meg.
Újabb kis minta a különféle habokról, parfákról, pástétomokról stb., Stb. egy másik fontos műhelyből, Malvasíából.
Töltött kacsa húskészítmények
A töltött baromfihús kapcsán érdemes megjegyezni, hogy ez minőségi hús, konzisztens és nagyon ízletes, bár egyesek megkülönböztetik a Barberie kacsa és a Mulard húsát, tekintve az első húsát jobbnak, mint a másodikét, általában több zsír.
A töltött kacsa- és libahús érzékszervi tulajdonságainak javulása annak köszönhető, hogy parkokban nevelik, és étrendjének köszönhetően, amely első három hónapja növényi fehérjével és töltelék közben csak kukoricával táplálkozik.
Kacsából, Barberie-ből vagy Mulardból, miután a májat és a beleket eltávolították, a maradék tetem súlya körülbelül 4 kg, amelyet egészben vagy aprítva el lehet adni a következő friss termékek előállításához:
- 2 mell - vagy „varázslat” - egyenként kb. 400 - 420 g,
- 2 egyenként kb. 380 - 400 g comb,
- 2 db körülbelül 150 g-os szárny,
- 1 kb. 300 g-os nyak
- Kb. 600 g zsír.
- 1 kb. 30-35 g-os gizzard
A mellből és a szárnyakból még két olyan termék kapható, amelyet a fogyasztók nagyra értékelnek. Az elsőtől kezdve a hátszín - vagy a tű - elválasztható mindegyiktől, amelyet a franciák „aiguillette” -nek neveznek, körülbelül 20–30 g tömegűek, és finom zamatos, puha és nagyon lédús húst tartalmaznak. A "kis karok" elválaszthatók a szárnyaktól, amelyek a szárnyak első falanxi és súlya általában 160 és 190 g között van. Ízét és állagát is nagyra értékelik.
A gyógyított varázslatokból nyert kacsa sonka nagyon népszerűvé vált. De amilyen finom ez a nyers és a kemencében sült mell (Mas Parés és Monfort fotói)
A többi a tetem vagy a csontváz, amelyet termékek, főleg "madárleves" gyártásához is használnak.
Minden olyan hús, amelyet nem frissen árulnak, más gyártási folyamaton megy keresztül, attól függően, hogy melyik darabról van szó. Például fűszerezéssel és szárítással alávetett mellekből vagy "varázslatokból" kacsa sonka származik, amely kétségtelenül a legismertebb a kacsahúson és zsírján alapuló különféle kolbászok közül; a két comb, szárny és zsizsög, hosszú ideig főzve az állat saját zsírjával, sóval, borssal és fűszerekkel, „konfit”, finom, előre elkészített ételeket eredményez, amelyek könnyen elkészíthetők az asztalhoz.
Az összes említett termék a kacsa vagy a liba származékgyárának "alap betűje" lenne. Innentől kezdve a kidolgozott autentikus univerzum nyílik meg, amelyben a képzeletnek úgy tűnik, nincs vége; A libamáj még a cukrászda világába is bekerült. Emiatt valahol azt olvashattuk, hogy a világon több mint 250 000 különböző különlegesség ismert a webalapú zsírok termékei alapján. Nehéz választani, ugye ...?
* A kifejezéseket nem fordítják spanyolra.
Forrás: Enrique García Martín, SELECCIONES AVICOLAS magazin 651. sz