Sötét árnyéka minden alkalommal lóg rajtunk, amikor sushit, szardellát vagy lazacot eszünk, de még mindig nem ismerjük jól. Ez az a tengeri élősködő, amelyről mindenki beszél, és így lehet megakadályozni.

Görög miniszter vagy egzotikus japán ital neve van, és ez potenciális veszélyt jelentett a pácolt szardella, a sashimi vagy az alacsony hőmérsékletű savanyúság finom fedezete mögött. De tudunk-e mindent az anisakisról? Tudjuk, mi ez? Folytathatjuk a halak főzését és fogyasztását fertőzésveszély nélkül? Ha mégis megtörténik, mik lesznek a tünetek? A válasz ezekre a kérdésekre és még sok másra, a biztonsági és megelőzési gyors útmutató mellett, a következő sorokban.

amit

Mi is pontosan az anisakis?

Bár lehet, hogy olvastad, hogy vírus vagy baktériumról van szó - amint Miguel A. Lurueñával történt a Gominolas de Petróleo-ról szóló blogról - az anisakis valójában parazita. Pontosabban, egy fonálféreg, amely életciklusát a tenger, valamint a halak és tengeri emlősök emésztőrendszere között tölti be, alapvetően a partjain kívül él (amit a paraziták tesznek). Ha megfertőzött halat fogyasztunk, nagyon valószínű, hogy kisebb-nagyobb súlyú emésztőrendszeri rendellenességeket szenvedünk és az ebből származó allergiás reakciókat.

Miért nőtt exponenciálisan a fertőzött halak száma?

A nagyobb példányoknak - a tonhalnak, a kardhalnak, a kutyahalnak stb. - dedikált halászhajók egyik általános gyakorlata a fogások kibelezése ugyanabban a hajóban. Bár a gyári hajóknak meg kell vizsgálniuk a zsigereket a parazita jelenlétére nézve, egyetlen törvény sem akadályozza meg őket abban, hogy később a hajóra hajítsák, más halak elfogyasszák őket, elterítsék és a tengert anisakis kultúra terévé változtassák.

Noha számos halászkikötő önállóan betiltotta ezt a kérdést a területükön, ez - feltételezve, hogy a halászok bevállalják a jó gyakorlatot - csak Spanyolországban fogyasztott halak nagyon kis részét érinti. A halászati ​​ipar - érthetetlenül, mert ez az első érintett - még nem kínált alternatívát a nyílt tengeren lévő zsigerek megsemmisítésére és a kockázat elkerülésére.

Az ágazat néhány vállalata érdeklődést mutatott a galíciai Marexi vállalat Tedepad iránt, egy nagy teljesítményű rádiófrekvenciás generátor iránt, amely úgy néz ki, mint egy kis égetőmű - vagy egy lapos dob vagy egy nagy motor, nem mondhatom -, amely megöli anisakidák és megakadályozza azok elterjedését. Akárcsak a halászhajók esetében, mindaddig a jóakarat kérdése marad, amíg a törvény másként nem rendelkezik.

Ez az anisakis életciklusa

Sok más parazitához hasonlóan az anisakis életciklusa is hosszú, összetett és számos gazdával rendelkezik - ez az a szervezet neve, amelytől a parazita vagy a gazdaszervezet részesül és függ. A CRESA-ban (a Generalitat állat-egészségügyi kutatásainak központja) így mondják. „Az anisakis kifejlett stádiumai a tengeri emlősök (bálnák, delfinek, delfinek, fókák és oroszlánfókák) gyomrában találhatók, amelyek a végleges gazdaszervezetek. Ezek a kifejlett tojások (az első lárva stádium) a gazdaszervezet ürülékével hullanak ki. A petesejteket megtermékenyítik és kikelnek a vízben, mikroszkopikus másodlagos lárvaként maradva, amelyek szabadon úsznak és képesek 2-3 hónapot túlélni.

Ezeket a lárvákat apró rákok (első közbülső gazdaszervezet) fogyasztják, ahol harmadlagos lárvákká fejlődnek. A halak és a lábasfejűek (a második köztes gazdaszervezet) ezekből a rákfélékből táplálkoznak. A lárvák a bélből a hasüregbe és a szövetekbe vándorolnak, és addig nőnek, amíg makroszkopikusakká nem válnak (harmadik, legalább 3 cm hosszú lárva stádium).

Ezeket a lárvákat a tengeri emlősök (meghatározó gazdanövények) parazitált halak ragadozása révén továbbíthatják más halakhoz. A lárvák behatolnak a gyomor nyálkahártyájába, és felnőtté válnak, így teljesítik biológiai ciklusukat ”. És ekkor válik az ember véletlenül gazdává, miután elfogyasztotta ezeket a nyers, enyhén sózott vagy füstölt halakat.

A halak fagyasztása, amelyeket megeszünk, anélkül, hogy otthon 48 órán át főznénk, nem elegendő

Minden alkalommal, amikor El Comidistában elkészítünk egy receptet nyers halakból, arra kérnek minket, hogy figyelmeztessenek arra, hogy előzetesen 48 órán át le kell fagyasztanunk, hogy megöljük az anisakikat. Nos, azok, akik úgy gondolják, hogy ha a halakat 48 órán át otthon fagyasztjuk, nyersen, ecetben vagy tartárban lévő zamatos szardella formájában veszhetjük veszély nélkül, valójában egy kicsit bonyolultabb. Az Anisakis lárvák elpusztulnak, ha a halak 24 órán át -20 ° C-on vannak - vagyis már fagyottak -, ami könnyen elérhető és szabályozható a vendéglátóipari vállalatok fagyasztóiban.

De egy 3 * fagyasztó átlagos hőmérséklete - a tartomány 1 és 4 között van - -18 ° C, amely körülbelül egy hét fagyasztást igényel a lárvák pusztulásának biztosításához. A 2 * csillagokban nem biztosított közvetlenül a parazita kiküszöbölése, ezért különösen akkor, ha allergiánk van a szóban forgó parazitára, egészségünket kockáztatnánk.

Spanyolországban a legtöbb esetben a szardella ecetfogyasztása következik be

És alultáplált sült egész szardínia elfogyasztása után is. De ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy ők azok a halak, amelyek a legtöbbet fogadják el, hanem azt, hogy általában azokat a halakat fogyasztják, amelyeket először nyersen fogyasztanak, és nem eléggé főttek, valamint kizsigerelés nélkül - ami több időt ad a parazitának lárvák - Egy másodperc múlva.

Valójában a legtöbb anisakist tartalmazó hal a kantrabiai szürke tőkehal, amelynek állítólag a példányok 100% -át parazitálják, és a nagy méretű bonito (81%), de a második jelenleg kibelezett és először általában jól főzve készül. Könnyen megtalálható a keszegben, a kék puhatőkehalban, a pijotában is - amelynek szintén van egy másik jellegzetes parazitája -, a tőkehal, a vörös álsügér, a foltos tőkehal, a tőkehal vagy a makréla, és így a Spanyolországban kifogott halak legfeljebb 36% -a.

A szardínia 40% -a és a kantabriai antxoa nagy része szintén érintett, míg a Földközi-tengeren kifogott halaknak csak 6% -a rendelkezik. A lábasfejűek nagy részének ez is megvan, de mivel Spanyolországban a kőolaj-fogyasztás minimális, nem jelentenek potenciális kockázatot. Másrészt Japánban - az országban, amely felfedezte és elnevezte az anisakikat - a tintahal a sashimi-ban nagy kockázatú, míg a közép- és kelet-európai országokban pácolt és füstölt hering, Peruban pedig a ceviche.

Mi történik, ha megfertőződik?

Nem ugyanaz az anisakiosis fertőzés, mint allergiás reakció a parazitára, bár általában a két dolog egyszerre történik (és az első miatt fedezik fel a másodikat, hacsak nem végeztek korábbi detektálási teszteket) . Az anisakiózisban az ember véletlen gazdanévé válik a ciklusban, miután élő lárvákkal fertőzött halakat fogyaszt. Abban az időben a lárvák a szájuk alatt lévő fognak köszönhetően rátapadhatnak a gyomor-bélrendszer nyálkahártyájára.

Ekkor kezd érezni olyan hatásokat, mint súlyos hasi fájdalom, hányinger, hányás, láz vagy hasmenés. Ha a lárvákat ekkor megszüntetik, és nincs allergiás reakció, akkor könnyen összekeverhető az anisakiosis és a bélinfluenza, de könnyen túlélik az emésztési folyamatokat, így több napig a traktushoz kötődve maradhatnak és más szervekbe vándorolhatnak nagyon erős proteolitikus enzimek segítségével. Szerencsére, amint azt a petróleum zselékben is megerősítik, az emberi test körülményei nem az anisakiak kedvencei, és ez nagyon ritkán fordul elő.

És amikor allergiája van?

Az anisakis allergiás reakciói - amelyek a csalánkiütéstől a nagyon veszélyes halálos anafilaxiás sokkig terjedhetnek - ennek a veszélyes érmének a másik oldala. Az allergiás teszt pozitív eredménye azt jelzi, hogy a beteg kapcsolatban állt és érzékeny volt az anisakisra. Új tanulmányok azt sugallják, hogy még akkor is, ha a páciensnek nincs kapcsolata abban az időben, és a lárvákat megszüntették - még tünetek nélküli folyamatban is -, a parazitált halak újrafogyasztása nagyobb érzékenységet és egyre súlyosabb reakciókat okozhat.

Allergia esetén a halak biztonságos fogyasztásával kapcsolatos óvintézkedéseket a lehető legteljesebb mértékben meg kell tenni, ami értékes szakember számára értékesvé teszi a halak és a lábasfejűek teljes kiküszöbölését a beteg étrendjéből, nagyon súlyos esetekben, például allergiát a korábban lefagyott lárvákra is. Akár tudja, hogy allergiás az anisakisra, vagy éppen az ellenkezője, fontos, hogy ha bármilyen tünetet mutat be, amelyet már említettünk a minimális kockázatú halfogyasztás után, akkor forduljon orvosi központba.

Vannak olyan halak, tenger gyümölcsei és konzervipari technikák, amelyek 100% -ban anisakis-mentesek

A kéthéjú kagylók, például kagylók, osztrigák vagy kagylók a szűrőtáplálásnak köszönhetően mentesek a jelenlétüktől, így kívánság szerint nyersen fogyaszthatók. A lárvák áthaladnak a garnélákon és a garnélákon a 2. lárva stádiumában, ezért nem szabad megfeledkezni arról, hogy fogyasztásuk csak akkor fő, ha főznek.

A folyó, a tó vagy az édesvízi halak, például a sügér, a ponty, a csuka vagy a pisztráng, valamint a szárított és sózott halak - valamint a szárított és sózott halak - mentesek az élősködőktől is. A lazac megkaphatja, mert bár életének egy részét a folyóban tölti, előfordulhat, hogy megfertőződött a tengerben, és magában hordozza a férget.

Frissítés: A sósvízi halgazdaságokkal kapcsolatban Miguel A. Lurueña hozzáférést adott egy nemrégiben publikált doktori disszertációhoz, amelyben kijelentette, hogy "bár jelenléte nem zárható ki teljesen, a Spanyolországban jelenleg alkalmazott haltenyésztési körülmények között az anisakid megtalálásának valószínűsége a lárvák ezekben a halakban gyakorlatilag nulla ". Amint azt maga Lurueña is megerősíti a bejegyzésében, az elterjedtség mindenesetre az alkalmazott gyakorlattól függ, ezért az EFSA 2010-es jelentése alapján ne csökkentse az önvédelmét.

Halárusod nem köteles visszatéríteni a fertőzött halak pénzét

A törvény pedig nem tiltja eladni, bár néhány lárva jól látható benne. 1992 óta van egy európai uniós rendelet, amely a friss hal értékesítési lánc különböző érdekeltjeit arra kötelezi, hogy ne forgalmazzanak olyan halakat, ahol vizuálisan több anisakis féreg vagy lárva látható. De az OCU szerint jogilag csak arra kényszeríthető, hogy eltávolítsa azokat, amelyeket a parazita valóban megfertőzött, ami végül meglehetősen szubjektív.

Helyesbítés: Az utolsó ponttal kapcsolatban Miguel A. Lurueña arról tájékoztat, hogy az AESAN szerint "olyan halászati ​​termékeket, amelyekben a paraziták jelenléte a számuktól függetlenül nyilvánvaló, nem szabad forgalmazni", ami arra utal, hogy az OCU tévesen értelmezte a szabványt . Ebben a Twitter-szálban követheti nyomon azt a beszélgetést, amelyet a Petroleum Jelly Beans szerzője a Fogyasztói Szervezettel folytatott. Megtartjuk a szakasz címsorát, mivel pillanatnyilag nem azt mondják, hogy amikor a fertőzés nem látható, és hazaérve felfedezik, vissza kell adnia a pénzét (ami visszavezet minket a jóakarathoz).