Az antinutriensek közül nagyon fontos csoport a enzim inhibitorok. Emésztésünk a enzimek, amelyek lebontják a tápanyagokat az emésztésben, hogy felszívódhassunk. Egyes élelmiszerekben azonban vannak olyan anyagok, amelyek megakadályozzák ezen enzimek helyes működését:
Fehérje enzim gátlók
Megakadályozzák az emésztőrendszer proteolízisét (vagyis a fehérjék aminosavakra bontását). A fehérjéknek bontva kell érkezniük aminosavak a belünkbe.
Ha nem, akkor ezek a töredékek átjuthatnak a túlságosan áteresztő bélen, és problémákat okozhatnak immunrendszerünknek vagy vesénknek.
Akár növekedési problémákat is okozhatnak, a fehérjék alacsony felszívódása miatt, valamint azért, mert ezek a gátlók hipertrófizálják a hasnyálmirigy hipertrófiáját a hasnyálmirigyet, ezáltal fokozva annak proteolitikus aktivitását (ez felismerhető a széklet nitrogénjének növekedésével). Amiláz- és lipázaktivitása azonban változatlan marad.
Normál esetben főzés közben forró denaturálja ezeket a tényezőket, és így szinte az összes gátló hatásukat, bár általában 5-20% maradék gátló érték van.
Ennek a maradékhatásnak a toxikológiai jelentősége jelenleg ismeretlen.
Ezek az inhibitorok:
- Antitripszinek vagy proteázgátlók: olyan anyagok, amelyek megakadályozzák a fehérjék használatát vagy enzimatikus metabolizmusát. Mind a növényi eredetű termékekben megtalálhatók - luminous, burgonya, édesburgonya, mogyoró - és állati tej, kolosztrum, tojás (ovomucoid és ovoinhibitor). A legismertebb és legkiemelkedőbb a tripszin inhibitor, amely szójababban, babban található ...
- Tripszin inhibitorok és szarvasmarha-kimotripszin: A szójababokban a Bowman-Birk faktor és a Kunitz faktor inhibitorait találták. Hasonló inhibitorokat izoláltak a babban, a földimogyoróban, a borsóban, a lencsében is, bár ezek aktivitása eltérő.
Antikarbohidrazák
Ezek az anyagok megakadályozzák a szénhidrátok teljes felhasználását, mert befolyásolják a szénhidrátokat hidrolizáló (lebontó) enzimeket.
Ezek az inhibitorok:
- Antiamilázok: megakadályozzák, hogy asszimiláljuk a keményítőt. Hüvelyesek, teljes kiőrlésű.
- Antiinfluenza: burgonyában és kukoricában.
Gyakorlati ajánlások az enzim inhibitorokhoz
- Ne egyél nyers hüvelyeseket: ne használjon őröltet vagy lisztet főzés nélkül.
- A hüvelyeseket főzni vagy csírázni kell: miután kicsírázták, ajánlatos könnyű pirításban (babcsíra, csicseriborsó) melegíteni, hogy kiküszöböljék az esetlegesen megmaradt inhibitorokat.
- Kerülje az anti-amilázt tartalmazó banán és zöld mangó fogyasztását.
- Vigyázzon a bab hüvelyes tablettákkal az elhízás és a cukorbetegség kezelésére! Antiamilázokat is tartalmaznak.
Egészség mindenkinek!
-Táplálkozási szerződés. Kötet II. Angel Gil. Ed. Panamericana
-Élelmiszer-enciklopédia. Jorge D. Pamplona Roger. Ed. Safeliz
-Élelmiszer-toxikológia. Fatima Serrano Olea. NHD-oklevél