Abban az időben, amikor hajlamosak arra diverzifikálja a gabonafogyasztást, az árpa még mindig alulértékelt. Bőven termesztik sör és állati takarmány készítéséhez, de jelenléte nagyon kevés olyan termékben, mint keksz, reggeli müzli vagy kenyér. Azok véleménye szerint, akik ismerik táplálkozási tulajdonságait, potenciális egészségügyi előnyei kárba vesznek.
Nem mindig volt ilyen: az ókorban az árpa az étrend alapvető részét képezte. "Egyiptomban ez volt a leginkább fogyasztott gabona" - emeli ki Ignacio Romagosa, a Lleida Egyetem (UdL) és kutató Agrotecnio. "Görögországban és Rómában ezt gyógyszeres erényekkel rendelkező ételnek tekintették" - teszi hozzá. Valójában, "A római gladiátorok rendszeresen ették mert azt hitték, hogy erőt ad nekik ”, és innen származik a latin neve: Hordearii, vagyis azok, akik árpát esznek (Hordeum vulgare).
Amint azonban Romagosa kifejti:a középkorból gyakorlatilag eltűnt a búza növekedése miatt ”, amelynek sütési minősége magasabb. A magyarázat a glutén, amely búzában sokkal nagyobb, mint az árpában és lehetővé teszi a bolyhos kenyér elkészítését. "Abban a pillanatban, amelyben a búzalisztes kenyeret elkezdték megkóstolni, az árpát elhagyták ".
Egészségügyi előnyök
Az árpa táplálkozási tulajdonságainak kutatása, amelyet a Romagosa csoport és mások végeztek, feltárta, hogy ez a gabonafélék, amelyeket az állati takarmányokban nagy energiaforrásként értékelnek, olyan bioaktív vegyületeket is tartalmaznak, amelyek rendkívül kívánatosak. Kiemelkednek közülük béta-glükánok -egyfajta rost oldható-, amelyek szintén nagyon jelen vannak a zabban, és különféle egészséges tulajdonságokkal társulnak, amelyeket mind a Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (Efsa) az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerszabályozási Ügynöksége (FDA) szerint.
Kardiovaszkuláris megelőzés
A béta-glükánok összefüggésben vannak a koleszterin, az ereszkedése vérnyomás és "ezeken kívül más kardiovaszkuláris védőhatásokkal is járhatnak" - sorolja a kutató, aki hangsúlyozza, hogy "ezeket a hatásokat már hivatalosan is elismerik a szabályozó ügynökségek".
Amint azt magyarázta Spanyol Szív Alapítvány honlapján „ez a rost viszkózus géleket képez a gyomor-bél traktusban, ami késlelteti a gyomor kiürülését, és zavarja a hasnyálmirigy által termelt egyes enzimek enzimatikus aktivitását is, lassítva az emésztést és az epesavak eliminációjának fokozása az ürülékért, milyen akaratért csökkenti a koleszterin felszívódását ételtől és epétől egyaránt ".
Hatások az immunrendszerre
Az utóbbi időben a béta-glükánokat immunrendszer-fokozóként vizsgálják. Látták, hogy hozzájárulhatnak elősegítik a makrofágok működését, a baktériumok és más káros szervezetek felderítésére és megsemmisítésére szakosodott sejtek. Nyilvánvaló, hogy amikor a makrofágok kapcsolatba kerülnek a béta-glükánokkal, az immunrendszer számos olyan reakcióját indítják el, amelyek ezt támogatják. "Úgy gondolták, hogy ezeket a reakciókat csak a gombákban lévő béta-glükánok indították el, de a közelmúltban azt tapasztalták, hogy a gabonafélék is fejlesztik ezt a folyamatot" - mondja Romagosa.
Csapata együttműködik a Lleida Egyetem központjával és az Asztúria Központi Egyetemi Kórházzal az árpából származó béta-glükánok klinikai alkalmazásában. Tanulmányozzák a vízben oldódó kivonatok, mint vaszkuláris védőanyagok hatását ezek miatt gyulladáscsökkentő potenciál vesebetegeknél és az idősebb embereknél. Hasonlóképpen látták, hogy a béta-glükánok elősegítik a gyógyulást egér vizsgálatokban.
Rostforrás és antioxidáns erő
A béta-glükánok mellett az árpa egy másik nagyon fontos rostforrásban, a arabinoxilánok. Ez egy oldhatatlan rost, amelynek tulajdonítják a alacsonyabb a vércukorszint, többek között.
Az árpában az antioxidánsok is kiemelkednek: a vitaminok-ez a gabonafélék, amelyekben a legmagasabb az arány E-vitamin- és fenolos vegyületek. Például egyes árpákban magas az ebbe a családba tartozó vegyületek, az ún antocianinok, amelyek nagyobb antioxidáns aktivitást biztosítanak számukra. Farmakológiai és terápiás tulajdonságaik miatt az utóbbi időben fokozódott az antocianinok iránti érdeklődés. Többek között annak gyulladáscsökkentő és rákellenes potenciál.
Ezenkívül ez a gabonafélék kiemelkedik tartalmukból szénhidrátok komplexek (főleg keményítő) és fehérje.
Íz és emészthetőség
Mint a legtöbb gabonafélék, az árpa nincs különösebben intenzív íze. Az árpa lisztének egy százalékával készített sütiknek gyakorlatilag ugyanaz az íze van, mint a kizárólag búzával készülteknek. "Nem különböztetik meg ízüket, de talán kissé keményebbek, alacsonyabb gluténmennyiségük miatt" - mondja az UdL professzora.
Ami a emészthetőség, rámutat arra a keményítő szerkezetétől függ, amely az árpa alapja. „A keményítőnek két összetevője van: amilóz és amilopektin. Az amilóz kevésbé emészthető, mint az amilopektin, ezért erénye van: mivel kevésbé emészthető, érdekes hatással van a mikrobiomra (a szervezetünkben jelen levő mikroorganizmusok génkészlete) a belek, ahol a baktériumok emésztésével savas pH-t termel, ami egészségügyi szempontból nagyon kívánatos ”. De cserébe az emésztés nehezebb.
A bél mikrobiotára gyakorolt ez a moduláló hatás nem kizárólag az amilózra vonatkozik; antocianinok is kifejtik.
A gabona, teljesebb
E bioaktív vegyületek potenciálisan egészséges tulajdonságainak teljes kihasználása érdekében tanácsos a teljes kiőrlésű gabonát fogyasztani, mivel a külső rész az, ahol sokuk tartalma, különösen a fenolos vegyületek és arabinoxilánok, van magasabb. Finomított lisztekben a gabona külső burkolatait eltávolították, ami Romagosa szerint azt jelenti, hogy "eldobnak valamit, amelynek nagyobb tápértéke van, mint a központi lisztnek". Ugyanaz, mint a többi gabonafélénél: a teljes kiőrlésű liszt mindig előnyösebb, mint a finomított.