Trendek

Minden, amit tudnod kell, hogy elkészítsd őket, és a lehető legtöbbet hozhasd ki belőlük

A 6 legjobb recept articsókával

Egészséges tavaszi tekercs káposztalevélbe csomagolva

Ez a gazdag téli zöldség annyira eredeti, hogy ez nem gyümölcs, hanem virág amit még nem nyitottak meg a világ előtt. Hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy keserű, kemény és emészthetetlen, de éppen ellenkezőleg: Ízlést hagy számunkra édes a szája és ez egy jó vízhajtó, szív-egészséges Y máj-epe protektor. Most már tudjuk, hogyan kell főzni és a lehető legtöbbet hozni belőle? Túlterheltek bennünket a termelés nagy hulladékai? Félünk-e gyors oxidációjától?

előkészítés

Az articsóka, a hozzánk nagyon közel álló, sok játékot adó étel elkészítése és főzése sok kétséget ébreszt. Segítségével Albert mendiola, étterem szakács Marimorena Barcelonától és Sant Boi, egy olyan terület, amely ezt a finom születendő virágot teremti, és Barcelona; és azzal Luis Torres, séfje Barcelona Líceum Kör, Felfedjük azt a 10 hibát, amely tönkreteszi ételeit articsókával.

Fontos

Ha nagyon sötétek és puhák, hosszú ideig vágták őket, akkor szem előtt kell tartanunk, hogy nem túl frissek

1. Helytelen articsóka kiválasztása: Fordítson nagyobb figyelmet a színre, mint a textúrára

Az articsóka több fajtája létezik, mindegyiknek megvannak a maga árnyalatai. Albert Mendiola a La Marimorena de Sant Boi és a Barcelona éttermében a legközelebbieket választja, amelyek az ő esetében az ún.Carxofa Prat' nak,-nek Baix Llobregat, fehér változata Tudela. Egy lágyabb articsóka mint egy másik legismertebb fajta, az ibolya, amelyet különböző formáiban inkább Franciaországban és Olaszországban fogyasztanak.

Amikor elmegyünk vásárolni, megállapíthatjuk, hogy van néhányuknak barnás részek: „Lehet, hogy egy részét a hideg megégette, de nem szabad aggódnunk, amíg a articsóka textúra szilárd és barna, a ... val zárt levelek és a kemény szár. Ha kissé megnyomja, akkor nem kell engednie ”- mondja Luis Torres, főzzön a Círculo del Liceo étteremben, amely egy angol stílusú magánklub, amely csak tagok számára alkalmas.

Luis Torres, a Círculo del Liceu szakács szakácsa javasolja annak ellenőrzését, hogy a virág része nagyobb-e, mint a szár

Azonban, "ha nagyon sötétek és puhák, már régóta vágtak, ezt szem előtt kell tartanunk nem túl frissek”Mendiola rámutat, míg Torres arra hív fel minket, hogy ellenőrizzük, hogy a virág része nagyobb-e, mint a szár, annak garanciájaként, hogy friss. "Ha jól vásárolja meg őket, és nem kezeli őket, akkor megtarthatja őket akár 21 napig hűtőszekrényben nincs fagy".

2. Ne távolítsa el a szőrszálakat az articsókából

"Ha egy articsóka friss, szezonban vásárolt, akkor nincs benne szőrszál" - mondja Albert Mendiola. Amikor találkozol velük, mikor túl vagyunk a fénykorán: „Amikor a hőmérséklet még mindig nem hideg, azonnal kijönnek, muszáj gyűjt nagyon gyors”, Magyarázza a szakács Sant Boitól.

Egy jó articsóka

Ha barnás részei vannak, akkor nem szabad aggódnunk, amíg textúrája szilárd és barna, zárt levelekkel és kemény szárral rendelkezik.

"Ezek az izzószálak a jövőbeli bibék, azt jelzik, hogy az articsóka már nyit, hogy utat engedjen a virágnak "- mondja Luis Torres, aki tanácsokat ad nekünk annak ellenőrzésére, hogy nem lesz-e túl szőrös:Meg kell nézni a tippet, ahol az összes levél összeér, ott egy kis lyuknak kell lennie, ha a gödröcske ott van, akkor nem kell annyi szálat eltávolítania, amelyek nagyon idegesítőek ”. Ha megjelennek, ha lecsökkentettük és levágtuk az articsókát, Luis azt tanácsolja, hogy használja a kis gömbgomb vagy forgó hogy megkarcolja a szívet és eltávolítsa a szőrszálakat. "Ha egész, akkor a lapokat kézzel kissé elválasztva eltávolíthatjuk őket".

3. Ne vágja le megfelelően az előkészítéshez

Nos az. Attól függően, hogy mit csinálunk az articsókával, és sok lehetőség van, így vagy úgy le kell vágnunk. Adunk néhány példát. Ha megy párolás, "tanácsos egészben használja hogy megvédje a szívet a hőtől ”, ha akarja keverjük megsütjük, rizzsel vagy tésztával, jobban vágd le és tisztítsd meg jól és maradj csak a szívvel, a legfinomabb sárgás rész. Különösen fontos a carpaccio, "Mivel ha van még vastag levél, megfulladhatunk" - mondja Torres. Tenni akarás esetén hasábburgonya, nekünk kell vágd őket lapokra, finoman szeletelővel vagy éles késsel.

"Az articsóka szára teljesen ehető, nagyon alkalmas keverés közben vagy saláták egyenletes, de a külső részt vágóval kell eltávolítani ”- mondja a Círculo del Liceu szakácsa. Mendiola rámutat, hogy manipulálásához a kést és a kezét is használja. Ne feledje, hogy amint elkezd dolgozni vele, megindul az oxidáció. Ez egy erősen oxidálható étel.

Az articsóka szára teljesen ehető, de a külső részét vágóval kell eltávolítani

4. Harcolunk-e citrommal, petrezselyemmel vagy aszkorbinsavval az oxidáció ellen?

Ha az articsókát azonnal meg fogja főzni, akkor semmit sem kell tenni az oxidáció megakadályozása érdekében, de mivel szinte azonnali, tévedés nem ismerni a módszer annak megállítására: meg van nevezve C vitamin és különböző módon alkalmazzák. A leggyakoribb, ha a hámozott articsóka darabokat a tál hideg víz citromcseppekkel (két citrom leve másfél liter vízhez), bár Albert Mendiola szívesebben csinálja petrezselyem, amely szintén nagy mennyiségben tartalmaz ezt a vitamint, "mert nem adja át az ízét az articsókának, nekem a citrom ad egy kis konzerv articsóka".

Ahhoz, hogy jól takarja, a szakács takarja le a tálat nedves ruhával vagy papírral "Mivel az articsóka lebeg, és így a tetején lévők mindig nedvesek és nem feketülnek el", és biztosítja, hogy a hűtőben egy napig bírják.

Luis Torres számára a citrom jó szövetséges, ha a carpaccio, "Mivel szinte öntetként szolgál", de ha rizst akarunk készíteni, az kontraproduktív lehet, mert kiszorítja az ízét. Különösen, ha - amint azt egyes receptek jelzik - egy citromot közvetlenül az articsókával dörzsöl meg. Torres, aki az egyetemen tanult biokémiát, azt mondja, hogy a citrom ugyanolyan érvényes és kevésbé ízes, mint a citrom. C-vitamin vagy C-vitamin, amelyet bármelyik gyógyszertárban megvásárolhatunk, és amelyet az élelmiszeripar használ. Az összeg egy teáskanál kávét másfél liter vízben.

A trükk

Az oxidáció elkerülése érdekében ajánlott a megpucolt articsóka darabokat egy csepp citrommal hideg tálba tenni.

5. Nem szárítja jól az articsókát

Mendiola ragaszkodik ahhoz, hogy ha az articsókát közvetlenül fel tudjuk vágni és megfőzhetjük anélkül, hogy áthaladna rajta a víz és a petrezselyem (vagy a citrom), jobb egyszerű okból: "Kerülnünk kell, hogy az articsóka nedvesen kerüljön érintkezésbe a tűzzel, és ez könnyen megtörténhet, ha a C-vitaminnal ellátott vizes tálba merítjük, mert a víz könnyen beszivárog a levelek között".

Ha az oxidáció elkerülése érdekében tesszük, jól ki kellene ürítenünk őket. A Marimorena szakácsa úgy teszi őket, hogy beteszik őket fejjel lefelé és jól megszorítva őket. Ha szilárdak, semmi sem történik. Luis Torres azt tanácsolja, hogy ne engedje, hogy az articsóka túl sokáig áztassa. Ha túl nedvesek, használhatjuk a zöldségcentrifuga a felesleges víz eltávolítására.

6. A fagyasztott articsóka előnyei és hátrányai

Ha például meg fogjuk tenni, tejszín vagy zöldségleves, válaszd a fagyasztott articsóka Ez elveheti a munkát, mert már felkészülten és tisztán jönnek a konyhánkba. Remek dolgok a civilizációban, bár mindennek megvan a párja. "Időt spórolnak, de sok zamatot is elvesznek, a főzés türelem!" - mondja Luis Torres, aki sokkal inkább a jó szezonális articsóka mellett áll. A szakács erre emlékeztet minket az ipari fagyasztás eltöri a virág rostjait virágzás nélkül, és ebben a manipulációs folyamatban szorbinsavat is adtak hozzá, amely megszerzi "savas érintés amit azonnal felfedeznek ".

Egy másik lehetőség a levelek főzése "nagyon gazdag articsóka-húsleves megszerzéséhez, amelyet rizshez lehet használni, vagy fogyasztóként szolgálnak fel" - magyarázza Mendiola de Marimorena séf.

7. A rizs hibái: ne impregnálja az articsóka ízét

Hogyan lehet az articsóka rizzsel igazán ízesíteni az articsókát? Ha azt akarja, hogy ezt az ízt adják hozzá, ne adja hozzá túl későn az articsókát. Az ideális az, ha már a szószban összekeverjük. Luis Torres, aki úgy tanult meg főzni, hogy figyelte a konyhában dolgozó nagynénjét, a csomagtartó darabjait jól lehámozta, Albert pedig a szív hatodrára vágódott: "Főzzük a rizzsel és sötétítsük a húslevest." És akkor, amikor a rizs majdnem kész, „hozzáadhat nagy darabokat, amelyeket korábban megfőztek a rácson vagy a serpenyőn díszíteni - mondja Luis. "Ízletes módszer két textúrával játszani" - mondja Mendiola.

Az articsóka rizzsel, amely manapság a Círculo del Liceóban szolgálja ki kiválasztott ügyfélkörét, beépíti a pirított articsóka szívdarabok amikor hozzáadod a húslevest. "Így főz rizzsel, hogy puha legyen".

Ha az articsókát egy rizsben akarjuk felhasználni, mint ez a Círculo del Liceu éttermében, le kell vágnunk és jól meg kell tisztítanunk, és csak a szívet, a legfinomabb sárgás részt kell megtartani.

8. Grillezési hibák: hámozza meg őket, és ne ellenőrizze a hőmérsékletet

Albert Mendiola számára, ha grillezzük őket a fő hiba az, hogy megégetik őket, ha közvetlen tűzzel teszik őket, vagy túl nyersen hagyja őket. Nem találva a lényeget. "Meg kell érintenie őket hátha már puhák ”. A sütőben elkészíthetők: „Hámozatlanul veszi őket, az asztalhoz csapva kinyitja, egy kis sót és olajat tesz rájuk, és ennyi. igen valóban, be kell vágnia a csomagtartót hogy laposak maradjanak ". A szakács 200 fokon, fél órán át készíti őket. "A a tűznek magasnak kell lennie mert ha nem konfittként készül és nagyon puha ".

Ha pároljuk, meghámozzuk, és a szív tiszta marad. Innen laminálható, felhasználható trinxat készítéséhez, habarcsokhoz ... Egészben is tálalhatja, és az emberek meghámozhatják őket. Mendiola étlapján van egy gyönyörű étel, amely a nyitott virág olaj és ecet gömbölyítésével, és egy céklaérintés, amely a virág bibéit szimulálja. A téli virág a libamáj szívével, a répa bibéivel és a rizling gyöngyével egy kifinomult étel, amelyet a kezével fogyasztanak, akár egy életen át.

Marimorena séfje, Albert Mendiola egy nyitott virágot javasol olaj és ecet gömbölyítésével, valamint egy céklaérintettel, amely a virág bibéit szimulálja.

9. Hibák az omlettben és az articsóka krémben (figyeljen a turmixgépre és a szűrőre)

Albert Mendiola leggyakoribb hibája a Articsóka omlett túlzásba viszi. A séf beleteszi az általa párolt és vágott articsókát egy tálban tojással és burgonyával, átengedi a turmixgépen, hogy kompakt tésztát készítsen, például a féle pürét és főzzük a paellában.

Abban az esetben Articsóka krém Luis Torres számára a nagy hiba az ne erőltesse lustaságra. "20 percet töltött azzal, hogy összetörte őket, és ha nem erőlteti, akkor tönkreteheti az összes munkát, mert szálakat találhat." Nincs mentség. Még akkor is, ha a Thermomix-szel csináljuk. A szakács javasolja a kínai kis lyukas szűrő (mivel a hálósak könnyen eltömődnek), és minipimerrel segítenek.

Ha szereted az articsóka chipset, lehet liszttel vagy anélkül is. Luis a kukoricakeményítő lisztet részesíti előnyben, Albert pedig a csicseriborsólisztet választja, mindkettő nagyon ropogós eredménnyel. "Ha nem lisztezik meg kissé, olajosak lesznek" - mondja a Sant Boi-i szakács. "Fontos, hogy a lehető legkevesebbre vágja őket, tedd őket olajjal 160 fokra és kerek és kerek ".

Marimorenában articsóka omlett készítéséhez a séf a párolt és vágott virágot egy tálba rakja tojással és burgonyával, majd átengedi a turmixgépen, hogy kompakt mazsolát készítsen.

10. Ne használja ki a pazarlást, ne tegyen fantáziát, és ne vegye jól össze

Albert Mendiola rajong az articsóka iránt, aki arra törekszik, hogy a lehető legtöbbet hozza ki az egyik általunk elvetett étel közül. „Hiba, ha nem használjuk a az articsóka veszteségének több mint 50% -a”, Mondja a szakács, akinek sikerül újrafelhasználnia azt, amit elveszünk tőle. „Amikor grillezett articsókát készítünk, kidobjuk a pirított leveleket, mert keserűek, de a többit 70 fokon, 4 órán át szárítom a sütőben. Ezután megőrlik és felhasználható por marad infúzió készítéséhez vagy csokoládécsontok bevonásához”, Mondja a séf, aki ezt a két javaslatot teszi az articsóka monográfiai menüjében, amely a szezon időtartama alatt elérhető. Egy másik lehetőség a levelek főzése „a articsóka húsleves nagyon gazdag, amelyet rizsre lehet használni, vagy fogyasztóként szolgálhatnak fel ”. Az étlapján egy calçot is szolgál fel articsókával készült romesco szósz "Mivel a két termék az év azonos időszakában létezik együtt".

Ha grillezett articsókát készítenek, Mendiola séf azt javasolja, hogy a pirított leveleket darálják meg, és a port csokoládécsontok bevonására használják.

Ami az ízeket illeti articsókával, Karlos Arguiñano azt tanácsolja, hogy kísérje őket a Fokhagyma gyömbér majonéz. Mendiola elmagyarázza, hogy nagyon jól passzol a sörhöz (ezért használja ortos tészta készítéséhez articsóka frittereiben), Torres pedig arra emlékeztet minket, hogy az élet és a pirított sonka ideális.