A tintahal a szakácsszakácsok szerint az egyik olyan tengeri termék, amely több lehetőséget kínál. Ezek a szakértők tippjei nagyszerű sült tintahal elkészítéséhez, valamint egyéb receptek, amelyekkel fokozható annak rendkívüli íze
Sült tintahal
Kalmár burgonyával
Rizs tintahal
Tintahal aljára
Elég friss tintahalat megkóstolni, hogy felismerje a képességét annak, hogy ezt a lábasfejűt élvezhesse. Csak grillezni, sózni és étkezőben tálalni kell, hogy túlcsorduljon az íze. Természetesen az a nehéz, hogy a tintahal friss és nem fagyasztott vagy félig fagyott, de ez már minden nap a csata, olyan széles szektorban, mint a vendéglátóipar, amelyben minden megtalálható.
Nem az ár kérdése, hogy ha ez nem egy rakomány, (a horgász technika és az edény) nem annyira riasztó, mint azt hiheti: «Mivel mindig mennyiséget vásárolunk és vásárolunk, meglehetősen stabil friss tintahalárunk van természetesen nem ugyanaz, mintha megfagyott volna ”- magyarázza Marta Aguilera, a Las Delicias vezetője Gijónban.
És honnan tudom, hogy frissek-e?
Vásárláskor ne feledje, hogy a freskók bőre átlátszó, gyöngyházfehér színt mutat. Fontos, hogy a tinta ne tartalmazzon szemcséket, és hogy a húsa kemény és sima legyen.
Csak grillezett?
Homályos. A tintahal, Spanyolországban a legtöbbet fogyasztott lábasfejű, számos előkészítéssel rendelkezik annak élvezéséhez. A burgonyával készült pörkölttől a sütésig, a rizsen tintahal vagy haute konyha fogásokkal, például José Antonio Campoviejo által ezeken az oldalakon javasolt, az El Corral delIndianu: Tintahal aljára. A Casa Belarmino Ramona Menéndezhez hasonló hagyományos pörköltben "a lassú tűz sokat számít". Ez az étterem Manzanedában, Gozónban, ahol különösen nyári időszakban nehéz étkezési helyet találni, ha nem foglalja le, megrendelésre csinálják, és "afogao vagy burgonyapörköltben" készítik. Ha a második tápszer mellett dönt, akár oda viszi, akár otthon készíti el a receptet, "ügyelnie kell arra, hogy a pörköltleves bőséges legyen, és hogy a hagyma jól el legyen bugyolálva". A Casa Belarmino konyhája pontosan ezen alapul: "Számunkra a fő a pörkölt és az, hogy lassú. Például egy tekercsben lévő bonitóhoz három órán át pácoljuk a hagymát".
Ahhoz, hogy sültek legyenek, trükk a citrommal
És sült? Fried nagyon jó lehet. Néhány figyelemfelkeltő az Edgar de Miguel oviedói 180º-os éttermében, amely citrommal készíti őket, de a citromproblémákat kihagyva számára. Az első "a citrom savas", a másik pedig az, amikor jöjjön ki frissen sült, ha hozzáadjuk a citromot, "a ropogósságot érjük el". A 180 fokos szakács kulcstechnikája: "megkarcolja a citrom héját sütés után. Így ízesítjük a citrommal, de kerüljük a lé savját, és hogy a citrom tálalása és hozzáadása során a tészta ropogóssága végződik ami kegyelem. " Természetesen frissen is felhasználva őket: «Én, amikor tisztítom őket, nem távolítom el a bőrt, nem hiszem, hogy a leszedés segít nekem».
A rabás törvényei
A megtépázott és sült lábasfejűek, a raba a kantabri identitás fémjelzi. A legjobb sült tintahal elkészítéséhez három kulcsot mutatnak be a tintahal szakértői a szomszédos autonóm közösségből:
1. A termék minősége
Bármely fejlábú felhasználható rabáshoz. Nem számít, hogy lefagyasztották, ha jó minőségű, a fagyasztási folyamat akár hozzájárulhat ahhoz, hogy gyengédebbé váljanak és elősegítsék a szálak lebontását.
2. A liszt típusa
A piacon több tucatféle liszt található. A tintahal elkészítéséhez nem a gabonafajta a legfontosabb, amellyel a lisztet készítik, hanem az őrlés mértéke. A tintahalhoz enyhén finomított liszt ajánlott, hasonló vagy azonos, mint amennyi a kenyértészta elkészítéséhez szükséges. Ily módon, mivel a gabona kevésbé őrölt, megsütés után megroppan. Néhány tintahal ropogóssága alapvetően fontos, hogy sütés előtt nagyon hidegek legyenek. Minél magasabb a hőmérsékleti kontraszt a liszttel és az olajos tintahal között, annál ropogóbbak lesznek.
A tintahal sütéséhez szükséges olajnak tiszta, fel nem használt olajnak kell lennie, ez elengedhetetlen, mivel a sütés során a liszt felszívja az olaj egy részét, és ha hiányos, a korábbi sütésnél íze van vagy megégett, tönkreteszi a tintahalat.
Szakács trükkjei
Fernando Canales séf néhány tippet is kidolgozott a sült tintahal elkészítéséhez:
A tempura esetében: nagyon fontos hagyni pihenni, és sört adni víz helyett, mert így szebb, pirítottabb színe lesz.
Tintahal vagy tintahal esetében: fagyassza le, miután leolvasztotta, vágja le a szinte láthatatlan szövetet, vágjon nagyjából azonos vastagságot, majd áztassa tejbe, mert a benne lévő fehérje még jobban megpuhítja őket.
Sütés: lehetőleg sok napraforgóolajban, mert a raba az olajba merülve jól megsüt. "Napraforgóolajjal sütjük, mert az íze semlegesebb, és nem akarjuk, hogy az olívaolaj ellopja a reflektorfényt a tintahal vagy a tintahal ízéből" - magyarázza ez a séf.