Pedro Laín Entralgo

omegája

Az emberi táplálkozás: a férfiak táplálékául szolgáló anyagok bevitele, az életünk megőrzéséhez elengedhetetlenül szükséges egyik élettani funkció gyakorlása és hatása. Lényegében ez az etetés és ez az etetés. De térjünk át a fiziológiai lényegről a mindennapi létezésre, helyettesítsük a kulturált és technikás "etetni" igét a közvetlenebb és népszerűbb "enni" szóval, és tegyük fel magunknak a kérdést: az ember esetében enni csak az a cselekedet, hogy „ételt rágnak és összetörnek a szájban, és átadják a gyomornak”, amint az az állatkert és a sanchopancesco között reálisan szól, mondja hivatalos szótárunk?

Természetesen az evés volt, van és mindig az lesz; Legalábbis addig, amíg az ember testének szája és gyomra van, és a technológia nem találta ki azt a trükköt, hogy fajunk táplálja önmagát a levegőben korábban elillanó ételanyagok könnyed lélegzésével. Természetesen mindig is az volt, de nem csak az. Kevés olyan javaslat, amely szuggesztívebb lenne annál, mint hogy módszeresen folytassuk azt, ami társadalmi cselekedetként, és nem pusztán fiziológiai aktusként az evésé volt, azóta, hogy a primitív hominidák, mintegy pár millió évvel ezelőtt, igazi hominikussá váltak, egészen a a miénk, amelyben a férfiak úgy esznek, hogy mentálisan csökkentik a finomságokat grammra és kalóriára, és ha tehetjük, akkor megkóstolják a kardinális homárt és a fesztivál összejövetelét, ha ez a helyzet, akkor a barát körül, aki most széket vagy irodalmi díjat kapott. Ilyen feladat egy másik alkalomra. Ebben az emberi táplálék alfájának és omegájának figyelembe vételére szeretnék korlátozni magam. Pontosabban: ami társadalmi cselekedetként, tehát annak változhatatlan vagy szinte változatlan élettani valóságán túl volt, táplálék volt az ősember életében, és ez az évekbeli ember életében is.

I. Ami a társadalmi tevékenységet illeti, a primitív ember táplálása a gyökerében volt - és továbbra is az, mivel a bolygó felszínén még mindig vannak primitív életzsebek - egy rítus, egy szent jelentéssel felruházott egyéni és kollektív művelet . Igaz, hogy amikor éhség támad, bizonyos primitív népek - például az eszkimók - a régi Nansen-történetek szerint - felpattannak az összegyűjtött darabra, egy rozmárra vagy egy fehér bálnára, és minden szertartás nélkül darabokra tépik és felfalják. nyers; De a primitív kultúrákban az etnológusok szerint az a szokásos dolog, hogy az ételek elkészítésének és fogyasztásának markáns rituális és szent jellege van.

Miért? Az ember számára szent, érdemes egy ilyen összefoglaló leegyszerűsítésre, mindaz, ami tudatos kapcsolatba hozza saját életének korlátozásával és végső soraival; ezért ennek megalapozásával. Nos, akkor: a "természet szeszélyeinek" erős hatása az ételek mennyiségére és minőségére, a primitív létezésén belül, és az ebből fakadó állandó éhínségveszély, amikor az étel hiányzik, vagy mámor miatt, amikor hiba volt a választás során, hogy mit együnk, érthetővé tegyük az ételek ezen szent jellegét a legarchaikusabb kultúrákban, és hogy a vallási szertartások - ha akarjátok, varázslatosak - mind a vadászatban elért sikerek elősegítése érdekében, például az előkészítés és a ossza szét az étkezők között a vadászott állat testét.

Az étkezés során a nemek szétválasztásának rítusa - amelyet eredetileg talán a férfiak és a nők eltérő szerepe határoz meg az élelem megszerzésében: előbbiek, vadászok; ezek, a mezőgazdaságok - a legkülönbözőbb vad népeknél és a primitív kultúra legkülönbözőbb szintjein figyelhetők meg. De ahol a legritkábban átlátható az étel rituális és szakrális jellege ezekben a kultúrákban, az a fesztivál bankettjein, valamint bizonyos finomságok kiválasztásában és betiltásában mutatkozik meg.

A totemizmussal szorosan összefüggésben bizonyos ételek kiválasztása és tiltása gyakran rituális és nagyon különböző célokat szolgálhat. Egyrészt a vadászat, a horgászat vagy a betakarítás varázslatos ösztönzése, amelyhez a lenyelt állat vagy növény tartozik. Az északkelet-ázsiai Ainu medvevadászok közül ezek egyikét ünnepélyesen megeszik időről időre: a család hímek iszik az állat vérét, az asszonyok és a gyerekek pedig nyers májat. Ennél is egyértelműbb az a kezdeményező funkció, amelyet a yucca fesztivál időszakos elfogyasztása, az utitói indiánok étrendjének alapja jelent. Más esetekben egyes finomnak tartott falatok rituális tilalom tárgyát képezik, vagy a törzs időseinek vannak fenntartva; így van ez a hím kecskékkel és más vadakkal a bergdama között, a kenguruk farkával és zsírjával az ausztrál aranda között. A nem és az életkor szintén gyakori ok ezeknek az étkezési tilalmaknak és preferenciáknak a meghatározásakor.

Kevés az, amit tudunk az őskori konyháról. A repedt emlőscsontok és a repedt koponyák jelzik a csontvelő és az agy ízét. A legrégebbi paleolitikum elszenesedett csontjai - például azok, amelyek a Csu-Ku-Tien szinantrópák élőhelyein találhatók - azt jelzik, hogy ezek az ősi emberek tudták, hogyan kell megsütni az elfogyasztott húsokat. Később a felső paleolit ​​helyszíneken kezdetleges kemencék jelennek meg, mintegy 50 cm-es talajban végzett ásatások formájában. átmérőjű és 20–40 cm. mély. Hasonlítanak azokhoz, amelyeket egyes primitívek ma is használnak Polinéziában és Dél-Amerikában. Parázs vagy égő kövek hevítették őket; Ezután a nyers táplálékot (emlősök, halak, gyökerek) lerakták rájuk, és ezeket hamu és föld borította. Nagyon ősi időben a pörkölt technikát (Laming-Emperaire) is ismerték és gyakorolták.

II. Történelmi alfája alatt és társadalmi szempontból az evés gyökerében rítus volt, az ember szent tevékenysége. Ugyanebből a szempontból mi lett abban, ami számunkra az omega, vagyis a 20. század második felében ezt szabályozó gyakorlatokban?

Az emberi táplálkozás tudományának tudományos racionalizálására irányuló óriási erőfeszítésekkel párhuzamosan több mint egy évszázada történt egy másik élelmiszer-szállítás, -termelés és -készítés kapcsán.

A sok és ilyen fontos fejlemény ellenére semmiképpen sem beszélhetünk az élelmiszer-termékek bolygó felszínén történő elosztásának és szállításának valódi racionalizálásáról. Ilyen kötelezettségvállalás csak akkor lesz lehetséges, ha a vasút és a gőzhajózás gyors fejlődése lehetővé teszi egyrészt az élelmiszereknek az előállítási helyről a fogyasztási helyre történő megérkezésének sebességét és pontosságát, másrészt amikor az új tartósítási technikák - elsősorban a fagyasztás és a konzervkészítés - gyakorlata viszont lehetőséget nyújt a felhasználási idő szinte korlátlan meghosszabbítására; vagyis a 19. század második felében. A vonatok néhány órán belül eljutnak az országtól vagy a parttól a nagyvárosig, gyümölcsök, hús és hal; A gőzhajók amellett, hogy gyorsabbak, mint a vitorlás hajók, elkerülhetik azokat a késéseket, amelyek oly sokszor rájuk szabják a szél szabálytalanságát: az Atlanti-óceán közepén már nem lesz lehetséges, hogy a holt nyugalom haszontalanná tegye a rakományt rothadjon meg egész hajót vagy köteléküket.

Mielőtt Pasteur kutatása feltárta a mikroorganizmusok meghatározó szerepét az erjedési és rothadási folyamatokban, egy zseniális és vállalkozó szellemű francia, Nicolás Apert felfedezte bizonyos élelmiszerek tartósításának lehetőségét azáltal, hogy azokat tisztán üvegekbe vagy dobozokba helyezte, amelyeket aztán hermetikusan lezártak, bezártak és 1880-ban kezdték használni a mesterséges hűtést - a természetes jég erőforrásként való felhasználása a hús és a hal megőrzéséhez természetesen jóval korábban történt - az élelmiszerek szállításához az Egyesült Államokból Angliába. Ilyen vagy olyan módon, már a múlt század utolsó éveiben és ennek egyikében az élelmiszer-előállító országok, az Egyesült Államok, Kanada, Ausztrália, Argentína és Oroszország szállították az országban elfogyasztottak jó részét. iparosodott Nyugat-Európa.

A fagyasztás tömeges alkalmazása az élelmiszerek megőrzésére, és ennek következtében a nemzeti és nemzetközi forgalmazás racionalizálása a 20. század munkája. Az amerikai Clarence Birdseye-t, aki 1956-ban halt meg, joggal nevezték "fagyasztott ételek atyjának". Hosszú labradori földi tartózkodása alatt az Egyesült Államok erdészeti szolgálatának alkalmazottjaként felfedezte, hogy a rendkívül hideg időben kifogott és jégtömbök közé helyezett halak sokkal ízletesebbek, mint a kebelben fagyottak. E megfigyelés alapján 1920-ban sikerült megépítenie az első gyorsfagyasztó gépet, és ezzel új korszakot indított el az élelmiszer-tartósítási technológiában.

Nemcsak az élelmiszerek szállítását és elkészítését széles körben racionalizálták; termelése mind a növényi vagy állati organizmusokban, amelyekben az élelmiszer természetes módon képződik - műtrágyák, különféle hibridizációk, új állatfajták megszerzése, mesterséges megtermékenyítés stb. -, valamint a kijelölt gyárakban, megfelelő keverés és feldolgozás útján. ilyen vagy ilyen alapanyagokból, bizonyos különleges előnnyel felruházott élelmiszerek elkészítéséhez. Elég, ha példaként említem a szerény és szorgalmas svájci Henri Nestlé sikeres erőfeszítéseit, hogy több mint egy évszázaddal ezelőtt megalkossák azt a diétás lisztet, amellyel a nevét általános hírnévre tették.

Ez azt jelenti, hogy a huszadik századi férfiak táplálása teljesen "racionális" napi tevékenység? Csak tudományos ok vezérli az emberi táplálkozást manapság? Bármilyen módon. Még a leg civilizáltabb országokban és a tudomány receptjeire leginkább figyelmes emberek között is három, egymással különböző módon kombinált tény áll ellen: egyéni ízlés, társadalmi egyezmények és babonák az ételekkel kapcsolatban.

Az egyéni ízlés viszonylag gyakran a titkos biológiai szükséglet ösztönös kifejtése; A sós ételeket gyakran kedvelik például azok az alanyok, akiknek a szervezetnek szüksége van sóra. Máskor viszont ennek vagy annak az ételnek az íze az életrajzi viszontagságok következménye - szokásos szeszélyek, változatos események, tudatosan vagy öntudatlanul kidolgozott - következményei, amelyeknek semmi köze sincs a szóban forgó szervezet igényéhez vagy kényelméhez. Marañón egyik legszebb orvosi konferenciája, amelyet gondolata érettségében az éhség tanulmányozásának szentelt, nagy finomsággal és bizonyítékokkal mutatta meg a pszichológiai tényezők hatását az emberi éhség biológiai tényére, különösen akkor, ha ez megnyilvánul "étvágy" formájában. Ez határozottan az igazság: ez a személyes ízlés, függetlenül attól, hogy annak kifejezési módja minőségi vagy mennyiségi, nagyon gyakran sérti az ételek ésszerű rendjét.

Ugyanez mondható el annyi társadalmi egyezményről. Hagyd el azt a problémát, amelyet ebből a szempontból a vallási jellegűek felvethetnek: a katolikus böjti böjt, a muszlimok számára a ramadán hónap, a sertéshús rituális tartózkodása ezekben és a zsidókban stb. Térjünk csak azokra az esetekre, amikor az ilyen egyezmények csak a kollektív szokás vége. Miért keltene undort a kutyahús, amely az ókori Görögországban viszonylag elterjedt étel az egyik mai kulturált ország asztalán? Miért vannak vegetáriánus társadalmi csoportok és mások, anélkül, hogy figyelembe vennénk a jó okokat, amelyek néha támogathatják ezt a gyakorlatot? Miért okoznak Spanyolországban oly nagyra becsült barnák kezdeti undort sok más országban? Ennek a sorrendnek a példái megsokszorozhatók.

Végül pedig a kis ételes babonák kíváncsi és soha nem teljesen száműzött fejezete következik. Hány olyan ember van, még a leg civilizáltabb országokban is, akik számára a sötét héjú tojás táplálóbb, mint a világos héjú tojás, vagy a házi készítésű ételek egészségesebbek és dúsítóbbak, mint a kereskedelmi jellegűek, annak ellenére, hogy a legtöbb fizetőképes és tudományos garanciák? Nem: az emberi táplálék ésszerűsítése még a legtechnikásabb országokban sem jelent kivételes vagy repedés nélküli társadalmi tényt. Anélkül, hogy a fent említett házi ételekről szóló babonába esnénk, még az is felmerülhet a kérdésben - ahogyan azok az egyének is, akiket az amerikaiak élelmiszer-faddistáknak, "élelmiszer-mániákusoknak" neveznek -, ha a kereskedelmi élelmiszerek finomítása néha nem megy a jó megjelenésük érdekében, vagy a kényelem és a fogyasztás sebessége, azon túl, ami a fiziológia és a higiénia szempontjából kényelmesnek és ajánlottnak tűnik.

De talán a legszembetűnőbb és legígéretesebb újdonság az, amely az olaj - vagy a paraffinokban, amelyeket az olajban - vagy a paraffinokban termesztenek - nyerik a fehér és ízléstelen, de nagyon fehérjében gazdag púpos és zamatos elnevezést. olaj Finomításakor maradványként marad különféle alacsonyabb szintű növényi szervezetek, például bizonyos algák, egyes gombák és élesztők. Nem kevés ipari ország - Anglia, az Egyesült Államok, Franciaország, a Szovjetunió, Japán, Csehszlovákia - dolgozik ebben az irányban, és nagyon valószínűnek tűnik, hogy a liszt hamarosan a piacra kerül, kilogrammonként 6-10 peseta áron, olyan fehérjekoncentráció, amely talán eléri a 80% -ot. Úgy tűnik, hogy az élelmiszer új korszaka kezdődik. "A hús, amely nemcsak fehérjeforrás, hanem tekintélyes forrás is - írja Charles Abrev -, minden vonzerejét megtartja azok között, akik megvásárolhatják; de a fennmaradó egyedek kisebb számban engednek az alultápláltságnak. "

Sikerül-e valaha az ember intelligenciájának és technikájának a kémiai szintézis vagy az űrkutatás útján eltávolítani az emberiség horizontjából az éhség zavaró problémáját? Az emberi táplálkozás, vajon végre egyszerű, létfontosságú folyamat lesz-e, teljesen drámamentes? Talán. Saját életét illetően alig van olyan dolog, a halhatatlanságot és a sokoldalúságot nem számítva, amely ma Adam számára lehetetlennek tűnik: a legcsodálatosabb és legszörnyűbb a régi Sophokles szerint mindazok között, amelyek az Univerzumot alkotják.

A boldogság meghódítása