Boriroda

Ami igazán drága, az egy éttermi vállalkozás létrehozása

Küldje el érdeklődését a következő címre: [email protected]. Sommelierünk, a Ferran Centelles részt vesz és válaszol minden kérdésére. Mire vársz?

adat

Olvastam Josep Manresának adott válaszát a borok áráról az éttermekben (legalábbis néhányat), és nem értek egyet azzal a százalékkal, amelyet a válaszában feltüntet: lehetőségem volt más borokat vásárolni, amelyek a pincészetben vannak (La Rioja-ban) helyi éttermekben kóstoltak, és igazolni tudtam, hogy valamilyen létesítményben 200% -ig drágították az üveget.

Ezt megerősítik egy régi ismerős, egy étterem tulajdonosa által összegyűjtött információk Andalúziában, aki elmagyarázta nekem, hogy a kávéban, a borban és a szeszes italban igazán jó hasznot hoztak. Ez arra a boldog ötletre utal, amelyet Ausztráliában fedeztem fel: számos étterem kínálja a BYOB alternatíváját ("Hozz magaddal palackot"), amelyért az étkező elhozza kedvenc borát, az étterem pedig csak a parafa és a szolgáltatás díját számolja fel (körülbelül 2 dollár). Miért nem használja ki a jó ötleteket? (És nem helyénvaló elferdíteni az érvet az élelmiszerek vagy desszertek felvételével, miszerint ezeknek valóban a létesítményben készült termékeknek kell lenniük) "

Ennek a kérdésnek megfelelően úgy döntöttem, hogy ezt a "borpoliklinikát" összpontosítom, hogy feltárjam azokat az okokat, amelyek az éttermek első ránézésre kissé túlzott árrés kiszámításához vezetnek. Emiatt szükségesnek tartom áss bele a számokba amelyeket a gasztronómiai helyreállítás során kevernek össze annak érdekében, hogy a végső számlán vitassák ezeket a "magas" összegeket.

Visszatérek David Rubert Boherhez, aki vendéglátás, valamint a felső vezetés és az üzleti igazgatás mestere diplomát szereztem, hogy megerősítsem, hogy az alábbiakban leírtak szinte szokásosak és valóságosak lehetnek. David az ennek a gyakorlatnak a vezető munkatársa, Egykori professzor, valamint barátja, egy hatalmas tanácsadó céget vezet, amelynek célja a vendéglátóipari és vendéglátóipari projektek életképességének kialakítása, az úgynevezett Persapia. Az önéletrajz tetejére nemrég megjelent egy könyve a Planeta Gastro kiadónál A számlát kérem: Vendéglátóipari üzletvezetés, ahol feltárja a "burrokrácia" csínját-bínját, papírmunkákat és számokat, amelyeket ez a tevékenység magában foglal.

Van egy idézet abból a könyvből, ami feltűnik nekem: "az üzleti tevékenység a szabadidő tagadásából származik, senki nem nyit hobbiból éttermet, hanem azért, hogy kevés pénzt keressen." Folytasd, az első kalandjaim óta, mint fiatal vendéglátó hallgató, mindig az volt az érzésem, hogy a bor az étteremben őszintén szólva drágának tűnt számomra, valami, ami nem méltó arra, hogy a négy dollárt akkor költsem a zsebemben. Nagy paradoxon, tekintettel arra a szakmára, amelyet nagy szenvedéllyel folytatok ma.

Ez az elképzelés, az ágazatot irányító hajtóművek tudatlanságának eredménye, egészen az El Bulli borászattal való foglalkozás pillanatáig tartott. Abban az időben adaptáltam a "kizsákmányolási fiók" kifejezést a szókincsemben, és tudatosult bennem. Ban ben kereskedési számla A társaság tevékenységéből származó bevételek és ráfordítások tükröződnek, igazolva ezzel a pénzügyi év során nyereség vagy veszteség megszerzését. Így fedeztem fel, hogy egy étterem felállítása és idővel a felszínen tartása valóban kockázatos és drága.

"Az üzleti tevékenység a szabadidő tagadásából ered, senki nem nyit hobbiból éttermet, hanem azért, hogy kevés pénzt keressen"

Őszintén szólva, az általam ismert sok ember közül, akik a helyreállítás világának szentelik magukat, egyiknek sem érdeke az ügyfél megcsalása vagy kihasználása, éppen ellenkezőleg, mindent megtesznek azért, hogy vonzó és kielégítő ajánlatot tegyenek mind árban és a minőség. Ezt azonban könnyű ellenőrizni a bor mennyisége a gasztronómiai helyeken Megszorozza 1,5-vel, 2-vel vagy akár 3-mal, összehasonlítva a boltban vásároltéval, a tanúsításhoz elegendő a címke gyors beolvasása vagy internetes keresés. De ha igen, miért kényszerülnek a tulajdonosok ezekre az árrésekre? Nem szándékozik rávenni, hogy élvezzük a "jó, kedves és olcsó" kóstolót?

Először is, a kezdeti beruházás - ne feledje, hogy 10 éven belül meg kell térülnie - magában foglalja az átutalást. Az olyan városokban, mint Barcelona, ​​az engedélyeket egyik tulajdonosról a másikra ruházzák át, mivel ezek kiadását a városi tanács korlátozza, ezért nem szabad megnyitni semmilyen helyen. Ez általában a végrehajtott kicsi vagy nagy reform költségéből származik. Kevesen vesznek részt egy gasztronómiai kalandban kölcsön vagy finanszírozás igénylése nélkül, 50 000 és 350 000 euró közötti vagy annál magasabb összegű lebegés az általunk vizualizált üzleti típus esetében. Ha ezeket az amortizációkat félretesszük, nézzük meg, mennyibe kerül a restaurátornak az, hogy egy hónapig és egy évig képes nyitni a vakokat.

Ehhez meg kell értenünk, hogy mi a költség:

> Nyersanyag költsége: Amit vásárolunk ételhez és italhoz, változó mennyiségű. Ne felejtsük el hozzáadni az edényeket, a poharakat és az egyenruhákat ebbe a csomagba. Röviden, minden szükséges, hogy az előkészítés a legjobb körülmények között is eljusson az étterembe.

> Személyi költségek: Általában meglehetősen stabil, ha szobát, konyhát és tisztító berendezéseket használ egy ilyen jellegű étteremben. Ez a tétel a javadalmazásból származó kifizetéseken alapul. Nagy vonalakban és anélkül, hogy túl mélyen belemennénk a kérdésbe, a személyi jövedelemadó 19% -a a szokásos fizetés után és a bruttó társadalombiztosítás 30% -a, azon felül, amit a munkavállaló végül "tiszta" fizetés formájában kap.

> Szerkezet rezsi: A rettegett bérleti díj, amely a városközpontokban nem olcsó és az összköltség legalább 10% -a, plusz kezelési díj, villany-, gáz- és víziközmű-számlák, karbantartás, szemétadók, reklámberuházás és hosszú stb.

A globális értékesítés összeadásával és az összes költség levonásával megjelenik a tevékenység eredménye. Ha a forgalom nagyobb, mint a költség, akkor előnyökre teszünk szert, abban az esetben, ha elkapjuk az ujjainkat a közönség beáramlásával, és nem ilyenek vagyunk, veszteségeket mutatunk be.

"Ha a számlázás nagyobb, mint a költség, akkor előnyöket, különben veszteségeket kapunk"

Nagyon alaposan hangzik, igaz? Bemutatjuk egy példa, amely valódi lehet: egy 40 férőhelyes, mondjuk Barcelona központjában fekvő helyben, amely gondozott és legmagasabb szintű ínyenc ételeket kínál, ahol napi két szolgáltatást végeznek, heti két napot bezárnak, és hipotetikusan készpénzzel fizet egy belépőjegyet átlagosan 45 euró étel és 15 euró ital között fejenként (általában a bort nem különítik el a többi italtól a működési számlán).

A havi költségszerkezet, Ideális esetben ez a következő lenne:

> Ha öt szakácsot akarunk bérelni, négy embert az ebédlőben, egy sommeliert (természetesen ne feledkezzünk meg róla!) És három asszisztenst vagy takarító személyzetet, akkor Havi 33 000 euró. Még egyszer hangsúlyozzuk, hogy egy vállalat jelentős összegeket fizet az állami szerveknek, így az alkalmazott végül kevesebb nettó fizetést kap a bérszámfejtésben.

> Az italok költsége, figyelembe véve, hogy minden nap jóllakunk, havonta körülbelül 8800 eurót tesz ki. Az ételek megközelítik a 26 400 euró havi.

> Az általános kiadások fő szabályként felhasználható bérleti díj mellett elérik a 13 350 eurót. A teljes havi ráfordítás 81 550 euró, az éves költség pedig 20 000 euró 978 600 euró.

"Egy étterem teljes havi kiadása 81 550 euró, az éves 978 600 euró"

Helyesen hallotta, hogy 40 vendég számára gasztronómiai létesítmény költhet Körülbelül 1 millió euró évente! Ez a legkevésbé világos része a üzleti. A szép rész a bevétel és az ügyfelek. Az egyes szolgáltatásokban a zászló kitöltése esetén - egy kedvezmény, amely néhány kiváltságos emberhez tartozik -, az ételre és italra szóló jegyek havi 105 600 eurót, következésképpen évente 1 267 200 eurót jelentenek.

Ez akkor történne meg, ha megszorozzuk az élelmiszer alapanyag költségét 3-mal, az ital költségét pedig 3-mal, ami általában az éttermekben történik. Ez képviselné Éves nyereség 23% a vonatkozó tevékenységi adók előtt. Csodálatos lenne, és lehetővé tenné a kezdeti finanszírozás visszaadását, utópikus 288 600 eurót keresett az adók előtt, ami körülbelül 216 450 euró maradna, miután kifizette az államnak a megfelelő részt. Következtetés: nagyon jó üzlet, pénzt keresünk, és ki tudjuk fizetni a kezdeti befektetést és a különböző amortizációkat.

Azonban szinte paranormális a "plenáris ülés 15-kor" egész héten. Például Barcelonában különösen nyersek Kedden és szerdán. Ha a vasárnapot és a hétfőt zárónapnak számoljuk, és azt képzeljük el, hogy a heti kihasználtsági arány csökken, ha 80 helyett csak 65 fedelet szolgálunk ki, akkor a számok megváltoznak. A nyereség 23% -ról 12,6% -ra nő egy pillanat alatt. Valójában ez a szokásos minta, mivel a legtöbb sikeres étterem évente 10–15% nyereséget termel.

És most elkezdjük feltenni magunknak a kérdést a borok margója. Igen, mivel az ügyfél kívánsága és javaslata nem az "3-mal" szorzót alkalmazza az italok önköltségére, hanem egyszerűen egy "1,5-gyel", a következmények abban tükröződnek, hogy az étterem 0% kedvezményt adna és Ennek következtében be kellene zárnia az ajtókat, mivel nem engedheti meg magának az amortizációkat vagy a kezdeti beruházást. Mellékelem ennek a sivár panorámának a működési számláját.

Mi a megoldás arra, hogy továbbra is alacsonyan tartsuk a bor árát és amúgy is profitot termeljünk? A vendéglős kénytelen lenne alkalmazkodni az alapanyagok költségének csökkentésével, az élelmiszer árának emelésével, a személyzet csökkentésével vagy a szolgáltatás százalékának felszámításával, mint az Egyesült Államokban és az Egyesült Királyságban. Ez lenne a néhány meghozandó intézkedés, amelyek mindegyike a minőség vagy a gasztronómiai "szolgáltatás" ideáljának rovására megy.

Átfogalmazzuk a kérdést: Drága a bor egy étteremben? Nem hiszem, legalábbis a gasztronómiai helyreállítás jelenlegi igényei és modelljei mellett.

Befejezésül a „Hozd magaddal a saját palackodat”(BYOB), és miután konzultált egy kollégájával négy spanyol étteremmel Sydney-ben, elmondja, mennyire általános ez a gyakorlat, mert sok étterem nem árulhat alkoholt, mivel korlátozott engedélyekről van szó, nagyon nehéz beszerezni őket és nagyon drágák.

Az engedély megszerzése után a legtöbb létesítmény végül megszabadul a BYOB politikájától - vagy spanyolul hoz saját palackot. És még egy kérdés, tudta, hogy az étteremben elfogyasztott kávé, víz, üdítő, gin és tonik szorzóval rendelkezik, általában, magasabb, mint a bor? Miért nem tűnik drágának számunkra?