A leggyakrabban használt vágások a láb, a váll, a báró, amelyek a borda vagy a nyereg által összekötött két láb és az egész borda.
Sabormediterraneo.com. A Cordero de Extremadura Szabályozó Tanács fényképe
Extra kategória: a steak, más néven kb. 4 kg carre, százalékos aránya a hasított test teljes tömegének 39 százaléka.
Első kategória: itt találjuk azokat a lábakat, más néven gigótokat, amelyek a legmagasabb báránydarabok, és amelyek főzési teljesítménye magas: 1,5 kilogramm és a hasított test teljes tömegének 27 százaléka.
Második kategória: ezt a helyet a váll foglalja el, amely szaftosabb, mint a láb, körülbelül 1 kg tömegű, a hasított test aránya 18%.
Harmadik kategória: ide soroljuk a bárány kevésbé előkelő részeit megjelenésük miatt, de nagy jelentőséggel bír a pörkölt vagy pörkölt kulináris alkalmazásában, és ezek: a szegy és a szegy, amelyek hozzávetőleges súlya 800 gramm, százalékos aránya pedig 8 a hasított test és a nyak% -a, amelynek hozzávetőleges tömege 750 gramm, százalékos aránya pedig a hasított test 7% -a.
Báránykorosztály
Szoptató bárány: Ha még nem hagyta abba a szoptatást, és életkora nem haladja meg a 6 hetet. Súlya körülbelül 8 kiló. Húsa halvány rózsaszínű, szinte fehér és nagyon kevés a zsír.
Recent bárány: Amikor még nem legelt. Ön nem haladhatja meg a 4 hónapos életkorot, és maximális súlya 13 kg lehet.
Ternasco: Az őshonos aragoniai fajtájú bárány, amelyet 70–90 napos korban vágnak le, hasított súlya 8,5–11,5 kiló között van.
Kölyök: A kecskebaba még nem legelt. Extremadurában bátor a nevelése. Húsa sovány, egész és nagyon aromás.
Vásárlás és megőrzés
A bárányhús lágy, ízletes és nagyon puha, ha az optimális frissességi állapotban van. Vásárláskor meg kell győződnie arról, hogy van-e
- bőséges fehér zsír
- barna hús
- enyhe és kellemes illat
- vöröses rózsás színű
- vese vastag zsírrétegbe burkolva
A hűtőszekrényben 2–4 napig a leghidegebb helyen tart. Fagyasztható is. Nagy darabok, -18? C, 6 és 9 hónap között tartják. A szeleteket nem szabad 4 hónapnál tovább tárolni a fagyasztóban.