Az elmúlt években, Divatosnak tűnik megkérdőjelezni azokat az alapvető pilléreket, amelyeken alapul a minőség és a várható élettartam, amelyet jelenleg élvezünk. Oltás, Az antibiotikum-terápia és a higiénia a többi között alapvető eszköz a fertőző betegségek elleni küzdelemben.

élelmiszerminőség

Ezért veszünk részt aggódó bizonyos divatok (például pasztörizálatlan tej vagy származékos tejtermékek elegendő érlelés nélküli fogyasztása) egyre növekvő bevezetésére, amelyek veszélyeztethetik az élelmiszer-biztonság terén oly sok erőfeszítést igénylő épületet. A pasztörizálás olcsó, egészséges, alig változtatja meg az érzékszervi tulajdonságokat, és biztosítja az ételek kiváló mikrobiológiai minőségét. És vannak más technikák azokhoz az élelmiszerekhez, ahol nem működik: hősterilizálás, besugárzás, savanyítás, nagy nyomás stb. A lista óriási és szinte minden ételhez alkalmazkodik.

Európa világelső az élelmiszer-egészségügyi ellenőrzések terén az egész termelési láncban, bevonva a feladatba az összes szereplőt (mezőgazdasági termelőket, gazdálkodókat, állatorvosokat, adminisztrációkat stb.). Nem szabad elfelejteni, hogy ma az élelmiszertermelés központosított sok esetben: egy gyár óriási mennyiségű ételt állít elő, amelyet távoli elosztóhelyekre szállítanak. Az élelmiszer-higiénia problémája ebben a gyárban problémákat okoz a szétszórt és távoli fogyasztók számára. Ezért a termelés sok esetben központosított, de a problémák decentralizáltak.

A forgatókönyv, amellyel küzdünk egészséges és biztonságos élelmiszer beszerzése egyre nehezebb. A vírusok, baktériumok és paraziták között több tucat ételben terjedő kórokozó található. Európában néhány régi ismerős: Campylobacter, Escherichia, Salmonella, Toxoplasma vagy Listeria. Ezen túlmenően új, élelmiszereken keresztül terjedő kórokozókat bizonyos gyakorisággal írnak le, és új ételeket is felvesznek a betegségkitörésekben részt vevők listájára, valamint néhány új előkészítési módra. Úgy tűnik, hogy még az éghajlatváltozás is elősegíti bizonyos kórokozók biológiai körforgását, növelve a halak, zöldségek és az ivóvíz előfordulását.

Több tucat példa létezik. A közelmúltban Listeriát fedeztek fel salátához használt vízitorma vagy zeller esetében, amelyekhez korábban nem társultak; A szalmonellát borsban vagy mogyoróvajban is megtalálták. A 2011-es német járvány (spanyol uborkaválság néven ismert, amelynek semmi köze nem volt) oka egy Escherichia coli O104: H4 volt, amelynek végzetes és ismeretlen kombinációja volt a virulencia tényezőknek, és amelynek járműve állítólag görögszéna kitörés volt. De mindig vannak újak a listán (Arcobacter butzleri, a hepatitis E vírus stb.), Néhány szinte elfeledett, mint például a Brucella, a Clostridium vagy a Bacillus, vagy olyanok, amelyek mindig katasztrófákra figyelnek, mint például a Vibrio cholerae Használja ki a ritka ételek, például a ceviche előnyeit. Az olyan paraziták, mint az Echinococcus vagy az Anisakis, a baktériumokhoz és a vírusokhoz kapcsolódnak az átvitel formáinak módosítása során, kihasználva az élelmiszer megszerzésével és fogyasztásával kapcsolatos szokásaink változását. A tudományos nevek nem feltétlenül ismerősek, de a betegségek neve: hidatidózis, botulizmus, kolera, máltai láz vagy brucellózis stb.

Mert minden megváltozik. A fertőző betegségeknél a változás az egyetlen állandó. És folyamatosan változtatjuk az élelmiszerláncunkat, új ételekkel és új szokásokkal. A megjelenő és kialakult szokások: előkészítve tálalásra készek vagy csak melegítenek; húsokat, halakat, sajtokat és zöldségeket szeletelve kínálnak; a negyedik és ötödik kategóriájú, nyitott és fogyasztott ételek; a pasztörizálatlan friss gyümölcslevek stb. hozzájárulhatnak az új kórokozók megjelenéséhez, vagy néhány szinte feledésbe merülő újbóli megjelenéséhez. És szaporodik az egzotikus ételek fogyasztása: gyümölcsök, húsok, halak, tojás, algák, zöldségek, amelyek a földgolyó bármely pontjáról hozhatók, és amelyek kórokozók hordozói származási területükről. A globalizáció is élelmiszer.

Új ételek és gyártások, igen, de mindenekelőtt új technikák és kulináris szokások, amelyek módosítják a kórokozók jelenlétének vagy fejlődésének feltételeit az élelmiszerekben. Az élelmiszer eredetű betegségek szorosan összefüggenek annak elkészítésével és fogyasztásával. Az a kezelés, amelyet eltekintünk az étel változásaitól, és nem feltétlenül a jobb oldalon: az alacsony hőmérsékletű főzés, vagy a mikrohullámok használata a hagyományos főzés helyett nem garantálja ugyanolyan mértékben, hogy az életképes kórokozók megszüntetésének biztosításához szükséges hőmérsékleteket elérjük. . Egyre növekszik a nyers vagy enyhén pácolt hús és hal (sushi és hasonlók, ceviche, tartár, carpaccio stb.) Fogyasztása, amely néhány előkészített ételhez hasonlóan megteremtheti a kórokozók szaporodására vagy túlélésére érvényes vízi aktivitás vagy pH feltételeket. A szeleteltek nagyobb kezelhetőséggel és nagyobb szennyezésnek kitett felülettel járnak. És több.

Nyilvánvaló, hogy fogadni kell a természetesre, de tudva, hogy ez mit jelent és hogyan kell kezelni. Vannak, akik úgy gondolják, hogy a ritka, az organikus, a természetes vagy a kulináris technikák divatja megmaradt. Ez megtörténhet, sőt megfelelő körülmények között kívánatos is lehet. Egészségügyi szempontból azonban néhány gyakorlat kockázatot jelent, amelyet legalább ismerni kell, és amely emellett csökkenthető és szinte megszüntethető. Csak szélsőségesen kell vezérelnünk. Ajánlani kell azokat a technikákat, amelyek lehetővé teszik, ha nem írják elő. Világos példa erre a szalmonellózis kitörése, amely a friss tojásból készült majonéz és tészta fogyasztásával jár. A pasztőrözött tojások felhasználásának kötelezettsége drasztikusan csökkentette az e termékekhez kapcsolódó járványokat, minőségük lényeges csökkenése nélkül.

Ezek a kockázatok alkotják az egészet közegészségügyi forgatókönyv, mivel ezekből fakad az igény elemzés, értékelés, az élelmiszer-előállítás és -feldolgozás technikájának fejlesztése és végül - szójátékkal - egy normatív rendelet, amely garantálja az élelmiszerbiztonságot. Az étkezési betegségek minden kitörése mögött mindig meghibásodnak a higiéniai mechanizmusok, bár biztosak lehetünk benne, vannak technológiák, amelyek megakadályozzák őket.