Példátlan kóstoló meglepő eredménye
Ki ne szereti a frissen készített omlettet, kívülről aranyszínű, tojássárgájába áztatott mézes burgonyával? Senki ne kérdezze tőlem, hogy inkább hagymával vagy anélkül szeretem-e őket. Mindegyiket kedvelem, amíg jók, ami nehéz. Például azokat, amelyeket a legtöbb szálloda reggelijében szolgálnak fel, szinte mindig siralmasak. Vagy nem kevés bár bárjaiban. Nem lepődöm meg azon, hogy ez explicit Woody Allen évekkel ezelőtt megjelent arról, amelyet a Ritz Hotel Madridból, látszólag száraz és bőrszerű.
Hogyan lehetséges, hogy egy ilyen egyszerű recept okozza az ilyen csalódásokat? Az eredményt befolyásolja a burgonya minősége és változatossága, a tojás frissessége, az arányok, a zsír típusa és mennyisége, a serpenyő hőmérséklete és a szakács keze. Annyi képlet van, ahány értelmező.
Hol és mikor készült a krumpli omlett? Senki se tudja. Minden megerősítő bizonyíték nélkül egyesek azt feltételezik, hogy ez történt Galícia, úttörő régiója ennek a gumónak a termesztésében, amely áthatolt a portán Sevilla 1573-ban megvetették és alkalmanként állatok etetésére használták. Valójában nálunk csak két évszázad múlva, már a 18. század végén kezdték termeszteni élelmiszer-ipari célokra. Vannak olyanok is, akik az apaságot az Extremadurától és természetesen a Navarrától követelik. Ezerszer hallottam, hogy egy névtelen pincérnő hozta létre a receptet még 1833-ban, hogy kielégítse a tábornok étvágyát Zumalacarregui a carlist háborúk viszontagságaiban. Abszurd elmélet, amennyiben a könyv Espoz és Mina el Liberal nak,-nek Jose Maria Iribarren megállapítja, hogy az étel már 1817-ben is gyakori volt az alacsony hegyekben, a Pamplona bíróságai abban az évben.
Mi lenne, ha a burgonya omlettet Spanyolországon kívül találták volna fel? Könyvtáramban őrzök egy könyv faxot, Ouverture de Cuisine, írta egy bizonyos Lancelot de Casteau, kiadva Liège 1604-ben, amely vajjal, oregánóval és petrezselyemmel párolt burgonya receptjét tartalmazza, tojással és egy kis borral túrva. Ez nem ortodox, de hihető lehet, ha hiszünk a Friet Múzeum (Hasábburgonya Múzeum) nak,-nek Boszorkányok (Belgium), akik azt állítják, hogy a perui burgonya a szigetekről utazott Kanári szigetek amíg Antwerpen 1567-ben, alig hat évvel azelőtt, hogy elértek volna Sevilla.
Először három dolgot szeretnék világossá tenni. A burgonya omlett egy viszonylag friss recept, amely a 19. század elején jelent meg, anélkül, hogy tudta volna, ki találta ki, vagy az a földrajzi sarok, ahol először készült. A 20. század közepéig tartsa szemmel ezeket az adatokat, nem tartalmaztak hagymát, csak burgonyát és tojást. Mintha ez nem lenne elég, még a 20. század első harmadában sem a legtöbbet olívaolajjal, hanem zsírral készítették.
Sertésvaj a burgonyatortillákhoz? Természetesen. A 19. és a 20. eleji szakácskönyvek körül régóta orrom. Eredmények?
A receptek, amelyek megjelennek a Családok könyve (Madrid, 1865); ban ben A tökéletes konyha vagy a tanult szakács (Barcelona, 1867); nál nél Általános Főzőszótár nak,-nek Angyalfal (Madrid, 1892); a könyvben El Amparo, klasszikus ételei (Bilbao 1930) és a könyvben Nicolasa konyhája (San Sebastián 1936), többek között.
Mi lenne, ha a krumpli omlett finomabb lenne vajjal? - vetettem fel a kételyeim Juanjo Lopez, kimondhatatlan mintája La Tasquita de Enfrente, a hiba megharapta, és felajánlotta, hogy elvégzi a tesztet. Amikor az éttermébe értünk a fiatalember Nacho trujillo Elválasztottam a burgonyát, amelyet mindkét zsírban megsütöttek. Az ibériai sertészsír alacsony hőfokon cukrozott, hogy megakadályozza a hő megváltoztatását a zsírban. Tojások, kicsi, szabadon tartott tyúkokból, a gazdaságból Gyávák és csirkék Toledo. Az olaj, az EVOO Montabes, és a vaj, a márka Örökség (A lyuk). Ami a burgonyát illeti, egy savanyú fajta származik Galícia. Nincs időpazarlás, Trujillo mindkét tortillát olyan rendszerrel túrta, amilyet még soha nem láttam. Ezt érdemes megnézni VIDEÓ. 5 percet vártunk, és nagy várakozással vállaltuk a kóstolást.
Az asztalon a két tortilla; előtt három várakozó újságíró, Julia Pérez, Alberto Luchini és én, a vendéglátónk mellett, Juanjo Lopez. Kóstoltuk mindkettőt, nagyon szaftosak, és csendben maradtunk. Megismételtük a tesztet, lassan elvégeztük és kissé meglepődve megítéltük. Egyöntetűen kijelentettük, hogy az ibériai vajjal készültet támogatjuk, amely nagyobb mértékben tiszteletben tartja a burgonya és a tojás ízét. Finomabbnak és harmonikusabbnak találtuk, mint a versenytársa, szintén remek, de olaja kissé invazív volt.
Legyen egyértelmű, hogy sem királyt nem távolítok el, sem nem teszek, hanem csak tapasztalataink szubjektív eredményeit teszem közzé. Két könyvet írtam a spanyol omlettről, remek szakácsok receptjeivel, és még mindig nem értem a titkaikat. Az elmúlt napok tesztje megerősítette tudatlanságomat. Hogyan lesz Juanjo ibériai vaj omlettje reszelt fekete szarvasgombával (Tuber melanosporum)? Egy új tesztről kezdek álmodni. Kövess engem a Twitteren: @JCCapel és az Instagramon: jccapel