Mítoszok és csalások

használni

Flickr | Másolat: Dankeel

- Kezelni fogom magam. Van néhány házi készítésű krumpli ma este - gondoljuk, miközben a szánk áz. Hazaérünk, meghámozzuk és felvágjuk a burgonyát, és miközben az olajat melegítjük, megjelenik bosszantó lelkiismereti hangunk: "Ne élj vissza. Célszerű kevés olajat használni a sütéshez ”. Mennyire igaz ez az állítás?

A sütés olyan főzési módszer, amelyben az ételeket étolajba vagy olvasztott zsírba merítik a víz forráspontja feletti hőmérsékleten. A leggyakrabban használt zsírok forráspontja 150 ° C felett van.

A sütési folyamat során a 3.0.CO% 3B2-A "> sok fizikai-kémiai jelenség fordul elő egyszerre, amelyek következményekkel járnak a végtermék textúrájára, aromájára, ízére és színére. Amikor az élelmiszer olajat 100 ° C-nál jóval magasabb hőmérsékleten, a víz a felszínén gyorsan elpárolog. Ezért láthatja a klasszikus buborékokat, amikor a serpenyőbe öntjük. Ez a kiszáradt külső felület ropogós héjat képez. a kiszabaduló vízgőz A kifelé történő "tolás" gátaként működik, amelyek megakadályozzák az olaj bejutását az ételbe főzés közben. Ez azt jelenti, Ha a sütés jól sikerült, akkor minimalizáljuk a zsír felszívódását és jó híreket! kalória.

A probléma akkor jelenik meg, amikor azt gondoljuk, hogy kevesebb olaj felhasználásával teszünk magunknak szívességet. Ez csak a zsebünkre jó! Ha alacsony a felhasznált mennyiség, burgonyapálcák vagy bármilyen más étel hozzáadásakor a főzőközeg hőmérséklete jelentősen csökken. Ebben az esetben a ropogós kéreg gyors elérése helyett több olaj kerül az ételbe. Ugyanez történik, ha van elegendő olaj, de nem a megfelelő hőmérsékleten van (lásd ezt a tanulmányt).

A sütési idő egy másik tényező, amely összefügg az olaj élelmiszer általi felszívódásával és különböző mérgező vegyületek előállításával. Az olaj hosszan tartó melegítése csökkenti annak stabilitását és növeli az étel által felszívódó zsír mennyiségét, ami logikusan előnyben részesül, ha alacsonyabb hőmérsékleten dolgozunk, mert több időre lesz szükségünk a főzéshez.

De vigyázz, az sem kérdés, hogy hagyjuk-e elindulni a hőmérőt a folyamat felgyorsítása érdekében. Számszerűsítve, ha a hőmérséklet alacsonyabb, mint 150 ° C, akkor felesleges olaj felszívódik, és ha magasabb, mint 200 ° C, akkor az olaj bomlani kezd, nem kívánt vegyületeket képezve (lásd ezt a tanulmányt). Ezért állapítják meg, hogy az optimális sütési hőmérséklet 180 ° C körül van.

Befejezte a sütést itt az ideje a lecsepegtetésnek, ami egy nagyon fontos lépés a lehető legtöbb olaj eltávolításához. Ezt a folyamatot forrón kell végezni - nedvszívó papírral -, mert ha hagyjuk a burgonyát kihűlni, a vízgőz folyékony vízzé válik, és ez nyomáscsökkenést és „vákuumhatást” okoz, amely az étel elkészülte után újabbat okoz. olajjal töltött (lásd ezt a tanulmányt és ezt a másik tanulmányt).

Végül soha nem árt emlékezni arra, hogy az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) és az Egészségügyi Világszervezet (WHO) is jelzi, hogy a sült ételek magas fogyasztása kockázati tényező az egészségre.

Összefoglalva: ha sütésről van szó, semmi sem köthető: sok olaj megfelelő hőmérsékleten (150 ° C és 180 ° C között) egészséges ételeket főzhetünk. És ne felejtsd el: ha kevés olajat használunk, akkor a sültek mi leszünk!