ÉDES SÓ

dulce-salado

KIS "KÉRLEK"

Bárány karaj, kókuszkrém, édes datolya és ananász.

Libamájú nugát

Jeges osztriga mentolsziruppal és rozé pezsgőgranitával.

Scampi vanília albariño szilárd, mogyorós ízű és rebarbara melasszal.

Sült garnélarák, fahéjas narancs zselé, krémes joghurt és száraz kávés piskóta.

Tőkehal és ananász szegfűborssal, fűszerkristályokkal és málnaszörppel.

Őz körtével és narancssziruppal.

Néhány évvel ezelőtti éttermek véletlenszerűen vett éttermekből származnak, de a példák kiszámíthatatlanok.

A kortárs konyhában az édes vagy gyümölcs alapanyagok bevezetése állandó, amely innovatív konnotációkat nyer, anélkül, hogy nagyon jól tudnánk, miért. A mottó a következő lenne: Az édesség divat (lásd a Zoom tendenciák menüjét a TVE La 2-jén).

Néhány termék előre be van állítva, hogy befogadja ezt az óriási lavinát: libamáj, sertés, kacsa általában, de gyakran tőkehal is.

Azonban legalább a középkor óta, hosszú idő óta, amely minden bizonnyal sok stílust ölel fel, az édes jelen van a sós konyhában, anélkül, hogy ez a két világ külön lenne. (Ez az édes/sós együttélés továbbra is érvényes az arab konyhában (lásd: illessze be vagy Bastille Marokkói).

Az akkor még fűszerként tekintett cukor hiánya nem korlátozta mindenütt jelen lévő fűszerként való használatát az erőteljes savkötések egyensúlyának helyreállítására, amelyek szintén megjelölték ezeket a konyhákat.

A 17. században jelentős fordulat következik be ezen a területen. Megjelenik az akkori új szakácsok részéről az akarat (a főzés története az ősi és a modern örök dialektikája), hogy az étel visszanyerje a legeredetibb, „természetesebb” ízét. A cukor kétségtelenül elfedte az ízeket. A desszert ekkor kezdi el megszerezni a saját autonómiáját, talán a cukor csökkentése miatt, és az étkezések végén koncentrálódik. A maitre d ' megérdemelt az asztalt, kicserélte az abroszt, és mindenféle kompótot, lekvárokat és süteményeket hozott. Ezért a francia szó Desszert, vagyis mit kóstolnak az asztal kicsomagolása után. Spanyolul a "desszert" szó ugyanolyan egyértelművé teszi. Ami hátul jön.

Nem tudom, van-e indokolt magyarázat az édesség ezen csúsztatására az étkezés vége felé, de legalább gasztronómiai szempontból sikernek tűnik számomra.

Ha a keserű ébreszti az étvágyat (lásd a keserűek vagy a Campari típusú aperitif italok összetételét), és a savasság serkenti a papillákat az evés folytatására, a cukor az, ami telíti őket és hajlamosítja őket arra, hogy kielégítően befejezzék az étkezést.

Ezen okok miatt a cukorral való visszaélés egy menü kezdetétől számomra gasztronómiai eltérésnek tűnik, nem is táplálkozási szempontból. A jóllakottság üzenetét küldi a testnek, amikor ideje étvágygerjesztő ingereket kapni.

A sós főzés során használt cukrot ezért ugyanolyan parszimóniával kell felhasználni, mint a sót vagy a fűszereset, vagyis fűszerként, és nem összetevőként, egyszerűen azért, hogy egyszerű, szinte észrevehetetlen árnyalatot nyújtson, és ne támadja meg a szájpadot. Például lazac pácolásához vagy a már elkészített libamáj ízesítéséhez.

A keleti konyhák erősen savanykás és fűszeres jelenléttel szokták nagyon helyesen kompenzálni az édes hozzájárulást. A kókuszos curry édes zsírját mindig egyensúlyban tartja a fűszeresség ereje és a végén egy csepp mész. Ez a keserédes-fűszeres egyensúly, amelyet néha nem tudunk megtalálni a "modern" nyugati konyhánkban, különösen a spanyolban. A sav, fűszeres, aromás gyógynövények, fűszerek iránti félénkségünk lapos és édes konyhához vezethet. A libamáj, a kacsa, a sertés, de a vad is a leginkább kitett termékek ennek "hiperglikómia " általánosított. Az általuk hordozott zsír mindezt igazolná. Az eredmény rémisztő: cukorka, édes borcsökkentés, morzsolódás és gyümölcssaláta Elfojtják ezeknek az alapanyagoknak az ízeit, amelyek egy kis irgalmat kérnek! Savanyúságot, savanyúságot és jó ízű demi glace-et követelnek. A legjobb kacsamáj, amelyet valaha ettem, két volt: foie gras papillote (fogyasztható) vörös márnával és pácolt zöldségekkel (sok évvel ezelőtt a toulouse-i Vanelnél), egy másik pedig kapribogyóval a milánói Cracco-ban.

De a legkomolyabb dolog az, hogy az étlap első falatától származó felesleges cukor később következményekkel jár, amikor eljön az ideje a desszertek megkóstolásának. A korábban bevitt szacharóz (vagy fruktóz) adag nem hajlamosít a későbbi édes konyha kellemes ízére. Desszertek, amelyeket sok esetben az étkező elutasít vagy egészben hagynak a tányéron.

A rossz időben elfogyasztott és "delokalizált" édességek el fognak érni, egy olyan területet bitorolnak, amely nem az övék, kiürítik a tartalmat, és elmozdítják a desszerteknek megfelelő legitim édes pillanatot.

(A cikk a Chefsbook magazinban jelent meg 2012 októberében. Itt néhány apró javítást közöltem).