előírások

A jól vezetett éttermi vállalkozás magában foglalja az élelmiszer-biztonsághoz szükséges feltételek biztosítását. Ellenkező esetben ételeinket olyan baktériumok szennyezhetik, amelyek a mérgezés ügyfeleinkben vagy alkalmazottainkban, és még akkor is, ha ez nem történik meg, a egészségügyi vizsgálat megállapíthatja, hogy fennáll-e kockázati helyzet. Mindkét esetben a szállásadó nagy összegeket fizethet, ami növeli a presztízsvesztést, és bezárhatja vállalkozásukat. És mindkét esetben ezt a kockázatot minimalizálják az alapvető élelmiszer-biztonsági előírások betartásával.

A vendéglős: felelős az élelmiszer-biztonsági előírások betartásáért

Míg néhány évvel ezelőtt az adminisztráció felügyelte az élelmiszerek kezelését, az igazolások kiadását és az ellenőrzést ellenőrzések hogy minden manipulátor rendelkezett velük, jelenleg a restaurátor kezében marad a teljes felelősség az üzleti tevékenységében a hatóságok előtt végzett tevékenységekért, beleértve a a személyzet képzése.

Ezért nincs kötelező szabályozott élelmiszer-biztonsági képzés az élelmiszeripari vállalatok dolgozói számára, hanem az adminisztráció követelménye, hogy annak ellenére, hogy egy olyan vállalkozásban, ahol élelmiszert kezelnek, ez gyakran olyan nyüzsgést von maga után, hogy nehezen biztosítható. hogy mindent helyesen végeznek, a tevékenységet minimális hibahatárral hajtják végre. Ban ben ez a poszt Az előzőekben elmagyaráztuk, miből áll jelenleg az élelmiszer-kezelési képzés.

A keresztfertőzés fogalma

A tanulás és a alapvető élelmiszer-biztonsági szabályok Fő célkitűzésből indulnak ki, függetlenül attól, hogy az ügyfelek milyen képet kaphatnak annak értékelésekor, hogy visszatérnek-e egy létesítménybe: a keresztfertőzés elkerülése érdekében.

Hogyan magyarázzuk egy korábbi bejegyzésben, a keresztszennyeződés a baktériumok vagy más mikroorganizmusok akaratlanul egyik tárgyról a másikra történő átvitelének eredménye. A leggyakoribb az, amelyet a baktériumok nyers és főtt ételek közötti kézi, késes, konyhai eszközök stb. Útján történő átvitelével állítanak elő, de észrevehetetlen is lehet, például olyan, amelyet egy zacskós újrafelhasználható kosárban állítanak elő, ahol az élelmiszer megmarad, vagy akár mosás közben az élelmiszer cseppjein vagy fröccsenésein keresztül más felületek szennyeződését okozhatja. Az élelmiszerek keresztszennyeződése ételmérgezést okozhat a bevitele miatt, ami súlyos betegségeket okozhat, amelyek mindenekelőtt emésztési tünetekkel, például hányással és hasmenéssel jelentkeznek.

Az élelmezésbiztonság 4 alappillére

A keresztszennyezés közvetlenül kapcsolódik bizonyos helytelen gyakorlatokhoz, amelyek a négy alapvető élelmiszer-biztonsági szabály betartásával felszámolhatók, nevezetesen a tisztítás, az elválasztás, a főzés és a hűtés. Bár már beszéltünk róluk ez a poszt, nem árt összefoglalót készíteni.

1. Tisztítsa meg

A tisztaság körüli élelmiszerbiztonsági előírások a kezek, a felületek és a konyhai eszközök tisztántartásához vezetnek. Néhány követendő gyakorlat:

    Az étel kezelése előtt mosson kezet, a nyers étel kezelése után, és minden alkalommal, amikor a test egy másik részét, szemetet, pénzt stb. érinti a kezelés során. Ezenkívül mosogatnod is kell, miután mosdóba esett, tüsszentett, köhögött, orrot fújt, megérintett egy háziállatot, megérintett bármilyen más, nem tiszta tárgyat (székeket, asztalokat ...) stb. Tisztítsa meg a konyhai felületeket és edényeket használat előtt, különösen miután megérintették a nyers ételeket, például húst, halat, zöldséget, tojást stb. A készülékeket, például sütőket, mikrohullámú sütőket, sütőket stb. Is tisztán kell tartani. Mossa meg a zöldségeket és a zöldeket, főleg ha nyersen fogyasztjuk, bő vízzel és étkezési fehérítővel a csomagolásán feltüntetett hígított mennyiségben. Az ételeket és a konyhát védve kell tartani általában rovaroktól (ide értve, hogy nincsenek növények a konyhában, még akkor is, ha kulináris célra szolgáló aromás gyógynövények termesztésére szolgálnak) és háziállatoktól.

2. Külön

A nyers és a főtt ételek elkülönítésének elve magában foglalja a mentális akadály megteremtését, és ennek következtében annak alkalmazását a tiszta és tisztítatlan nyers és főtt ételek, valamint a különböző típusú (például zöldségek és húsok) kezelési gyakorlatában. Ez a következőket jelenti:

    Használjon különböző konyhai eszközöket és felületeket nyers és főtt, vagy tiszta és tisztítatlan, vagy különböző típusú ételek kezelésére. Ez azt jelenti, hogy különböző tányérokat, edényeket, ezüsttárgyakat, fogókat, késeket és vágódeszkákat, munkalapokat stb. Tárolja ezeket az ételeket szekrényekben, fagyasztókban és hűtőszekrényekben megkülönböztetett helyeken, fedett és címkézett tartályokban, hogy elkerüljék a közvetlen vagy közvetett érintkezést közöttük.

3. Főzzön

Az ételkészítésre utaló élelmiszerbiztonsági előírásoknak közös nevezőjük van: megakadályozzák az ételmaradást nyers, különösen a hús, tojás és hal, hogy a mikroorganizmusok bennük maradhassanak, sőt szaporodhassanak. Ennek elérésére irányuló gyakorlatok a következők:

    Különös hangsúlyt fektet a tojásalapú ételek főzése, elérve a termék közepén a minimum 75ºC hőmérsékletet. A tortillákat jól be kell állítani. A hússültek Bármilyen típusú (beleértve a csirkét is) a darab közepén el kell érnie a 75 ° C-ot, és meg kell győződni arról, hogy levük világos színű és nem rózsaszínű. Melegítsen eleget az ételből. Ezt úgy érik el, hogy hagyni kell egy készítményt kihűlni, hogy el lehessen fogyasztani, különben előfordulhat, hogy hideg állapotban szaporodtak a mikroorganizmusok, amelyek nem haltak meg az újrafűtés során.

4. Hűvös

Az élelmiszerek hűtésének elve, amely az élelmiszer-biztonság biztosításának kulcsa, az élelmiszerek hűvös tartása körül forog. szobahőmérséklet amilyen kicsi csak lehet. Ez azt jelenti, hogy különösen ébernek kell lenned a büfé stílusú szolgáltatásokban, amelyek során további intézkedéseket kell hoznod, például speciális tartályok használatával az ételeket hideg vagy meleg állapotban tartani. A hűtés Az ételt a lehető leggyorsabban kell elkészíteni, a leolvasztást pedig a lehető leglassabban, és soha nem szobahőmérsékleten. Az élelmiszer-hűtésre vonatkozó élelmiszer-biztonsági előírások általában a következő gyakorlatokat tartalmazzák:

    Készítsen ételeket minimális lehetséges előleg fogyasztás előtt, és ha ez nem lehetséges, addig hűtőszekrényben tartsa őket. Nem tart szobahőmérsékleten főtt étel több mint két óra. A lehűlés pillanatától kezdve a lehető leghamarabb hűtőben kell tartani. Ossza szét a ételt kis tartályokban hogy könnyebben lehűthessék őket korábban. Kiolvaszthatja az ételeket hűtőszekrényben vagy mikrohullámú sütőben ha pillanatnyilag szükségünk van rájuk, és soha ne olvasszuk le őket szobahőmérsékleten.

A személyzet képzésének fontossága

Amint azt korábban meghatároztuk, a létesítményeiben bekövetkező bármilyen meghibásodásért felelős hatósági felelősséggel az helyreállító A személyzet megfelelő képzésével biztosítani kell, hogy ezek a hibák a lehető legkisebbek legyenek. Éppen ezért ritkán éri meg, ha alkalmazottai egyszerűen igazolást nyújtanak be a étkezési tanfolyam bizonyítékul arra, hogy képzettek, bár ez segíthet, ha az azt tanító személy rangos intézmény.

Az ideális az elvégzés időszakos ellenőrzések amely során meghatározzák a tevékenység gyenge pontjait, és megfelelő képzést hoznak létre ezek leküzdésére, például HACCP tanfolyamok, élelmiszerkezelés, címkézés, allergiák és intoleranciák stb.