emulgeálószerek

Az emulzió olyan keverék, amely akkor fordul elő, amikor az egyik folyadékot a másikhoz adják és összekeverik, de nem oldják fel benne. Az emulzió példája egy vinaigrette-öntet, ahol az olajat hozzáadják az ecethez, kevergetik, de az olajat finoman eloszlatják, amely nem oldódik fel az ecetben. A fagylalt olaj-a-vízben emulzió, ami azt jelenti, hogy a tejzsír finoman eloszlik a vízben.

Mivel a vízmolekulákat inkább más vízmolekulák veszik körül, mint az olajmolekulák, az emulziók természetüknél fogva instabilak, ami azt jelenti, hogy egy idő után az olaj és a víz elválik - ha egy vinegrettet hagy, akkor olajréteggé és vízréteggé válik szét.

Ha stabil emulziót szeretnénk a fagylaltunkba, hogy a tejzsír és a víz együtt maradjon és ne váljon szét. Aktív molekulák felületét kell használnunk.

MILYEN FELÜLETRE AKTÍV MOLEKULÁK?

Az emulgeálószerek és a fehérjék olyan felületaktív molekulák, amelyek két természetes úton nem keveredő folyadékot tartanak fenn, esetünkben a tejzsírt és a vizet.

Így emulgeálószereket adnak a fagylaltokhoz, hogy megakadályozzák a tejzsír és a víz szétválását. Valójában a tejfehérje emulgeál egy fagylaltkeveréket, és nem a hozzáadott emulgeálószerek. Emulgeálószerekre nincs szükség a jégkrémben a zsíremulzió stabilizálásához a felesleges fehérje és más amfifil molekulák miatt.

Ha a fehérje az, amely emulgeálja a fagylaltkeveréket, hogy megakadályozza a víz és a zsír szétválását, miért használnak emulgeálószereket a fagylaltban? Az emulgeálószereket azért használják a fagylaltban, mert nagyban hozzájárulnak ehhez sima és krémes állagú, elősegítve a zsír destabilizálódását.

A zsír destabilizálása a zsír összegyűjtésének és összetapadásának (más néven részleges koaleszcenciának) a fagylaltkeverékben történő folyamata, amikor azt géppel felverik.

Mivel éppen a fehérjék stabilizálják a zsíremulziót egy fagylaltkeverékben, emulgeálószereket adnak a krémhez annak érdekében, hogy csökkentsék ennek az emulziónak a stabilitását, és ösztönözzék a zsírgömbök némelyikének megkötését vagy részleges egyesülését.

Ha egy keveréket egy fagylaltgépben felverünk, a légbuborékokat beleütjük, és ez a részlegesen összeforrasztott zsír stabilizálja, így a fagylalt sima textúrát kap. Ha nem adnak hozzá emulgeálószereket, a légbuborékok nem stabilizálódnak megfelelően, és a fagylalt nem ugyanolyan sima állagú. Ezt az előnyös zsír destabilizációt fokozzák az általánosan használt emulgeálószerek.

A fehérje és az emulgeálószer közötti egyensúly elengedhetetlen a fagylaltkészítéshez, mivel szabályozza az emulzió és a légbuborékok stabilitását. Ha egy fagylaltkeverék túl sok emulgeálószert tartalmaz, kifogásolható vajrészecskék fordulhatnak elő. Ha azonban túl sok a fehérje, akkor az emulzió túl stabil lehet, hogy a zsír ne destabilizálódjék kellőképpen. Ez instabil habot eredményez, a fagylalt sűrű és nedves.

A leggyakoribb emulgeálószerek:

Tojássárgája
A tojássárgáját hagyományosan természetes emulgeálószerként használták a fagylalt készítéséhez. Hasonlóan járnak el, mint a hozzáadott emulgeálószerek, feltehetően az elsősorban a sárgájában található fehérje-lecitin komplexek miatt, bár nem olyan hatékonyak a zsírgömbök részleges koaleszcenciájának elősegítésében, mint a szintetikus glicerin vagy szorbitán-észterek.

Szintetikus emulgeálószerek
A jégkrém gyártásához használt emulgeálószereknek két fő típusa van: a mono- és di-gliceridek, valamint a szorbitán-észterek. A használat során jellemző koncentráció: 0,1–0,2% mono- és di-glicerid 0,02–0,04 és a poliszorbát 80.

A mono- és di-gliceridek állati vagy növényi eredetű zsírok részleges hidrolíziséből származnak. Annak érdekében, hogy az észterek szorbit vízben oldható legyen, a szorbit molekulához poli (oxi-etilén) csoportok kapcsolódnak. A poliszorbát 80, a polioxietilén-szorbitán-monooleát, a leggyakoribb ezek közül a szorbitán-észterek közül.