Ezt a francia szakácsot a modern konyha megalkotójának és a szakma nagy átalakítójának tartják
Auguste Escoffier (1846-1935) francia szakácsot a modern konyha atyjának és a szakács szakmájának nagy átalakítójának tartják. Neki köszönhető például a konyha és a klasszikus menük átszervezése és rendszerezése, valamint az egyes cikkekben dolgozó emberek átszervezése: szószok, húsok, halak, desszertek.
Ezenkívül nagy hozzájárulásai között kiemelkedik, hogy eltűnt minden haszontalan súly, minden ehetetlen köret és az ételek minden felesleges dísze. Escoffier aggódott alkalmazottai tisztasága miatt a munkaidőben, éppúgy, mint arra, hogy öltözzön és jobban viselkedjen. Érdeklődött az oktatás iránt, és javasolta, hogy sajátítsák el a szakmai képzéshez szükséges kultúrát.
A konyhai brigád (más néven kezdő szakács) az Escoffier által kidolgozott és megvalósított módszer volt. A konyhákat évszázadok óta szekciókra osztották, de ő tervezte és szervezte a rendszert annak biztosítására, hogy ne végezzenek kettős munkát és a dolgokat megfelelően szervezzék meg. Az Escoffier konyháit gyors és szervezett működésre tervezték, meg kell jegyezni, hogy ő volt az, aki bevezette a serpenyőt az angol mindennapi életbe. Escoffier soha nem hagyta magát inni vagy dohányozni, és ezt elengedhetetlenné tette ízének tökéletes megőrzése érdekében. Jött egy híres orvoshoz, hogy feltaláljon egy kellemes és egészséges italt, amely enyhíti a főzés kellemetlenségeit.
De térjünk át hozzászólásainak velőire egy Raimundo García által kiadott mű kezéből. Először is, a konyhában végzett munka egyszerűsítése, amelyet egy séf által vezetett brigád hajtott végre, különféle szakácscsoportokból állt, amelyeket egy főnök irányított. Másodszor, az éttermi étlap első étlapjának elkészítése, valamint az abból származó különféle menük elkészítése, amely szorosan kapcsolódik ehhez az intézkedéshez, az alapmenüt alkotó ételek számának csökkentése átlagosan négy ételre szolgáltatás. Egy másik alapvető és elengedhetetlen hozzájárulás az ételek preferenciális felvétele az étlapba az évszaknak megfelelően, vagyis a kortárs főszakácsok időszerűsége, abszolút aktuális gasztronómiai igénye.
Hozzájárulásai
Mint Raimundo García rámutat, az Escoffier feladata az is, hogy „néhány étel elkészüljön a pincér részéről az étkezőre tekintettel, és hogy az ételek szervezésében a pincér aktívan részt vegyen az étel megszervezésében. faragta az ételt, megsóztatta, és még az étkező előtt is díszítette, mindez azzal a végső céllal, hogy ne takarja el, hanem inkább kiemelje az egyes receptek főbb ételeinek aromáit és ízeit ».
De Raimundo García archaikus vonásokat is felfedez e francia séf örökségében. Például „egy már elavult kulináris retorika használata, amely az ételeket emberek vagy dolgok tiszteletére nevezi:„ Hideg-meleg Jeannette ”, az azonos nevű hajó tiszteletére, amely abban az évben elsüllyedt az Északi-sarkon; vagy a „Peach Melba”, amelyet a híres ausztrál szopránnak, NellieMelbának szenteltek. Ugyanezen stílus további részletei a következők voltak: „számos lehetőség felvétele az étlapba, elsőbbséget biztosítva az ajánlat szélességének, nem pedig a felajánlott frissességének; a luxuskomponensek szinte kizárólagos használatát, beleértve a kagylót, kaviárt, szarvasgombát, libamájt, baromfit, halat és vadat ».
Ennek a szerzőnek az Escoffier konyhájában a „főzési receptek óriási merevsége a nyers termékek élelmiszerekké történő átalakítására javasolt: konzorciumok, pörköltek, krémek, velouték, briósok, kéregek, vulkánok, kekszek, empanadák, terrinák, quenellek, andouillettesek, timpan, flambé, gratin, kolbász, kandírozott és töltött ».
Mindez oda vezetett, hogy "az éttermekben eltűnt a hagyományos francia konyha természetessége, másrészt pedig ahhoz a monoton egységességhez, amelyhez az idő múlása elítélte az Escoffier által javasolt haute cuisine-t".
Azonnali következményként tehát "a szakács éttermi átalakulása következett be, mivel a szakács inkább a létesítmény megszervezésével és irányításával foglalkozott, általában a tulajdonos fizetésére, mint a főzéssel".
Raimudo García fenntartja, hogy «az Escoffier-ből keletkezett nagy francia klasszikus konyha alapvetően emlékezetes arra, hogy felelős volt azért, hogy a természetet nyers összetevők formájában gasztronómiai kultúrává alakítsa át. Különösen, ha ez alatt értjük a nemzet szokásainak, ismereteinek és kulináris fejlődésének mértékét egy adott időben ".
Escoffier-szel «a gasztronómia az éttermi étkezést a maître d 'által rendezett nagy társadalmi szertartásként zárja, ahol az ételek vizuális bemutatása (még az étkező előtt is beavatási szertartásként főzik) barokk művészetté alakul át, a séf és a Maître d 'a külső valóság meghamisítójaként cselekszik, annak ellenére, hogy Escoffier úgy gondolja, hogy ezeket a gyakorlatokat azzal vetette végbe, hogy ezeket elvetette. És bár Escoffierre a korabeli sajtó minden figyelmét felhívta, talán az az írásos hivatkozás tükrözi legjobban, amit az Escoffier-iskola képviselt a gasztronómiában (több mint 2000 tanítvány maradt szétszórva a világban), de ez a Michelin-vörös útmutató, mivel 1930-ban felsorolta azokat az éttermeket, amelyeket híres sztárjaik soroltak be, amelyek szakácsai a mester legközvetlenebb tanítványai voltak ».