Millenáris, igen. Egészséges is. Pontosan olyan, mint szeretett gabonapelyhünk, mert a nap végén bármit is mondanak a „hírességek” és a táplálkozási guruk, ez (majdnem) ugyanaz

Az ételcsalás korát éljük. Először is, a hajdina hazudik nekünk a nevével, és elhiteti velünk, hogy ez a búza, bár a valóságban még távolról sem kapcsolódik a gabonához. És most tönkölyöt találunk, ami elhiteti velünk, hogy ez egy „ezeréves gabona”, sokkal egészségesebb és tele tulajdonságokkal, mint az egész élet átkozott búzája, bár a valóságban ugyanaz. Ha ő Triticum spelta (Aha, Triticum!) Ez csak egy „verseny”. A különbség az, hogy 7000 éve tartják fenn gyakorlatilag változatlan míg a búzát úgy módosították, hogy a lehető legjobban növelje termelését és hozamát (és egyesek ezt bizonyos betegségekkel, különösen a lisztérzékenység kialakulásával való „kapcsolatának” tulajdonítják. A tönköly alig módosult, és teljesen egészségesnek tekinthető.

Ugyanolyan kalóriákat tartalmaz, mint a búza, sokkal több cukrot és több B1- és B3-vitamint tartalmaz

A legnagyobb különbség a búza és a tönköly között az, hogy utóbbi hektáronkénti termelése ugyanaz marad, mint 7000 évvel ezelőtt, ami sok termelő számára nem elég jó, és jelentős árkülönbséget okoz: Tönkölyliszt-kilogrammonként 6,78 euró, a búzaliszt kilogrammonként 0,42 euró.

Bár az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma szerint nem sok, vannak táplálkozási különbségek is az egyik és a másik között:

  • Energia. Pontosan ugyanez, 333 kcal/100 gramm.
  • Fehérje. Több tönköly, 13,33 g, szemben 9,61 g.
  • Zsírok. Nagyon kevés (kevesebb, mint két gramm), bár valamivel normálisabb búza.
  • Szénhidrátok. Több búzája van (74 g vs. 70 g).
  • Rost. Kevesebb tönköly (10 g vs. 13 g).
  • Cukor. Sokkal több a tönköly: 6,6 g. A búza csak 1,02 g-ot tartalmaz.
  • Ásványok. A tönköly jó magnézium-, foszfor- és káliumforrás (csakúgy, mint a szokásos búza, bár a tönköly valamivel több).
  • Vitaminok. A tönkölyben sokkal több B1- és B3-vitamin van, ami jó választás a mikrotápanyagok napi szükségleteinek kielégítésére.

A tönkölynek tulajdonított „kiváló tápértékek” azonban nem annyira egyértelműek. Kutatók tanulmányában G. S. Tanhotra, J. A. Gelroth, B. K. Glaser Y K. J. Lorenz, a Colorado Állami Egyetemen és az Amerikai Sütési Intézetben a tönköly tápértékét összehasonlították a búza tápértékével. Az eredmények meglepőek voltak: a tönköly fehérje emészthetősége alacsonyabb, mint a búzaé, ami arra a következtetésre vezetett, hogy "a tönköly tekintetében javasolt magasabb tápanyagtartalom és egyéb pozitív állítások megalapozatlanok lehetnek".

miért
Fotó: iStock.

Természetesen van olyan tápanyag, amelyben mindkét étel nem különbözik egymástól: a glutén. A többi búzához, rozshoz vagy zabhoz hasonlóan a tönköly is tartalmazza ezt a rettegett molekulát (amelyre a spanyol lakosság 1% -a intoleráns). Tehát sikertelen lesz a búza bevitelünk tönkölyvel történő cseréje annak lehetséges káros hatásainak elkerülése céljából. A búza termelésének növelése érdekében évezredeken keresztül végzett módosításai állítólag „ellenálló glutént” adtak neki. De ahogy a Cristina Értékesítési Klinika a honlapján rámutat: "Három különböző típusú glutén, búza, árpa és rozs létezik. A lisztérzékenységben szenvedők a glutén minden típusára reagálnak." És a dolog ezzel nem ér véget, a klinika ezt tisztázza "minden búzafaj, például a tönköly, ugyanolyan típusú glutént tartalmaz, mint a búza".

Ehelyett egy dologban igaza van a legkitartóbb betűvédőknek. A teljes kiőrlésű gluténtartalma magasabb. Ennek több oka van, az első az, hogy a sikértartalom növelésével, a gabona zsírosabbá válik, ami növeli a termelést. A második az, hogy ez a nagyobb mennyiségű fehérje kiválóan alkalmas a sütési folyamat nagyobb konzisztenciájának elérésére, előállítva azt a kenyeret, amelyet mindannyian ismerünk és szeretünk.

Minden búzafaj, akárcsak a tönköly, azonos típusú glutént tartalmaz. Természetesen a búza mennyisége nagyobb

A másik molekula, amelyet minden búzatípus tartalmaz, de tönkölyben sokkal kisebb, a fruktozán. Ez a vegyület több fruktózmolekula egyesülése (polimer). Az utóbbi időben az emésztőrendszer rosszabb egészségi állapotához kapcsolódtak. Ebből a kapcsolatból szolgált a Fodmap diéta, amelyből a búza kizárt. Ez a nagy különbség a tönkölyöknél, amelyek szintén tartalmaznak fruktozánt, de rövidebb láncúak, ami kevésbé befolyásolja gyomor-bélrendszeri jólétünket.

Ízét tekintve, mivel búza, íze olyan, mint a búza. Különböző árnyalatokat találhatunk, ugyanúgy, mint a különböző búzafajták között. A teljes kiőrlésű gabonáknak mindig valamivel több íze lesz. Igen, a textúrájában különbségeket tapasztalhatunk, mivel a tönkölyvel készített kenyér kissé sűrűbb.

Enyhe érzékszervi és táplálkozási eltérésein, valamint a fruktozán mennyiségén kívül úgy tűnik, hogy a tönköly sikerét és népszerűségét a „marketing” adja, hogy eredeti, hogy nem szükségszerűség vagy kapzsiság miatt módosították. Hogy minden tápanyaga és tulajdonsága megegyezik azzal, amilyen, milyen és mi lesz. Ezek valóságosak, mint maga az élet.