Tekintse meg az e médiumban megjelent cikkeket és tartalmakat, valamint a tudományos folyóiratok e-összefoglalóit a megjelenés idején

probléma

Figyelmeztetéseknek és híreknek köszönhetően mindig tájékozott maradjon

Hozzáférhet exkluzív promóciókhoz az előfizetéseken, az indításokon és az akkreditált tanfolyamokon

Kövess minket:

Az élelmiszerek által okozott betegségek globális közegészségügyi probléma. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) ezeket a folyamatokat olyan betegségekként határozza meg, amelyek a jelenlegi ismeretek szerint egy adott élelmiszernek, egy beépített anyagnak, annak tartályokon keresztüli szennyeződésének, vagy elkészítése vagy terjesztése során tulajdoníthatók. E meghatározás szerint ide tartoznak a mikrobiális eredetű és a bármilyen típusú toxinok által okozott betegségek.

Az élelmiszer által terjedő betegségek széles körén belül megkülönböztetik az ételmérgező fertőzéseket (TIA), amelyek magukban foglalják azokat a betegségeket, amelyeknek sajátos jellemzője, hogy az élelmiszer továbbítja őket, azon túl, hogy patogén mikroorganizmusok vagy azok toxinjai okozzák őket; az étel aktívan támogatja a mikrobiális szaporodást vagy toxinjainak felszabadulását, és túlnyomórészt emésztési tüneteket okoz.

Bár ezek a fertőzések az emberek többségét érinthetik, vannak olyan népességcsoportok, amelyekben nemcsak az érzékenység növekszik, hanem a klinikai következmények is nagyobb hangsúlyt kapnak. Különösen gyermekeknél és időseknél, vagy olyan betegeknél, akiknek alapbetegségei gyengítik az immunmechanizmust, ezek a fertőzések nagyobb súlyossággal fordulhatnak elő a kiszáradás vagy a szepszis következtében, és akár halált is okozhatnak.

Közegészségügyi szempontból különösen érdekes a TIA bemutatása családi vagy közösségi kitörések formájában, amelyeket a szennyezett élelmiszerek közös fogyasztása okoz.

Noha elterjedésük univerzális, egyes mikroorganizmusok földrajzi irányultsággal rendelkeznek a fertőző ágens ökológiájának, az étel típusának vagy az elkészítési és fogyasztási szokásoknak következtében, amelyek módosításai elősegíthetik e fertőzések megjelenését. Valójában, bár a TIA a morbiditás és a halálozás egyik fontos oka a fejletlen országokban, az élelmiszer-elosztás és -fogyasztás szokásainak változása meghatározza, hogy ezek a betegségek megnövekedtek a fejlett országokban. Ennek a változásnak az az oka, hogy az ételeket a vendéglátó-ipari központokban és a kollektív intézményekben fokozatosan készítik és fogyasztják. Ez a helyzet magában foglalja az előkészítést, az esetleges helytelen tartósítást, sőt a különböző élelmiszerek közötti keresztszennyeződés valószínűségét is.

Figyelemre méltó szempont, hogy egyes állati eredetű élelmiszerek, mint például a hús és a tojás, szennyeződhetnek azáltal, hogy olyan állatokból származnak, amelyek természetes víztározójuk. Ide tartoznak a Salmonella, a Campylobacter és a Yersinia, amelyek olyan állatokból származnak, amelyeket tömegesen tenyésztenek a gazdaságokban, és antibiotikumokat alkalmaznak hizlalásuk, kezelésük, sőt a túlzsúfoltság által elősegített fertőzések megelőzése céljából. Ily módon olyan antimikrobiális rezisztens törzseket választanak ki, amelyek a nemzetközi kereskedelem vagy turizmus révén széles körben elterjedhetnek, és később terápiás nehézségeket okozhatnak.

Az étkezés által okozott betegségek közül különösen érdekes az akut fertőző hasmenés és a bakteriális eredetű ételmérgezés. Ezek a mikroorganizmusok szaporodhatnak az élelmiszerekben, még akkor is, ha a szennyeződés minimális, ha nem tesznek megfelelő higiénés intézkedéseket. Emellett antibiotikumokkal szemben rezisztens formák is megjelenhetnek, amelyeket sokszor helytelenül adnak be embereknek és állatoknak egyaránt.

A bakteriális hasmenést okozó baktériumok két csoportra oszthatók, attól függően, hogy invazív formákról van-e szó, amelyek jellegzetesen elpusztítják a bélnyálkahártya sejtjeit, és a székletben vörösvértestek és gyulladásos sejtek jelennek meg. A másik csoportba a nem invazív baktériumok által okozott akut hasmenés és a gyulladásos sejtek hiánya tartozik, kevés általános tünettel, de az okozott hasmenés intenzitása miatt nagy a kiszáradás veszélye.

Mindkét csoportba tartozik a mikroorganizmusok sokfélesége, amelyek közül fontossága miatt és a csíra inváziója okozta enterocolitis példaként kiemelkedik a Salmonella. A gyomor-bélgyulladást okozó szerotípusok a legtöbb országban a TIA leggyakoribb okai. Nagy állattározójuk van (madarak, sertések, szarvasmarhák és még háziállatok is). Noha a természetes élőhely az emésztőrendszer, a hús szennyezetté válhat, és az állat levágása során baktérium okozhatja a fertőzést, valamint a petesejtek, amelyek mind egyes szerovarokban endogén módon transzovarianusok, mind exogén módon a székletből a mikroorganizmusok bőrébe hatolva. Emiatt a tojás vagy származéka az emberi fertőzés leggyakoribb formája. Ezen a nagy állattartályon kívül, bár kevésbé fontos, van egy emberi tározó is, ahol a fertőzés forrása a betegek vagy hordozók ürüléke.

A Salmonella diffúzióját megkönnyítő fontos jellemzője a túlélés és az élelmiszerben történő szaporodás képessége, megfelelő hőmérsékleti és pH-viszonyok mellett. Másrészt ráadásul életképesek maradhatnak szárított vagy fagyasztott élelmiszerekben is-
oldalait, amelyek normál állapotba állítva megkönnyítik a szaporodást.

A toxigén mechanizmus által termelt gasztroenteritis csoportjában az előformált enterotoxin felszabadításával az élelmiszer a Staphylococcus aureus kiemelkedik. Ez a mikroorganizmus - a szövetek belsejébe hatolva - magas patogenitása mellett a toxigén mechanizmus révén, a gasztroenteritis formájában kialakuló betegség okozója lehet, amelyet egy protein enterotoxin okoz, hőstabilis és aktív az emésztőrendszeren keresztül, mivel proteolitikus enzimekkel szemben ellenálló. Ez a toxin a szennyezett élelmiszerekben van előformálva, az egyik leggyakoribb TIA-kórkép.

A víztározó az emberi hordozó, amely az egészséges emberek 10–40% -ának orrnyálkahártya, kéz és perineum normál flórájának részét képezi. Kevésbé érdekes a tej vagy származékai tehén tőgygyulladás általi szennyeződésének lehetősége.

A legfontosabb szennyeződési mechanizmus epidermális fertőzésekben szenvedőktől vagy orrhordozóktól származik, amelyek az ételt ujjak-orr-táplálékkal vagy tüsszentéssel szennyezik.

Ez a mikroorganizmus sokféle ételt szennyezhet, a toxint 8-45 ° C hőmérsékleti körülmények között, optimális 37 ° C hőmérsékleten képezve. A gyártási idő a körülményektől függően változik, de 4 óra elegendő lehet az enterotoxin mennyiségének előállításához az ember megmérgezéséhez. Különböző élelmiszerek szennyeződhetnek az előállítás, a szállítás és a kezelés során. Közülük különös figyelmet érdemelnek azok, amelyeket az elkészítés után elfogyasztottak, és egy ideig ki vannak téve az esetleges szennyeződéseknek, különösen a sütemények, édességek, tejszármazékok és szószok.

A TIA speciális esete az Escherichia coli 00157 által termelt: E. coli H7 szerotípusa, amely először Oregonban és Michiganben 1982-ben megjelent járványokban társult vérzéses gasztroenteritishez. Ezt követően gyakran izolálták emberi fertőzésekben, bemutatva, hogy a vérzéses vastagbélgyulladás előidézése mellett hemolitikus urémiás szindrómát is előidézhet.

Az epidemiológiai láncnak is van néhány sajátossága. A legfontosabb víztározó különféle állatfajokban található, különösen a szarvasmarhafélékben és más kérődzőkben, amelyek fejés közben a hús vagy a tej székletszennyeződését okozhatják. Az ember ideiglenes víztározóként is működhet betegség vagy tünetmentes hordozó esetén.

Átviteli mechanizmusként kettő kiemelkedik. Az egyik közvetlen, a fertőzött embertől vagy állattól egészséges emberig, a másik pedig közvetett, a szennyezett étel vagy víz útján. A második mechanizmus révén kiterjedt járványok fordulhatnak elő. Az E. coli 0157: H7 terjedését nem megfelelően hőkezelt szarvasmarhahús, nyerstej vagy származékai, gyümölcsök és zöldségek szennyezik állati ürülékkel érintkezve vagy háztartási szennyvízzel öntözik. A víz fertőzés hordozója lehet, akár közvetlenül, akár közvetetten, fürdés és önkéntelen lenyelés útján.

Ez a mikroorganizmus egy toxint bocsát ki, amely a mikrocirkuláció kapillárisainak endothelsejtjeire hat, fibrin és vérlemezkék lerakódását okozva; megsérülnek a vörösvérsejtek, amelyek jellegzetes megjelenést kapnak, és hemolitikussá válhatnak, mikroangiopátiás hemolitikus vérszegénységet okozva. Ezek a változások túlnyomórészt a belekben és a vesékben vannak, és az első esetben az enteritis, a második esetben a hemolitikus urémiás szindróma okai, amelyet a mikroangiopátiás hemolitikus vérszegénység, a trombocitopénia és a veseelégtelenség hármasa jellemez. A klinikai kép megjelenése után 5 és 9 nap között jelenik meg, véres hasmenéssel vagy anélkül, és főleg 10 év alatti gyermekeket és időseket érint.

Tekintettel a TIA okozására képes mikroorganizmusok sokféleségére és a járványkitörések gyakori megjelenésére, amelyek az egészségügyi változások mellett széles társadalmi és gazdasági következményekkel járnak, globális megelőző intézkedések sorozatát kell alkalmazni az élelmiszerláncra, különösen a a kockázatelemzés és a kritikus pontok ellenőrzése.

Különös figyelmet érdemel a nyers élelmiszerek kezelése, amelyek nem részesültek hőkezelésben vagy más tartósító rendszerben, mivel képes hordozni az élelmiszerláncban kapott baktériumterhelést (előállítás, gyűjtés, tárolás és szállítás), és ennek következtében fogyasztás közvetlen kockázatot jelent. Ezenkívül keresztszennyeződést is okozhatnak, ha nem megfelelően kezelik és tárolják őket, ami befolyásolja a korábban kezelt ételeket.

A különféle, nagy érdeklődésre számot tartó megelőző intézkedések között szerepel az ételt kezelő emberek ellenőrzése, akik hosszú ideig átfogó, általában évente végzett orvosi vizsgálatokon estek át, hogy átadják nekik az élelmiszerkezelő igazolványát. Jelenleg a WHO nem javasolja ezeket a gyakorlatokat, sem a kezelő felvétele előtt, sem utána, mivel úgy véli, hogy az élelmiszer által terjedő betegségek megelőzésének leghatékonyabb intézkedései a járványok epidemiológiai felügyelete, a kockázatelemzés kritikus pontjainak ellenőrzési rendszere, az oktatás és a képzés az élelmiszerek higiénikus kezeléséről, mind a létesítmények vezetői, mind a kezelők és a lakosság számára, valamint a létesítmények higiéniai körülményei és megfelelő karbantartása.

E tekintetben hasznosnak bizonyult az egészségügyi oktatás rövid tanfolyamok formájában az alkalmazottak számára záróvizsgával, a személyes higiénés szabályok és gyakorlatok megértésével, valamint az élelmiszerek megfelelő kezelésével. Nyilvánvaló, hogy gyanús esetekben klinikai és laboratóriumi vizsgálatokat kell végezni a kórokozó mikroorganizmusok lehetséges hordozóinak felderítésére és a megfelelő intézkedések meghozatalára, amelyek akár az élelmiszer-kezelő ideiglenes kizárását is jelenthetik változó időtartamra, a a tünetekről és az érintett mikroorganizmusokról.