a világ leg fenntarthatóbb étterme 2018-ban
Az Azurmendi három 20m²-es szobával rendelkezik az étterem alatt 36 fizetés nélküli hallgató és alkalmazott elhelyezésére. Nagyon nehéz, 12 és 17 óra közötti napok után pihennek
Félig alagsori. Három szoba, mindegyikben hat igazított priccs és magas, keskeny szekrények a holmik tárolására. 12 ember 20m²-en, egyetlen ablakkal közvetlenül a talaj szintjén. Páratartalom és meleg, élelmiszer- és ruhadarabok a padlón és az ágy alatt. Konyha és közös fürdőszoba 36 fő számára. Egyórás várakozási sorok a vacsora elkészítéséhez és utána mosakodáshoz 17 óra szinte megszakítás nélküli és fizetés nélküli munka. Két alátét és két szárító, amelyeknek csak a fele működik. Mindez a földszinten történik, abban, amit mindenki „barlangnak” ismer. A történtek felett van Azurmendi napi ünnepe, a világ leg fenntarthatóbb étterme a világ 50 legjobb étterme szerint. Három Michelin-csillag, a legjobb éttermek listáján a 43. helyen áll, 220 euró a párosítás nélküli menüért.
"A személyzet váltakozása brutális. A legtöbb srác, aki megjelenik szakmai gyakorlaton nem tartanak tovább két hétnél tovább. Néhányan sírva mennek el néhány nap múlva "- mondja Adrián, az egyik ilyen ösztöndíjas, aki miután pontosan 18 napot töltött be az Azurmendi fizetés nélküli alkalmazottjaként, úgy döntött, hogy van neki elég, függetlenül attól, hogy átment-e a fél világon, hogy érjen el Bilbaoba, hogy találkozzon egy álommal. Néhány hete eleget mondott, elrepült egy repülőgépre és visszafordult. Még egy lefelé, egy meleg ágy készen áll a következő hallgató számára. Messze nem kevesebb, a tanoncok munkája és személyes szenvedései a Michelin éttermek továbbra is olyan érvényesek, mint mindig.
A „patera padló” a két Michelin-csillag 16 részesülőjének
Az Azurmendiben a szerződés a következő. Az étterem megteríti az ágyat, ami a tanoncok szerint az zúzott ágyalap vaságyon, és fizeti az ebédet a szolgálati napokon is, amelyek mind hétfő kivételével. Az érdeklődők a vacsoráért felelősek, azokban a hírhedt éjféli sorokban, a legyőzött arcok után a hét 12 órás intenzív munkája és pénteken és szombaton 17 órás kettős műszak után.
Azurmendi nem fizet fizetést a 15 hallgatónak hogy általában egyszerre vannak, és ez a konyhában dolgozó személyzet több mint 50% -át teszi ki. A diákoknak az összes konyhai eszközt el kell hozniuk otthonról, kivéve a kötényt, és távozniuk kell 100 euró betét amikor megérkezik, hátha eltörnek valamit. Az első napon a hallgató kiszáll a taxiból (a busz nem áll meg az út azon magasságában Larrabetzu-ban), az étterem hátsó ajtajához megy, és minden további nélkül szárazon elhelyezik a „barlangban”. "Gyere, öltözz fel gyorsan és menj fel", megparancsolták Tonit. Készen állt arra, hogy napfelkeltétől napnyugtáig kezdjen dolgozni, amíg a test elviseli. Csak néhány bátor ember ellenáll a szakmai gyakorlat négy vagy hat hónapjának vagy a „stagier” magánmegállapodásának.
Ez az újság három hallgatóval beszélt, akik ezen a nyáron átmentek az Azurmendi konyhán. Mindannyian egyetértenek: az a legrosszabb szakmai és emberi tapasztalat voltak az életben. Kettő két hétig tartott, egy havonta. "Az első nap reggel 7.45-kor kezdtem és reggel 1.30-kor végeztem. Két 20 perces szünet ebédre és vacsorára. Egész nap csuklyákat súroltam és edényeket tisztítottam. Négy nap után megsemmisült "- magyarázza Pedro [a cikkben szereplő összes név fiktív, hogy ne veszélyeztesse szakmai karrierjét].
12 óra szolgálat után azt mondták, menjek ki komposztálni. Vedd fel a csizmámat, és gyere, temess halfejeket
Adriánnak több mint egy napja volt hajnali 5-kor menjen ki virágokat szedni az éttermet körülvevő mesés hegyre, fertőtlenítse, tárolja, majd teljesítse 12 órás szigorúságát. Toninak több napig ki kellett mennie komposztálni, ami az Azurmendi egyik fenntartható büszkesége. "12 órás szolgálat után, 20: 00-kor azt mondták, menjek ki komposztálni. Felvettem a csizmámat, és jöttem temetni a halak fejét, amelyek villámszagúak voltak. És arra gondolok: de nem vagyok kertész ".
Hétfőn, az egyetlen szabadnapon (vasárnap van egy félnapos, de mélytisztítás szükséges) a gyakornokok vásárolni kell. "Sétál a buszmegállóig, és Bilbaoba megy vásárolni, ami fél órányira van. Meg kell vásárolnia vacsora egész héten és csináld a fejeddel, hogy ne fogyjon a költségvetésed - mondja Pedro. - A nap hátralévő részében pihenésre szánod magad, mert kimerült vagy. Úgy hagytam el, hogy egyszer sem turisztikai tevékenységet folytattam volna Bilbaóban. Egy nap kiszámoltam a lépéseimet, és 23 500 "-ot kaptam.
Azurmendi elutasította e volt gyakornokok vallomásainak értékelését vagy kontextusba helyezését. Az „El País” cikkben ugyanazokban a hetekben megjelent cikkben, amelyben munkatársainak 50% -a napi szorongásos válságban volt, a séf Eneko Atxa elmagyarázta, miből áll a "humanista forradalom", ami az Azurmendit vezette a világ leg fenntarthatóbb étterme.
Azurmendi, aki szakácsa szavai szerint "humanista forradalmat" indít, elutasította álláspontjának felajánlását
"2014 óta nőttünk, mint józan ész és felelősségtudatú emberek, akik részt vesznek a jobb jövőért való munkában" - mondja Atxa. És teljes: "Azt hiszem, itt az ideje, hogy más típusú forradalmak legyenek [a haute cuisine-ben], például humanisztikusak. Ennek a józan észből, a fenntarthatóságból és a környezetvédelemből, valamint a vigyázzunk magunkra, az embereknek. Ezért aggódunk a családi egyeztetés miatt. "A séf szerint hetente több kifizetést engedélyez, és felajánlja brigádjának kiegyensúlyozott étrend zöldségek, szénhidrátok és fehérjék mennyisége.
Pszichológiai nyomás
"A normális dolog az, hogy megjelenik az első nap a konyhában, és anélkül, hogy bármit megmagyarázna, elkezdenek kérni tőletek dolgokat." Hozd el ezt vagy azt ", de senki nem mondta meg neked, hol van, és hogyan kell csinálni. Ha először csinálsz egy kicsit rosszat, akkor azt mondják nekedtávolodj el, kezdj súrolni ”. A légkör nagyon feszült, a csapatvezetők maguk is megalázzák és állandóan rád kiabálnak, feltételezem, ezt tanultak ott. Eneko Atxát nem is látja, ő munkáját végzi. Soha nem köszönt nekem, még kevésbé tanított semmilyen technikára "- foglalja össze Pedro." A hallgatók között támogatást nyújtunk egymásnak, de nagyon magányosak vagytok, nagy a verseny. A szolgálat 12 órája alatt nem lehet beszélni. Amint mondasz valamit, még egy kérdést is, mert nem hallottad helyesen, azt mondják, hogy „tsss!” vagy kiabálni fognak veled "- folytatja Toni.
A szolgálat 12 órája alatt nem lehet beszélni. Amint mondasz valamit, akár kérdést, azt mondják, hogy „tsss!” vagy rád sikítanak
A három közül Adrián volt a legszerencsésebb. Hagyták, hogy rendszeresen főzzön. "A napot szószok keverésével töltöttem, mindezek egyszerű majonézalapúak voltak, osztrigát nyitva és hámozva. Nem tanultam semmit, de szerencsés volt, mert sokan mások a konyha takarításának szentelték magukat. Sikerült megbarátkoznom az öt pártfőnök egyikével, és egy nap megkérdeztem tőle: „hé, jól meg kell fizetni, hogy kibírja ezt az egészet”. És azt mondtam:mi van, 800 eurót számolok fel. - És hogyan viseli el ezt a visszaélést? - kérdeztem tőle. - Az önéletrajz miatt. Még két hónapig itt maradok, majd a pokolba küldöm őket.
Ebben rejlik az a tengely, amelyen a Michelin éttermek látszólagos visszaélése mozog: a hallgatók vágya erre kap egy ajánlólevelet ha a tartózkodásának vége. "Amikor bedobja a törülközőt, nagy csalódást érez. Bünteti magát, mert nem tudta befejezni, de ez embertelen. Sokan sírva töltik a napot Néhány hét múlva csak kitartanak, mert iskolájuk ösztöndíjat fizetett nekik, hogy más országból érkezzenek, és ha lemorzsolódnak, vissza kell adniuk a pénzt. Tízből, aki belépett a küldeményembe, csak egy maradt, amikor elmentem. Minden nagyon durva, kiabálnak veled, és lebecsülik a legkisebb hibát vagy kétséget. Egy lány, aki négy hónapja volt, már az első napon elmondta: 'Üdv a pokolban'. Hamarosan megértettem "- mondja Adrián.
Azurmendi munkarealitásának sok közös pontja van a Martin Berasategui. Valójában nem zárható ki, hogy Eneko Atxát a híres séf inspirálta emberi erőforrás-tervének megtervezéséhez. A Berasategui-nak vannak ösztöndíjasai is az étterem alatti pincében amelyben maratonnapok után priccsekbe verve alszanak. Tíz évvel ezelőtt a berasategui volt tudósok egy csoportja a következőket mondta: "Reggel 8-kor lép be, és remélhetőleg délben 20 percet eszik méltóan. A lencsék, amelyeket ettünk, képzeljük el, kukoricakeményítővel kötötték meg őket amikor nem végeztek, se chorizo, se semmi. Majdnem 15-16 órát dolgozol egy nap. rossz ".
A társak szaggatója
Minden embernek van ellenállási határa az Azurmendiben, és eljön egy nap, amikor felrobban. - Láttad minden nap jött és ment egy. Körülbelül 40 van [a konyha és a nappali között], és a forgás állandó. Amikor elfogadtak, nagyon boldog voltam, Eneko Atxa volt a kedvenc szakácsom, és arra gondoltam, hogy "milyen szerencsés, milyen könnyű volt", de most már megértem, miért "- mondja Pedro, már a heteken átívelő derűvel, és miután Szakácsnak talált munkát egy jól ismert családi étteremben a szülővárosában. Ez a felhalmozás volt, eljött a nap, amikor már nem bírtam tovább, Rosszul voltam attól, hogy szart éreztem. Mondtam a főszakácsnak [a mexikói Pilar Lojero], hogy elmegyek, és csak annyit mondott nekem: "nagyon jól, elmész, de ma este nem maradhatsz itt aludni". Szóval hirtelen megláttam magam az utcán Bilbaóban, senkit nem ismerve ".
Adrián, a három közül a legszerencsésebb tapasztalat, mivel legalább gyakran hozzá tudott érni a tűzhelyhez, hasonló volt: "Beszéltem Pilarral, és ő azt mondta nekem, hogy nem rándultam meg, hogy" rendben van, egy óra múlva már kint kell lenned. " Bőrönd? "- kérdeztem, mivel a padláson tartják neked." Valaki elhozza neked. "Adták nekem, beletettem a holmimat, és úgy kellett elmennem, mintha büdös lennék." Végül Alberto elmondja sajátos megpróbáltatásait. "Eleget mondtam szombaton, és azt mondták, hogy" most nem mehetsz, várd meg reggel a vasárnapot, hogy senki ne lásson téged ". Így reggel 6-kor láttam magam az utcán, taxiba szállni és repülőgépet keresni, hogy hazamenjen. "A három volt, átlag 25 éves diák, szakácsként fizetett munkát különböző éttermekben.