GASZTRONÓMIA ÉS KÖLTSÉGEK

Sok változó van a sikerhez, de ez kulcsfontosságú. A tányér minden egyes adagjának tisztában kell lennie az összetevők, az elkészítés és a nettó nyersanyag grammjának minden egyes költségével. Ha meghaladja a 37% körüli árrést, akkor már nem nyereséges

- A legtöbb étterem azt sem tudja, mennyibe kerül egy étel elkészítése, a recept botránya, amely az ügyfél asztalára kerül. Ha a tulajdonosok vagy a séf nem mérték fel pontosan, mibe kerül az egyes adagok elkészítése, vagyis a kiszolgált alapanyag egységköltsége, akkor egyszerűen elvesznek ”- magyarázza. Nicolas Roman, aki a Florida Retiro főszakácsa volt, és aki Valenciából telefonon válaszol Alimente-re, ahol egy új étterem, az Átic megnyitását készíti elő Palau Alameda-ban.

arany

"Meg kell" botrányosítani "a készítményt és főleg az alapanyagot, hogy pontosan tudja, mennyibe kerülnek az egyes adagok"

A siker elérése érdekében sok változatra van szükség - A koncepció, a konyha, a szolgáltatás, a helyszín, a minőség és a „marketing” - de ha van valami, ami érinthetetlen, akkor az a botrány: az alapanyag mennyiségének és költségének pontos képlete. recept, amire szükség volt tartalmazza az egyes adagokat az eladási ár kiszámításához. Ha nem, függetlenül attól, hogy milyen jó helyet, presztízset, minőséget és szolgáltatást kínálnak, az étterem előbb-utóbb alá kerül.

Sokan, akiknek van némi megtakarított pénzük éttermet nyitnak És gyakran, ha nincs tapasztalatuk a helyreállításról, rájönnek a valóságra: nem tudják, hogyan kell csinálni a botrányokat, a költségek az egekbe szöknek, és azt sem tudják, hol van a probléma. Francisco Paton, Az Urban és a Villa Real szállodák ügyvezetője, aki sok éves tapasztalattal rendelkezik a vendéglátás területén, meggyőző: "Ez mindennek az alapja, olyan fontos, hogy valójában, ha nem tudja, mibe kerül az egység, elméletileg nem tudta eladni, mert nem tudná sem az árat, sem a margót, sem ha ez megfelelő ".

Vannak nagyon egyszerű ételek, de mások, amelyekben megtudja, pontosan mennyibe kerül Önnek sokkal bonyolultabb, még az előállítási költségek felosztása előtt. Ez néhány egyszerű krokett pörköltlevessel történik. Még a besamel vagy a tészta előtt azt jelenti, hogy van egy korábbi húsleves, és számszerűsítenie kell, mennyibe kerül a pörkölt elkészítése. Mindegyik pörköltből kivesznek egy litert, amelyet ezután lecsökkentenek, és a recept szerint például három evőkanálnyi adagot hozzáadnak a kroketthez. Mindennek az egyenletben kell lennie - magyarázza Francisco Patón.

Az ibériai gátért botrányt kell csinálnia a nyers gát, majd vonja le a nettót, magyarázza Nicolás. "A húsnak és a halnak súlya és költsége van, amikor megérkeznek a piacról. A szürke tőkehal kilogrammban 13 eurót ér" piszkosban ", de a" tiszta "tőkehal botrányt kell csinálnia. Ha a tőkehalat beviszi A „piszkos”, ami kilónként 13 euróba kerül és körülbelül három és fél kiló, onnan 1,8 kiló „tiszta” szürke tőkehalat kap. Ezután létrehozhatja a végső szürke tőkehal ár: ebben az esetben, ha nyersen 13 eurót ért, akkor 20 euró körül van, ha a szürke tőkehal már tiszta. Vagyis, költségnövekedés".

"A" piszkos "szürke tőkehal kilogrammonként 13 euróba kerül. Ha három súlyú, 1,8 kiló" tiszta "szürke tőkehalat kap. A költségek ezután 20 euróra nőnek."

Ahhoz, hogy egy étel nyereséges legyen az étterem számára, a botránynak kell lennie 25-37% közötti költség a nyersanyaghoz képest, de még így is vannak olyan ételek, amelyek szerepelnek az étlapon, és annak ellenére szerepelnek benne, hogy költségelemzésük egyértelműen nem hatékony.

"Mindent, az előkészítést és az alapanyagot" botrányosítanod kell "- magyarázza Nicolás. Megmérjük, mennyi időbe telik egy szakácsnak a feldolgozás elkészítése, de a lényeg az alapanyag költsége. Először botrányossá tesszük a kidolgozást vagyis ha elkészítünk egy paradicsommártást, amely később megszokott négy különböző étel, e folyamat botrányát rögzítik; és így redukáljuk a változókat. Aztán összeállítjuk az ételeket, hogy bemutassuk az alapanyagot ".

Kereskedelmi stratégia

Vannak azonban olyan ételek, amelyek Kivétel a szabály alól a jó irányítás. Azokat a termékeket, amelyek magas alapanyag- vagy előállítási költségeik miatt nem lennének botrányosak, de azért szerepelnek benne, mert hozzáadott értéket jelentenek az étterem számára. Ez Aponiente, a séf esete Angyal Leon, mit elkészítette a könnyű italt.

Ángel Leónnak lumineszcens rákokkal sikerült elkészítenie a könnyű italt; hogy ilyen drága, csak az önköltségi ár érvényes

Mint Francisco Patón elmagyarázza, lumineszcens rákokból készül, amelyek éjszaka megvilágítják a tengert. Leónnak sikerült felnevelnie őket, és koktélt készít citrommésszel, amelyhez hozzáad 10 gramm rákport, ami bizonyos ideig megvilágítsa az üveget. Ebben az esetben az alapanyag költsége olyan magas, körülbelül 70 euró, hogy nem alkalmaz semmilyen árrést, egyszerűen eladja azon az áron, de még abban az esetben is tudnia kell, hogy mi az ára legalább nem veszít pénzt. Hozzáadott értékről van szó, kereskedelmi stratégiáról.

Röviden, ez a költségelmélet része, amelyet bármelyik Gazdálkodástudományi és Gazdálkodástudományi Kar vagy Gazdaságtudományi Kar elsajátít, de azzal a sajátossággal, hogy a konyhában vannak olyan változatok, amelyek bonyolítják tudományos menedzsment modellek Henri Fayol és Frederick Taylor közgazdasági látnokok vezették be a 19. század vége és a 20. század eleje között.

Forradalmi koncepciókat alkalmaztak a termelésre: költségelmélet, tudományos menedzsment és feladatok felosztása. Ily módon minden kezelő csak egy kis és döntő funkcióért volt felelős: a csavar meghúzásától a cső vastagságának kalibrálásáig. Charles Chaplin örökítette meg a filmben a gyári munkások elidegenedésének szatírájában 'Modern idők' (1936): egy ember az egész munkakörét annak szentelte, hogy újra és újra meghúzza a csavart.

A konyha számítógépesítése

Egy étterem modern korai néha a folyamat számítógépesítésével megy végbe, ahogy Nicolás Román megjegyzi: " Szoftver mint menedzser. Valahányszor vásárolunk egy terméket, regisztráljon a programba. Ha egy szürke tőkehal 12 euróba kerül, a vásárlásokért felelős személy beírja azt a szállítólevélbe, konkrétan a hekk-szempilla árába „piszkos” formában, és ezt az árat beépítik az étel botrányába. Fontos ezt megtenni, mert friss termék árban nagyon változnak, még a mogyoró is többet érhet egy évvel, mint egy másik, vagy három hónap után ".

Vannak olyan ételek, amelyek összetevői olcsóbbak, de az elkészítési idő hosszabb, ezért több személyi költséget kell felszámolni

A tányér botránya mellett el kell készítenie a termelési mérleg. "A konyhában általában meg kell próbálni fenntartani a 26 és akár 33% -os költségeket nyersanyag hozzávetőlegesen ahhoz, hogy egy étel nyereséges legyen "- folytatja Román." Ha egy hátszín, amelynek ára 10 euró, eladom 25-ért, minden hátszínért 15-öt keresek. Bár magasabb költsége van, mint a tésztával, amelyet 12 évesen tölthetek fel, és kettőbe kerül, az egyikben 10, a másikban 15 ".

A hátszín esetében az is van sokkal alacsonyabb személyi költségek, mert alig van kidolgozottsága: "Ha olyan termékeket árul, mint a kaviár vagy a bélszín, amely sokkal kevésbé kidolgozott, mint a kemencében sült hús, még akkor is, ha ez sokkal olcsóbb darab, a személyzet 30% -át kell alkalmaznia, hátszín 10% -ára "- magyarázza a séf. Egy jól működő étteremben mindent megmérnek, sőt egyes receptekhez használt műanyag csomagolást.