Határok

kultúra

A pizza gazdag és egészséges étel lehet. Mindkettő titka az összetevők jó megválasztásában rejlik. A legnehezebb megtalálni az előfőzött pizzalapokat vagy a 100% teljes kiőrlésű lisztből készült hengerelt tésztát. Alig több mint fél óra alatt azonban magunk is készíthetünk egy kivételes pizzalapot. A jó pizza tészta titka a kémia.

A következőkre van szükségünk Hozzávalók 2-4 fő számára: 250 g teljes kiőrlésű liszt, 3 evőkanál extra szűz olívaolaj, 25 g élesztő, 125 ml víz (fél pohár) és egy teáskanál só.

Miért jobb teljes kiőrlésű lisztet használni?

Ízre és egészségre.

A liszt finomítható vagy egész. Az egyik és a másik közötti különbség a gabona azon része, amelyet felhasználnak. Finomított lisztben csak a gabona endospermáját használják, míg a teljes kiőrlésű gabona az egész gabonát tartalmazza.

A gabonaféléknek három része van: a gabona héja a korpa, ahol a rost nagy része; a központi rész az endospermium, amely főleg keményítőből áll; a mag pedig a csíra, ahol a gabona zsírfrakciója koncentrálódik. Ezért a teljes kiőrlésű lisztek íze intenzívebb és összetettebb, mint a finomítottaké.

A teljes kiőrlésű lisztek az egész gabona összes vitamint és tápanyagát tartalmazzák, ami egészségünk szempontjából különösen érdekes, magas rosttartalma. A rost kedvez a béltranzitnak, és a kenyeret is kielégítőbbé teszi. Nem arról van szó, hogy a teljes kiőrlésű búza kevesebb kalóriát tartalmaz, valójában ugyanannyi, de mivel kielégítőbb, kevesebb mennyiséget kell ennünk.

A rost miatt a teljes kiőrlésű kenyér glikémiás indexe alacsonyabb, vagyis lassan metabolizál minket a szénhidrátokban, és nem növeli hirtelen a vércukorszintet. Ellenkezőleg, a fehér kenyereknek magas a glikémiás indexük, ami azt jelenti, hogy nagyon gyorsan metabolizálódnak, hirtelen és magasan megemelkedve a vércukorszintet, és ennek következtében az inzulincsúcsokat. Ez az oka annak, hogy a fehér kenyér nem túl kielégítő, és miért korlátozzák a cukorbetegek a fogyasztást.

A hagyományos búzaliszt mellett különféle keményítőben gazdag gabonafélékből, például tönkölyből, rozsból, árpából, zabból, kukoricából, sőt hüvelyesekből, például csicseriborsóból, babból vagy rizsből is kaphat lisztet. A liszt alapvetően szénhidrátokból és kisebb mértékben fehérjékből áll, a liszt típusától függően. A növényi lisztekben a szénhidrát a keményítő.

A búzalisztből általában kenyeret és pizzatésztát készítenek, mert tartalmaz glutént, egy sor fehérjét, lényegében gliadint és glutenint, amelyek rugalmasságot és állagot kölcsönöznek a tésztának. A gluténmentes liszteket, mint a hajdina, a kukorica vagy a csicseriborsó, nagyon nehéz kezelni. Szétteríteni őket egy pizzalapba nagyon összetett feladat, pontosan azért, mert nem készítenek rugalmas tésztát.

A gyúrás és az erjesztés kémiája

Amikor pizzához készítjük a tésztát, számos kémiai reakció megy végbe, amelyek felelősek lesznek annak textúrájáért, színéért és ízéért.

Először azt tesszük, hogy a 250 g teljes kiőrlésű lisztet egy tálba tesszük. Ezután elmorzsoljuk az élesztőt, hozzáadjuk a sót, fél pohár vizet és a három evőkanál extra szűz olívaolajat. Kezdetben egy kanál segítségével összekeverjük az összes hozzávalót, majd 5-10 percig kézzel dagasztunk egy munkalapon. Ezután a tésztát körülbelül 30 percig pihentetjük a ruhával letakart tálban.

E folyamat során kémiai és biokémiai reakciók sora zajlik le, amelyek meghatározzák a tészta állagát és ízét.

A gyúrás főszereplője a glutén. A gliadin és a glutenin, amelyek a gluténhidrátot alkotják, megfogják a vizet és kölcsönhatásba lépnek egymással, így egy gluténrács képződik, amely rugalmassá teszi a tésztát. A víz emellett hidratálja a keményítőt, megnyitja szerkezetét és enzimek támadásának teszi ki. Az enzimeket a hidratálás is aktiválja, beleértve az amilázokat is, amelyek a keményítő egyszerű szénhidrátokká bontásával működnek.

Élesztő (Saccharomyces cerevisiae) megvásárolhatjuk a szupermarketben vagy a pékségben. Az élesztő a felszabadult egyszerű szénhidrátokkal táplálkozik, és szén-dioxidot és alkoholt szabadít fel, amelyek felelősek a buborékok képződéséért.. A folyamat felgyorsítása vagy több buborék létrehozása érdekében egyesek cukrot adnak hozzá. Ennek oka, hogy így az élesztőnek több élelme lesz, amellyel szén-dioxid-buborékok keletkezhetnek. Bár a textúra rekordidő alatt javulhat, táplálkozás szempontjából nem tanácsos cukrot adni.

Élesztő hiánya esetén a tésztát sörrel készíthetjük, mivel a sörben az élesztő megegyezik a kenyéré.

Figyelembe kell venni, hogy a só gátolja az élesztő növekedését, ezért a só hozzáadása lassabbá teszi az erjedést, azonban a lassú erjedés pozitív hatással van a tészta végső állagára.

A piacon más típusú termékeink vannak, amelyeket kémiai élesztőnek nevezünk, amelyek bár maguk nem élesztők, hasonló hatást gyakorolnak a tésztára. Inkább cukrászdában használják, hogy ne kelljen hagyni a tésztát erjedni, és hogy azonnal meg tudják sütni. Ezek a kémiai élesztők lényegében nátrium-hidrogén-karbonátból állnak, amely a tésztával érintkezve és a sütés során szén-dioxidot szabadít fel, amely felelős a buborékokért.

Az olaj védi a tésztát a fokozatos vízvesztéstől, ami megakadályozza, hogy sütés közben túl kemény legyen és ha kihűl.

Mindezek a reakciók dagasztás és állva tartás közben jelentkeznek. A pihenőidő leteltével a tészta mennyisége megduplázódik.

A sütés kémiája.

Miután megvan a kovász, a következő lépés a kenése lesz. Ha a lisztnek gluténja van, ez a folyamat meglehetősen egyszerű lesz, mert a tészta nagyon rugalmas lesz. Szétteríthetjük a kezünkkel vagy egy henger segítségével.

Zsírpapírral borított tepsibe terítjük a tésztát. Ez a papír pergamen. Kémiailag kénsavfürdővel kezelték - innen ered az elnevezés -, hogy ellepje a cellulóz pórusait, és vízállóvá és tapadásmentessé tegye. Ez a folyamat ellenállóvá teszi azokat a hőmérsékleteket is, amelyeket a háztartási sütőkben kezelünk.

A tésztához hozzáadhatjuk azokat az összetevőket, amelyeket szeretnénk. Ebben az esetben zúzott paradicsomot, oregánót, reszelt mozzarella sajtot, friss gombát, fekete olajbogyót, extra főtt sonkát és sült pirospaprikát használtam.

A pizzát a sütőbe tesszük, és 240 ° C-on hagyjuk melegíteni 20-25 perc alatt.

A tésztában lévő élesztő a magas hőmérséklet következtében elpusztul, és az alkohol elpárolog. A lisztben lévő keményítő kezd kocsonyásodni, vagyis olyan szerkezetet alkotni, amely eltér az eredetitől, amelyben képes a vizet megfogni a tömegből. A glutén is beavatkozik ebbe a folyamatba, amely a keményítőhöz ragaszkodva olyan hálózatot hoz létre, amely megakadályozza a buborékok elszökését a tésztából. Amint a hőmérséklet emelkedik, és a pizza a sütőben folytatódik, barnulni kezd. Ez a fokozatos színváltozás a főzés leghíresebb kémiai reakciójának köszönhető: a szénhidrátok és a fehérjék közötti Maillard-reakciónak..

A tudás minden formája kisebb-nagyobb mértékben kapcsolódik egymáshoz. A pizza elkészítésének kémiai alapjai vannak. Egészségügyi és gasztronómiai szempontból. Ennek ismerete lehetővé teszi, hogy jobban élvezzük az egész folyamatot. Ez azért van így, mert a tudás az öröm egyik formája.

A szerzőről: Déborah García Bello vegyész és tudományos kommunikátor