Írta: Francisco Tejero
Az aszkorbinsav vagy a C-vitamin a legelterjedtebb adalékanyag az európai sütésben, ahol az E-300 kódot kapták. Enyhén sárgásfehér por, szinte szagtalan és savas ízű. A pék nem gyakran használja tiszta termékként, de néha a lisztkészítő beépíti, és mindig jelen van a kereskedelmi sütőipari javítókban.
1935-ben Jorgensen dán tudós először mutatott rá az aszkorbinsav javító hatására. Különböző elméletek alakultak ki az évek során, míg végül megtalálhatók a ma általánosan elfogadottban: redukálószer lévén oxidálószerként viselkedik. Használata elterjedt, párhuzamosan a korábban használt hasonló hatású termékek: kálium-bromát és ammónium-perszulfát elleni erőteljes vitával.
Az aszkorbinsav hozzáadása a tésztához azonban nem teszi lehetővé a kenyér C-vitamin-forrásnak tekintését, mivel főzés közben elpusztul.
Az élelmiszer-adalékként használt aszkorbinsav egy szintetikus termék, amelyet az ecetsav-baktériumok által fermentált glükózszármazékokból nyernek, Reichstein és munkatársai által kidolgozott módszer szerint, amely a következőképpen egyszerűsíthető:
D-glükóz -> D-szorbit -> L-szorbóz -> Aszkorbinsav
A kenyérre vonatkozó spanyol műszaki-egészségügyi előírásokban 20 g aszkorbinsav/100 kg liszt határértékét állapították meg.
Az adalékanyagokról szóló közelmúltbeli európai irányelvben azonban, amely minden EU-tagország számára kötelező, az aszkorbinsavat a kívánt hatáshoz szükséges szinten lehet használni, amelyet quantum satis kifejezéssel hívnak. Ez a szabály érvényesül a nemzeti szabályokkal szemben, így valójában már nincsenek jogszabályban rögzítve a lisztkészítő, a javítógyártó vagy a közvetlenül használni kívánó pék maximális határértékei.
Hogyan lehet kimutatni a tömegben?
Az aszkorbin jelenléte a lisztben kimutatható néhány fehér pont megjelenésével a metafoszforsav-oldattal átitatott liszt felületén, és egy másik 2,6-os diklór-fenol-indofenol-oldattal.
• Reagensek: Készítsen 5 g metafoszforsav 100 ml desztillált vízben készült oldatát és 0,05 g 2,6 diklór-fenol-indofenol 100 ml desztillált vízben készült oldatát.
• Eljárás: Egy 10 cm átmérőjű Petri-csészét liszttel töltünk meg, amelyet a lehető legnagyobb mértékben egy spatula segítségével tömörítenek. Körülbelül 10 ml metafoszfor-oldattal egyenletesen áztassa a felületet. Tegye ugyanezt az indofenol-oldattal. Néhány perc múlva, ha a liszt tartalmaz aszkorbint, néhány fehér pont jelenik meg, amelyek jól láthatók a kék háttéren.
Az aszkorbinsav hatása
Az aszkorbinsav használata a következő hatásokat idézi elő a tésztán és a kenyéren:
• Növeli a tészta szívósságát és rugalmasságát.
• Növeli a tészta vízfelszívó képességét.
• Javítja a kenyér mennyiségét és tulajdonságait:
- világosabb és fényesebb héjszín.
- Fehérebb morzsa és egységesebb méhsejt.
Mindezek a hatások egyértelműen jelzik, hogy az aszkorbinsav a fehérjehálózat - a glutén - képződésének szintjén hat, mintha oxidálószer lenne. Kezdetben ez a viselkedés nem tűnt lehetségesnek, mivel pontosan az aszkorbinsav ismert természetes antioxidáns.
Évekkel később kimutatható volt, hogy az aszkorbinsav az aszkorbinsav-oxidáz enzim hatására és a gyúrás során a tésztába juttatott levegő oxigénjének jelenlétében dehidroaszkorbinsavvá oxidálódik, amely oxidálószer.
Az oxidáló hatás kedvez a fehérjealáncok közötti egyesülésnek, amelyek a tészta gyúrás közbeni mechanikai energiájának köszönhetően egyre erősebb gluténhálózatot képeznek. A gluténháló ezen megerősítése először a tészták nagyobb toleranciáját eredményezi, mivel kevésbé ragacsosak, és ezért könnyebben kezelhetők. Ezenkívül a megerősített glutén háló lehetővé teszi az erjedés során felszabaduló gázok jobb visszatartását.
A dehidroaszkorbin egy része, amint a tésztában lévő oxigén kimerült, úgy tűnik, aszkorbinná redukálódik, ami az erjedés végén a fehérje háló enyhe gyengülését eredményezi, ami megkönnyíti a kemence további terjeszkedését.
A liszt és az abból nyert tészta javításához hozzáadandó aszkorbin mennyisége több tényezőtől függ, amelyek közül kiemelkedik a liszt, a tészta és a keverő típusa.
Az aszkorbin hozzáadása az alveogramban a szívósság (P) növekedésével, az erő növekedésével (W) és a nyújthatóság (L) csökkenésével jár, ami a P/L arány növekedését is jelenti.
A kezelendő lisztek P/L-egyenlege már kezdetben meghatározza az aszkorbin alkalmazásának szintjét, míg erőssége különbségeket hoz létre a túlzott adagolás toleranciájában.
A tésztán, amint már mondtuk, a szívósság és a rugalmasság növekedése figyelhető meg. Az adagot úgy állítják be, hogy ne legyen túl nagy a kívánt készítményeknél. Például kis darabok esetén az enyhe felesleg nem lesz kényelmetlen, míg a nagy hosszúságú darabokban ügyelni kell arra, hogy ne lépje túl a szükséges minimumot, hogy elkerüljék a formázási problémákat, különösen a nyújtás során.
Azoknál a folyamatoknál, amelyeknél a tészta fehérje-szerkezete gyengül, és a fermentációs gázok retenciós képességének jelentős csökkenése következik be, nagy dózisok használata ajánlott: ez például a kontrollált fermentáció esetén.
Mint már említettük, a tészta megfelelő oxigénellátása növeli az aszkorbin hatásának hatékonyságát, így a szükséges adag a gyúrás típusától függ. Így a hagyományos, karmixerrel történő dagasztásnál a tészta levegőztetése jó, így jobb eredmények érhetők el ugyanabban az adagban, mint az intenzívebb dagasztásnál. Valóban, a spirál típusú dagasztókban, mint a még intenzívebbeknél, ahol a tészta levegőztetése kisebb, mint a karokkal rendelkezőknél, nagyobb dózisú aszkorbinra van szükség ugyanolyan eredmények eléréséhez, mint ezekben.
Az aszkorbinsav használata a tészta jó fejlődésének elősegítésével lehetővé teszi az előnyben részesítés vagy a tömeges fermentáció kiküszöbölését, amelynek ugyanaz az elsődleges célja volt. Ez a gyakorlat, bár elősegítette a kenyér feldolgozási idejének csökkentését, a termék ízének elszegényedését eredményezte.
Az aszkorbinsav alkalmazásával kapott tömegek megmunkálhatóságának jelentős javulása elengedhetetlenné teszi az erősen gépesített folyamatokban.
Mielőtt aszkorbinsavat adna a dagasztáshoz, tudnia kell, hogy a liszt már tartalmazza-e, valamint annak tartalmát az alkalmazott javítóban.
A helyes adagolás garantálása érdekében, mivel az egyes adagokhoz hozzáadandó mennyiségek mindig nagyon kicsiek lesznek, célszerű előzőleg szilárd vagy folyékony segédanyaggal összekeverni.
Az aszkorbinsav jól oldódik vízben. A sav egy részének három vízben készült oldata körülbelül 48 órán át stabil.