Írta: Josй Antonio Lozano Teruel

tudományé

Étel A táplálkozás a tudományhoz tartozik

Chili, paprika (piros, zöld, csípős, paprika), ajn, chili paprika (chipotle, serrano, habanero, fa, jalapeño vagy más, legfeljebb húsz fajta, csak Mexikóban), paprika, paprika, cayenne paprika, Tabasco szósz, gulyás stb. Közös jellemzővel bírnak: többé-kevésbé fűszeres hatásuk, jellemző az ízükre és felhasználásukra, gyakran fűszerként. Miért van ez?.

A vadpaprika, amely az összes jelenlegi termesztett fajta eredete, Kolumbiából származik. Kolumbusz Christopher 1493-ban hozta be a paprikát Spanyolországba Haitiből, amelyet jelenleg Dél-Európa, Közép-Amerika, India és Közép-Ázsia különböző száraz és száraz régióiban termesztenek. Tudományos besorolásukat tekintve a paprika a Capsicum nemzetség fajai és fajtái, a Solanaceae családba tartoznak.

Több mint egy tucat különböző paprikafaj létezik. A közönséges pirospaprika a Capsicum annum. A vörös fajta hosszúkás és ívelt gyümölccsel a Capsicum annum longum; a piros vagy zöld paprika megfelel a Capsicum annum grossum fajtának, és a chili, amelyből a Tabasco mártást készítik, a Capsicum frutescens. A gyümölcs általában olyan bogyó, amely sok magot tartalmaz, amelyeket fajtától függően paprikának, chilis paprikának, chilinek vagy ajnnak neveznek, főzve fogyasztják, vagy szószokba és savanyúságokba építik. A kevésbé csípős vagy édes paprikák nagyon különböző fajtájúak, színűek (piros, sárga és zöld), formájúak és méretűek. A paprikát a paprika őrölt szárított húsából készítik. Amerikában a fűszeres fajtákat, úgynevezett chili paprikákat vagy ajnokat, előnyösen termesztik.

A legfűszeresebb fajok a Capsicum frutescens különféle fajtáinak érett gyümölcsei. A paprikánál kisebb bogyói szárítás után a fajtától függően különböző formájúak és a vörös különböző árnyalatúak. A fa chili az a növény, amelyből Cayenne bors származik, amelyet Közép- és Dél-Amerikában növekvő szárított chili őrlésével nyernek. A Tabasco szósz alapja nagyon fűszeres vörös chili. Manapság a chilit a legtöbb trópusi országban termesztik, több mint egy méter magas, élénk cserje formájában, míg Európában általában egyéves üvegházi növény.

A kapszaicin vagy a kapszaicin az a komponens, amely kisebb-nagyobb mértékben a Capsicum család gyümölcseinek fűszeres viselkedéséért felelős, elsősorban magjaikban és membránjaikban. Lipid jellegű szerves nitrogénvegyület, gyakran tévesen alkaloidként osztályozva. Az elnevezést 1876-ban a Capsicum oleorezinjéből izolált színtelen vegyületre alkalmazták. Az 1960-as években a természetes vegyületet megfelelően jellemezték.

Molekulaképlete a C18H27NO-nak felel meg, vörös-narancs színű, évekig stabil formában tárolható. A százezerszer hígított tisztított kapszaicin még mindig olyan aktív, hogy még mindig képes hólyagokat termelni a nyelven. A kapszaicin felelős a szájnyálkahártya égő érzéséért, sőt fájdalmáért. Serkenti a gyomor váladékát, és ha túlságosan használják, gyulladást okoz. Ismert, hogy ez a molekula képes vékony nemmelinizált rostokra hatni, aktiválva az érzéki neuronok bizonyos alcsoportjait. A kapszaicin dekongesztáns tulajdonságokkal is rendelkezik, és megfelelő koncentrációban elősegíti az agyban az endorfinok termelését, amelyek olyan molekulák, amelyek elősegítik a jólét érzését.

Specifikus hatásai miatt a kapszaicint az idegsejtek laboratóriumaiban használják, mivel dózisától függően fájdalomcsillapító, gyulladáscsökkentő hatásokat okozhat, vagy éppen ellenkezőleg, elősegítheti az idegsejtek halálát. Lehetővé tette a peptiderg szenzoros neuronok efferens funkcióinak meghatározását is.

Ezenkívül a kapszaicin szelektív neuronális hatásainak vizsgálata elősegíti bizonyos idegsejtek működésének ismeretét. Furcsa módon a kapszaicin önmagában íztelen, szagtalan molekula. Cselekvéseit egy receptor fehérje ismeri fel, amely nem specifikus rá, de más felismerési funkciókat is ellát.

A kapszaicinreceptor stimulálásakor a kalciumionok bejutása a sejtekbe megkönnyül, specifikus csatornákon keresztül (a sejtmembránok depolarizációjának jelensége). Ez egyfajta üzenetet jelent, amelyet az agyba szállítanak, ahol azt égő érzés formájában lefordítják. A San Francisco-i Kaliforniai Egyetem kutatói azonosítani és klónozni tudták a kapszaicin-receptor fehérje szintézisének kódolásáért felelős gént. Ez a receptor vanilloid receptor I. altípus néven ismert, és nem csak a kapszaicin specifikus receptora, hanem általános fájdalomreceptor, amely például hő hatására reagál, amint azt a sejttenyészetekkel végzett kutatások megmutatták.

Úgy tűnik, hogy a receptor hosszabb ideig tartó ligandumnak való kitettsége (kapszaicin) elpusztítja azokat a rostokat, amelyek az agyba továbbítják a jelet. Valószínűleg ez az oka annak, hogy azok az emberek, akik sok fűszeres anyagot fogyasztanak, jobban ellenállnak a tevékenységüknek. Egyszerűen kevesebb jelet juttatnak az agyukhoz, mert korábban a magas fűszeres fogyasztással elpusztították a megfelelő idegsejteket, amelyek a jelet az agyba szállítják, ahol ez a jel szenzációvá válik. Ennek az idegsejtek pusztulásának pozitív vonatkozásai lehetnek, mivel segíthet más fájdalmas érzések enyhítésében, amelyeket a kapszaicinnel közös receptor aktiválása váltott ki.

A biológiai téren mindenesetre több olyan kérdést tehetünk fel magunknak, amelyekre még mindig nincs válasz: miért van olyan érzékeny receptorunk egy ilyen egzotikus vegyületre, mint a kapszaicin? Van-e más, a kapszaicinhez hasonló anyag, amely rendelkezik meghatározott fiziológiai szerep, amelynél ennek a közös receptornak a létezése indokolt? Összefoglalva, érdekes látni, hogy milyen érdekes eredményeket lehet levezetni egy olyan érzés molekuláris elemzéséből, mint amilyen például a paprika és a chili egyes fajtáinak fűszeres jellege, a komplex idegsejtes folyamatok megértésének elmélyítése érdekében.