A glutén egy fehérje, amely megtalálható egyes gabonafélékben, például búza, árpa, rozs, kamut, zab, tritikálé, tönköly, zöld tönköly és farro. Ez a fehérje felelős a lisztes tészta rugalmasságáért, és puhaságot és konzisztenciát biztosít a sült lisztes tészták számára. Ezért a glutén nem rossz, és ne is kerüljük el, hacsak nem szenvedünk olyan állapotban, amely megköveteli.
Mely esetekben kerüljük a glutént?
- Coeliakia: ez egy autoimmun emésztőrendszeri betegség, amely genetikailag fogékony egyéneknél fordul elő. A lisztérzékenységben az immunrendszer a gluténre, mint idegen testre reagál, és a bélbolyhok sorvadását okozza, ami a tápanyagok rossz felszívódását okozhatja. A lisztérzékenység bármely életkorban kialakulhat, és tünetei közé tartozik a fogyás, hasmenés, székrekedés, puffadás, gáz, hányinger, hangulatváltozások, vérszegénység, depresszió, fejfájás, ízületi fájdalom, izomfájdalom, szájüregi probléma, meddőség ... Megjelenhet dermatitiszként is herpetiformis hólyagokkal és bőrviszketéssel.
- Nem lisztérzékenységi gluténérzékenység: a lisztérzékenységhez hasonló tüneteket mutat, amelyek csak akkor javulnak, ha a glutént eltávolítják az étrendből. A diagnózis egyetlen módja a celiakia és a búzaallergia kizárása.
- Glutén intolerancia: emésztési tüneteket okoz, mint például puffadás, hasmenés, hányinger, hasi fájdalom ... de a bél nyálkahártyájának károsodása nélkül. A glutén intoleráns betegeknél celiakia lehet vagy nem.
Milyen ételekben és termékekben találhatunk glutént? Az elején megnevezett gabonafélék és származékaik mellett: kenyér, aprósütemény, reggeli gabonafélék, péksütemények ... a glutén más olyan termékekben is jelen van, amelyekre eleve nem is gondolnánk, mert nem gabonafélék és nem származékok: cukorkák, zselék bab, húslevesek, sűrített leveskockák, salátaöntetek, sós snackek, surimi, kolbászok, felvágottak és egyéb csemegeáruk, pástétomok, olvasztott sajtok, kávépótlók, csokoládé és más gépitalok, néhány tartósítószer ... gyakori ezeknek a termékeknek? Hogy a gabonafélék és egyes származékaik, például a kenyér és néhány reggeli gabonafélék kivételével, amelyeket élelmiszereként osztályozhatunk, a többi ultraszerkezetű termék, amely nem tartozhat senki szokásos étrendjébe, függetlenül attól, hogy ők szedj glutént.
Drágább gluténmentes étrendet fogyasztani? Nem egészen. Igaz, hogy a "gluténmentes" kategóriába sorolt termékek jóval drágábbak, mint a gluténtartalmú társaik, ám ezek túlnyomó többségére nincs szükség, mivel az előző bekezdésben említettek szerint, ha az ultraszerkezetű termékek nem tartoznak a a glutént toleráló emberek szokásos étrendje, miért kellene részesei lenni annak, aki nem tolerálja? Nincs oka annak, hogy mindenféle gluténmentes terméket vásároljunk, szórványosan ugyanolyan gyakorisággal kell megtenni, mint a gluténtartalmú társaik.
Könnyű gluténmentes étrendet fogyasztani anélkül, hogy meg kellene vásárolnia az összes fent említett terméket. A zöldségek (amelyek bármelyik ember étrendjének alapjául kell szolgálniuk) gluténmentesek, a hüvelyesek nem gluténmentesek, sem dió, sem hús, sem hal, sem természetes tejtermék. Mindenesetre meg kell jegyezni, hogy azok a termékek, amelyek természetesen nem tartalmaznak glutént, nem tartalmaznak keresztszennyeződés nyomát, ebben az esetben a csomagoláson meg kell jelölni: "tartalmazhat gluténnyomokat", és kétség esetén szükséges lenne kapcsolatba lépni a gyártóval. Külön hangsúlyt kell fektetni a rizsre, a kukoricára, a quinoára ... és más gabonafélékre, amelyek természetesen nem tartalmaznak glutént.