Honnan származik a barbecue szó? Miért grillezünk olyan ételeket, amelyekre nincs szüksége? Mi a legjobb módja a grill elkészítésének?
A sütés a grillen, a tűzön vagy a grillen a legősibb a főzési eljárásokban, de különböző okokból ma is használjuk. Először is a szabadidő napjainak, a mindennapoktól eltérő ünnepi főzésmód szimbólumává vált; azért is, mert úgy gondoljuk, hogy ez a készítmény lehetővé teszi számunkra, hogy a legtisztább formában élvezzük az ételeket, és csak azokkal a szószokkal kísérhetjük őket, amelyekre mindenkinek szüksége lehet. Ezenkívül alacsony kalóriatartalmú étrendekhez ajánlott. Az időjárás a szabadba hív, a nyár pedig visszavezet minket a barbecue-ba. Ellentétben azzal, amit egyesek gondolnak, az angol barbecue szó a spanyolból származik, és ez viszont a karibi tainói indiánok arawak nyelvének hasonló kifejezéséből származik, amelyet függőágyhoz vagy grillhez hasonló műtárgy megjelölésére használtak. fa, ahol szükséges a hús megpörkölhető. Úgy tűnik, hogy a spanyol Hernando de Soto volt az első, aki megfigyelte, hogyan használták az indiánok a grillezőt kulináris célokra.
Sok étel van hogy mehet a grillre. Mint a Larousse Gastronomique mondja, szinte mindegyik, kivéve a vékony borjú- vagy finom halfiléket. Ha belegondolunk a nyers helyett sült ételek fogyasztásának előnyeibe, valószínűleg felmerül bennünk, hogy ezeket könnyebben rágják, emészthetik meg és biztonságosabbak a betegségek elkerülése terén. Van azonban egy másik ok, talán fontosabb, vagy legalábbis ez indokolja, hogy miért sütünk olyan ételeket, amelyekre nincs rá szükség. Az ízről szól, arról az ízről, amelyet szeretünk, hogy szinte mindent meg tudjunk enni - amint már mondták. Körülbelül 600 különböző molekulát azonosítottak a sült húsban, amelyek hozzájárulhatnak az ízhez, de a fő bűnösök a hús barnulásából erednek, amely folyamat a kémikusok számára Maillard-reakcióként ismert, amelyben cukrok és aminosavak lépnek közbe, és hogy ez is előfordul. ha halat és zöldséget barnít.
Grillezni, mint mindenki tudja, hogy szenet vagy az aromás fa elégetéséből származó márkákat kell használnia. A régiótól és felhasználástól függően a tölgy, a tölgyfa, a narancsfa, a szőlő hajtása és mások mitikus jelentőséget kapnak. Amikor a darabot a grillre helyezzük, forrónak kell lennie, és nem lehet láng. Nem kell sózni a végéig, mivel a sózás miatt a húsok véreznek. Minél szélesebb a hús- vagy haldarab, annál tovább kell helyezni a rácstól, hogy legyen idő a hő behatolására, miközben a felület színeződik. A finomítás a fent említett Maillard-reakció elérésében, valamint a zsírok enyhe szénsavasodásában valósul meg, amelyet a tűznyelvek elszigetelt simogatásával érünk el, amelyek a grillből kerülnek elő, valahányszor rájuk esik egy csepp zsír. Mint meg lehet érteni, valami olyan egyszerű, hogy néha nagyon bonyolult.
Amikor megfigyeljük a A lazac metszetében a rövid izomrostok láthatók, amelyek rétegekben vannak elrendezve és a kötőszövet fényes hálója tartja őket össze. Mivel a hús puha, a halaknak rövid ideig a rácson vagy a grillen kell lenniük erős hő hatására; A fehérje koagulálódásához szükséges időt el kell tölteni, elveszítve az átlátszóságát, mivel ha túlmegyünk rajta, akkor szárazabbá tesszük. Pörkölés során a kötőszövetben lévő kollagén zselatinná válik; Ez azt jelenti, hogy az izomrostok rétegekre bonthatók, de azt is, hogy a darab elveszíti az állagát. Ezért a kollagént teljesen kiküszöbölő túlfőzés miatt a darab széteshet, amikor a tányérra akarjuk tenni. Az a tény, hogy a kötőszövet nagyobb mennyiségben van a fejben és a farokban, ahol nagyobb az izomaktivitás, egyesek előnyben részesíti a „háton” grillezett halakat, amelyek megőrzik az állat azon részeit, amelyek kocsonyásodnak a sült.
Az izom színe a A lazacot az asztaxantin, a sárgarépában található béta-karotinhoz hasonló pigment határozza meg, amelyet a vadon élő lazac az éves vándorlás során elfogyasztott rákokból szerez. Az emlősök húsának motívuma teljesen más. Ezekben az esetekben a tettes a mioglobin, a vér hemoglobinjához hasonló vegyület, amely vasat is tartalmaz. Minél több mioglobin van egy húsban, annál vörösebb és sötétebb. A marhahúsban a tömeg 0,5, a bárányban 0,25, a sertéshúsban pedig 0,06 százalékot képviselhet. Természetesen ez a hús életkorától is függ. Állat, ezért a marhahús sokkal könnyebb, mint a marhahús. Az első félévben kizárólag tejjel táplált Ávila borjú nem evett olyan ételeket, amelyek a húst vörösessé tevő mioglobin képződéséhez szükséges vasat tartalmazzák.
A myoglo funkciója Bina az izomrostokban tárolja azt az oxigént, amelyre szükségük van ahhoz, hogy el tudják dobni az összehúzódás során elfogyasztott energiát, így a legjobban dolgozó izmok vörösesek. A gyorsan rángatózó izmok - mint a nem repülő madarak mellei - nem rendelkeznek ezzel a pigmenttel, és fehéresek. A hús színe melegítéskor változik; 70 ° C-on a myoglobin szerkezete lebomlik, ami az izom rózsaszínűvé válik, és 80-nál a sejtfalak megrepednek és elszakadnak, levek jönnek ki és a hús megbarnul. Ezen a hőmérsékleten kezd el oldódni a kötőszövetben (inakban) lévő kollagén, zselatinná alakulva. A Maillard-reakciónak azonban 150 ° C-ra van szüksége, hogy vízzel főzve ne következzen be karamellizáció. A magyarázat összetettnek tűnhet, de a recept egyszerű: a nagy darabokat, a kemény húsokat inakkal, alacsony lángon, vagyis a grilltől távol főzik; halak, apró darabok és puha húsok, magas hőfokon.