Ez a tanulmány két félzsíros halfaj - hideg makacs és kevert - két félzsíros halfaj, a makréla (Trachurus trachurus) és a makréla (Scomber scombrus) kifejlesztését és jellemzését írja le -30 ° C-on fagyasztott alapanyagokból. alternatíva a nem használt halászfajok Kantábiai-tengeren történő kiaknázására egyszerű és olcsó ipari eljárás alkalmazásával, amely magas hozzáadott értékkel rendelkező termékeket eredményez.

kereskedelmi

A hagyományosan fogyasztott halfajok fokozatos eltűnésével összefüggésben a közvetlen emberi fogyasztásra szánt fehérjék iránti növekvő nemzetközi kereslet e kihasználatlan erőforrások felhasználásához vezet, megkísérelve diverzifikálni a belőlük származó termékeket azáltal, hogy a fogyasztók jelenlegi igényeihez igazodva némelyiket megteremti ( könnyű előkészítés és tartósítás, könnyű emészthetőség és alacsony kalóriatartalom), és hozzáadott értékkel, így forgalmazása a termelő számára is érdekes.

A magas fehérjetartalommal (16-20%) és a lipidek w-3 telítetlen zsírsavakban gazdag összetételével rendelkező halak, amelyek jótékonyan hatnak a szív- és érrendszeri betegségekre, nagyon fontos táplálékforrás, néhány optimális jellemző mellett. dohányzási folyamatnak kell alávetni. A Vizcayai-öbölből származó makréla és makréla, közepes zsírtartalommal a téli hónapokban 4–10%, megfelelő nyersanyagot jelent ehhez a folyamathoz, amely vonzó megjelenésű és kellemes ízű termékké alakítja át, amely főzéskor nem okoz rossz szagot, így a fogyasztó könnyebben elfogadhatja. Hasonlóképpen, ez a folyamat lehetővé teszi a kihasználatlan nyílt tengeri fajok előnyeinek kihasználását, magas hozzáadott értéket biztosítva számukra, ezáltal mind a halászok, mind a feldolgozók és a fogyasztók számára érdekes. (VISSZATÉRÉS)

Mindegyiküket az Atlanti-óceán északi részén, a VIIIb. Területen fogták el a kerítőhálóval, és a leszállásig, körülbelül 12 órával a fogás után, azonnal jéggel hűtötték.

Késedelem nélkül a kikötőből a laboratóriumba vitték őket, ahol hideg vízzel lemosva véletlenszerűen három mintát választottak ki alapvető kémiai összetételük meghatározása céljából, a többit pedig a kényszerlevegő-rendszerben -30 ° C-on fagyasztották 10 óra. Ezután üvegezték és feldolgozásig -30 ° C-os kamrában tartották.

A feldolgozáshoz a mintákat körülbelül 15 ° C hőmérsékleten felolvasztottuk 18 órán át. (VISSZATÉRÉS)

2.3. Válaszfelületi kísérleti tervezés
A makréla és makréla filé optimális hideg füstölési körülményeinek meghatározásához a számítógéppel támogatott válaszfelületek módszertanát tesztelték. Ez a módszer lehetővé teszi az optimális működési feltételek meghatározását minimális számú kísérleti teszt elvégzésével.

Ehhez azonosítják a rendszert (esetünkben a füstölt terméket) befolyásoló tényezőket és a viselkedését tükröző válaszokat. Alapvető fontosságú, hogy az összes változó - mind a tényezők, mind a válaszok - folyamatosak legyenek, és a válaszok hibamentesen ellenőrizhetők és mérhetők legyenek.

Az ebben a vizsgálatban kiválasztott tényezők a tartózkodási idő a sóoldatban és a dohányzási idő volt, és a válaszok szenzoros analízissel, sós ízzel, füstölt ízzel és általános elfogadhatósággal vagy hedonikus teszttel voltak számszerűsítve.

Másodrendű, nem forgatható kompozit központi kísérleti tervet alkalmaztunk, két változóval (sós lében töltött idő és dohányzási idő) és mindegyik változó öt szintjével, amelyek 25 tervezési pontot és összesen 6 kísérletet jelentenek.

Ennek eredményeként egy határolt felületet kapunk egy háromdimenziós diagramban, amelynek optimumát szemrevételezéssel elemezzük.

A kísérletben használt független változók szintje a következő volt:

Sós vízben töltött idő (perc): 5, 15, 30, 45,
Füstidő (perc): 150, 180, 210, 240

Az egyes változók öt szintjét -1, -0,5, 0, +0,5 és +1 kódolással láttuk el.

Miután elérte a vizsgált faj optimális hideg füstölési folyamatát, és miután megváltoztatta a filé sós lében való tartózkodási idejét, további rövid dohányzásnak vetik alá őket 80 ° C hőmérsékleten, amely váladékot eredményez. zsírok és fehérje koaguláció, amely olyan organoleptikus tulajdonságokkal rendelkező terméket eredményez, amely teljesen különbözik a hideg füstölt termékekéitől.

2. táblázat - A makréla és makréla filézésével, hideg füstölésével és vegyes füstölésével nyert hozam a bőrrel rendelkező termék százalékában kifejezve a friss hal teljes tömegéhez viszonyítva.

2.4. Kémiai elemzés
A kiindulási alapanyag és a füstölt termék alapvető kémiai összetételének meghatározásához a fehérjék, a nedvesség, a hamu és a kloridok analitikai paramétereit tanulmányoztuk az AOAC által a halak számára ajánlott hivatalos elemzési módszerek szerint. A lipidek extrakcióját és az azt követő mennyiségi meghatározását Bligh és Dyer módszerrel végeztük.

3. táblázat - A fattyúmakréla és a friss makréla izomának, valamint a hideg és kevert füstölési folyamatoknak való 24 órás izomzatának kémiai jellemzése.