Trendek
Néhány ilyen a hús nem megfelelő kiválasztása vagy túlzott manipulálása
Ezek a tökéletes hamburger összetevői a tudomány szerint
A hamburger évek óta a kevés gyorsasággal rendelkező „gyorsétteremhez” kapcsolódik, és nagyjából egy évtizedig pompás pillanatokat élt és ínyenc finomsággá vált. "A méltóság megőrzésének legjobb módja, ha úgy kezeljük, mintha első osztályú étel lenne" - mondja a haute cuisine szakács. Alain Guiard néhány évvel ezelőtt nyitott hamburgerüzletet Barcelonában a minőség és a kozmopolitizmus keresése érdekében Santa Burg ), és ma van kettő, amelyek csodákra képesek.
Messze van ennek a darált húsú szendvicsnek a születése. Úgy tűnik, hogy a tizenhetedik századra nyúlik vissza, amikor a kikötőben tartózkodott hamburg város (Megtudhatja, honnan származik a név?) Hétfőn a vasárnapi sertéshús maradványait kerek szendvicsekké változtatták, alatta csak kenyér volt. A tengeren eljutott New Yorkba, és ott lett a gyorsétterem gyöngyszeme. Ma már nem a főzésről vagy a „gyorsétteremről” beszélünk.
A hamburger több mint egy évtizede pompás pillanatokat él át, és ínyenc finomsággá vált.
Mindannyian fogyaszthatunk hamburgert vacsorára finom és egészséges de a titkait jól kell ismernünk. Guiard vezet minket egy egyszerű étel elkészítésében, vagyis öröm ha tudja, milyen típusú húst válasszon, meddig főzze, hogyan kezelje, és milyen öntetek vagy kenyerek illenek Önhöz. Ezek a 10 hiba soha nem szabad elköteleznie magát a hamburger elkészítésekor:
1. Nem tudja, hogyan válasszon húst
A hús elengedhetetlen része a hamburgernek (a másik a kenyér), és az eredmény a választott típustól függ. Alain Guiard, a barcelonai Santa Burg ínyenc hamburgeréttervek alapítója ragaszkodik ehhez ez nem egy használati étel, inkább saját entitással rendelkezik, és hiteles lehet csemege. Nem kell másodrendű hússal elkészíteni, messze nem. "Jó húst kell választanunk, minél nemesebb, annál jobb, és mindenekelőtt ez az nagyon friss".
Ha a tehénburgert készítjük, akkor nagyszerű lehet fedővel, fojtogatóval vagy szoknyával. Készíthetjük csirkéből vagy sertésből is, bár a szakács inkább ne keverje a húsokat, mint például a sertéshús és a marhahús, "hogy jól meghatározza az elfogyasztott ízét és jobban értékelje azt". A keverék másik problémája, hogy a sertéshús hamarabb lejár, és ez azt jelenti, hogy a hamburgert korábban kell fogyasztani, mintha csak marhahús lenne.
2. Ideges és porcos hús használata
Alain Guiard emlékeztet arra, hogy mint a fasírtok esetében, a hamburger húsa is zsírpöttyének kell lennie mézédesnek lenni. "Mindig az olvadó izomba beszivárgott zsírról beszélünk, soha nem porcról, idegekről vagy hasonlókról, amelyek a fogaink között maradnak" - figyelmeztet a szakács. A legjobb megszerzéséhez azt javasolja, hogy egy jó hentes irányítsa. Guiard szereti érlelt hús hogy finomabb. Az úgynevezett száraz érlelt a létesítményekben szolgálják fel, egy bizonyos gyógyítással a kamrában, amelynek "kiváló borászata van, mint a jó sonka".
3 . Szánjon időt a hús elfogyasztására
Nagyon fontos a friss hús. "Figyelembe kell vennünk, hogy feldolgozott húsról van szó, amelyet ledaráltak, és ezáltal még több érzékeny a romlásra”. Ha borjúhús, akkor két-három napig jól hűtőszekrényben tartható, de nem tovább, hogy ne rozsdásodjon meg. Főzés előtt meg kell hagyja mérsékelni egy kicsit, mert ha a hideg grillbe vagy serpenyőbe tesszük, akkor a középső része nem lesz jól elkészítve.
A hús főzése előtt hagynunk kell, hogy egy kicsit felmelegedjen, mert ha a hideg grillbe vagy serpenyőbe tesszük, akkor a központi rész nem lesz megfelelő.
Guiard azt tanácsolja, hogy ne fagyassza le otthon ", mert a leolvasztáskor a víz elengedi a húst, a hús megsüppedik, és szárazon tudunk maradni" - mutat rá a séf, aki Barcelonában olyan éttermeket vezet, mint a La Mundana, az El A a Hotel Neri-ben, és most a The Wittmore szállodának is tanácsot ad.
4. A fűszerezés túlzásba vétele. És a tojás?
Jó hús egyedül néz ki. Ez az a tanács, amelyet Guiard ad nekünk, amikor rákérdezünk a kiegészítők többféle lehetőségére, amelyeket darált húshoz keverhetünk. - Csak egy kis só és bors kell hozzá - magyarázza. Ha saját maga készíti el, akkor öntse hozzá formázásakor, 10 gramm kilogrammonként (só) és egy gramm bors kilogrammonként ”. Bár a legelterjedtebb, hogy elkészítve vásárolják meg, és akkor a hentes már ízesíti.
Figyelem, mert ha egyszer a tányéron van, nem szükséges többet tenni rá. A szakács nem szeret fokhagymát („túl erős íze van”) vagy akár sült saláta kitûnõt vagy petrezselymet is hozzáadni. És nincs tojás. A húsgombócoknál használt hús lezárására és alakjának megadására szolgáló erőforrás ebben az esetben nem működik. - A húsgombók főzésen mennek keresztül, a hamburger azonban nem. Ez nem ugyanaz ”- mutat rá.
5. Sokat bánj vele
Olyan rövid, amennyire fontos. Majdnem egy titok tapasztalt séftől: Minél többet kezeljük a hamburgert, annál rosszabb lesz. „Ha sokat érint, és a kezével túlzottan megdolgoztatja, megsüpped, nem lesz laza, és amikor főz, megkeményedik és lágy lesz”Elmagyarázza Alain Guiard. "Minél többet ér hozzá, és a kezével dolgozza meg, annál több süt" - mondja a Ducasse, Ruscalleda és el Bulli konyhái, és képes sikeresen megbirkózni a hamburger és a haute konyha egyszerűségével.
6. Figyelem az edényekre és az olajra
Alain elmagyarázza, hogy bár éttermekben is használhatók Josper kemencék (a grill és a sütő kombinációja) hamburger készítéséhez, otthon el tudjuk helyezni a grillünket, a rácsunkat vagy a serpenyőnket. Alain az ő a lapos öntöttvas lemez - Néhány apró hiányosság miatt a hamburgerek jelölt vonalakat hagynak a húsban, amelyek a érintéses pirítós nagyon gazdag".
"Elég egy kis csepegtető olívaolaj, mert a hamburger kifejleszti a saját zsírját és elolvad"
Tegyünk sok olajat a hamburger elhelyezése előtt? A válasz nem. - Elég egy kis csepegtető olívaolaj, mert a hamburger kifejleszti a saját zsírját és elolvad ”- magyarázza Guiard, emlékezve arra, hogy nem kell sütnünk a hamburgert. "Ezért szeretem a grillt".
7. Milyen hőmérsékletű az ideális?
Hát ez természetesen függ. Nem ugyanaz, ha egy vastag hamburgert vékonyként helyezünk a rácsra vagy a serpenyőbe. Ha kb 250 gramm szükségünk lesz a közepén tűz hogy a hő jól behatoljon a húsba. És másfél percig megkapjuk mindkét oldalon. Ha finomabb, egy centiméter, a tűz magasabb lesz, és csak 20-30 másodpercig tesszük ki mindkét oldalon, "különben a lé nem karamellizál minket".
A sertés- és csirkehamburgerek vékonyabbak, mint a marhahamburgerek, „gyorsan főznek, közepesen magas hőfokon várni kell, hogy a hús jól elkészüljön, mielőtt eltávolítanánk őket, Akkor lesz, amikor karamellizálódik és ízt kap”, Mondja a szakács, és tréfásan hozzáteszi:„ Világos, hogy nem akarunk főtt húst! ”.
8. Ne tegye a sajtot a megfelelő időben
Lehet, hogy van egy hamburgernek sajtja, de ha úgy döntünk, hogy hozzáadjuk, akkor mikor kell megtenni? "A ideális pillanat amikor a hamburgert már megfordítottuk a grillen, akkor feltettük, újabb fordulatot adunk neki, és voila ”. Nem elengedhetetlen, hogy ezt a tejes tapintatot adjuk neki.
Helyettesítheti a karamellizált hagymát (amelyet beépítünk, ahogy a sajttal is tettük), és még egy sült tojást is adhat a tetejére a húshoz, de ha ezt a klasszikus lehetőséget választjuk, igénybe vehetjük hagyományos cheddar sajt vagy ízlésünk szerint válasszon. "Például idiazábal, manchegos, olasz provolonok ... imádom az emmentált és a gruyère-t, de ha siet nekem, akkor egy roquefort vagy cabrales is nagyszerű, ha van akar valami erőset”. Természetesen mindig jó minőségűek.
9. Nem tulajdonítanak jelentőséget a kenyérnek
Ha a rizs a sushiban ugyanolyan fontos, mint a hal, a hamburgerek esetében Alain arra figyelmeztet, hogy egy rossz zsemle teljesen tönkreteheti. "Mint a többi összetevőnél, kenyér Jó minőségűnek, mézesnek és frissnek kell lennie a naptól kezdve ”. A kenyér fajtája mindegyik ízétől függ.
"A többi hozzávalóhoz hasonlóan a kenyérnek is jó minőségűnek, mézesnek és frissnek kell lennie a naptól kezdve."
„Lehet Bécsből, kerek parasztból és akár kokából is, de ha a tipikus hamburgert választjuk, vagy egy lágyat, akkor megakadályozzuk, hogy feltörjön, és megmarad jobb, ha kicsit megpirítjuk”, Mondja a séf-burgos séf. Fontos a hús és a kenyér egyensúlya is, "azonos átmérőjűnek és kiegyensúlyozottnak kell lennie, hogy ne harapjunk bele a szendvicsbe, és csak egy darab kenyeret vigyünk a szánkba" - mondja Guiard.
10. Ne tegyen fantáziát
A ínyenc hamburgerek fellendülése Azt tanította nekünk, hogy ez a képzelet számára nyitott terület. Alain Guiard javasolja a kísérletezést és a nyitást új javaslatok a feltétekkel. Élvezi például a burgonya készítését karamellizált almával és egy libamáj fésűkagylóval, amely szerepel az étlapon.
És nagyon támogatja a hamburgereket vegán tofuval, seitannal, sőt quinoával és csicseriborsóval készített különböző ízekből. Természetesen ne felejtsük el, hogy otthon bonyolult az elkészítésük, és javasoljuk, hogy vásárolják őket. De védi a hagyományosat is, friss hagymával, salátával és paradicsommal ízesítve. Egy étel tápanyagokban teljes hol vannak.