Tartalomjegyzék

Ebben a cikkben megosztom, hogyan kell csinálni friss sajt. Ez egyáltalán nem bonyolult és nagyon sokoldalú tápláló étel.

Valljuk be, vannak olyan képességek, amelyek nagyszerűek. Mindig nagyszerű, hogy meg tudja javítani az esztergályt, megcsinálni a holdjárást, megfordítani a tortillát anélkül, hogy megtörné. És az, hogy a mindennapi tejet csodálatos friss sajttá tudjuk alakítani, határozottan ebbe a listába tartozik.

Egyes sajtok bonyolultabbak, mint mások. Szükség lehet speciális kultúrákra, speciális penészgombákra vagy hónapokig tartó öregedésre. Néhány azonban nagyon-nagyon könnyű. Megmutatom, de előbb elmondok valamit a sajt alaptudományáról, mivel mindig valamivel szórakoztatóbb, ha tudod, mit csinálsz valójában.

hogyan

További könnyen elkészíthető receptek: >>>

Készítsen abból a tejből friss sajtot

Először szánjunk egy percet, hogy beszéljünk a tejről. A tej fehérjékből, cukrokból (laktóz), zsírokból, ásványi anyagokból, vitaminokból és enzimekből áll. Mindezek a sajtkészítésben különféle szerepet játszanak, de az igazi csillagok a fehérje, a kazein és a tejsavó.

A tej sajtokká változtatása e fehérjék tulajdonságainak megváltoztatása, a kazeinek finom sima és tejszerű túrókká történő alvadásának előidézése, valamint a tejsavó néven elhomályosuló, vizes melléktermék hátrahagyása. Kétféle módon hajthatjuk végre ezt a változást: oltóval és savval mindkettő hővel kombinálva működik. A tipikus érlelt sajtokat oltóval készítik, beleértve a cheddart, a parmezánt, a brie-t és hasonlókat. De ma a savanyú sajtokról fogunk beszélni, ami egy könnyű és nagyon finom recept, amelyet mindig kéznél lehet.

A savas sajtok nem igényelnek többet, mint egy serpenyő, némi tej, hőmérő, cheesecloth és egy sav, például citromlé vagy ecet. Végül megkapja az úgynevezett friss sajtot Latin-Amerikában, az indiai paneer-t, a wagashit Ghánában és a tanyasi sajtot sok angol nyelvű országban.

De hogyan készítsen friss sajtot? A rövid válasz az, hogy szétválasztjuk a túrónkat, leszűrjük és megnyomjuk, hogy friss és kemény sajtot kapjunk. A hosszú válasz a tejfehérjékkel való játékra vonatkozik.

Normális esetben a kazeineket és a tejsavót a folyékony tejben szuszpendálják. A kazeinek alapvetően fehérjecsomók, amikben minden irányba kinyúló aminosavláncok vannak, gondoljuk úgy, mint kusza fonalgömbökről, a kopott végekkel.

A tej folyékony állapotában ezeknek a kazeineknek enyhe negatív töltésük van, ami miatt taszítják egymást (emlékszel a mágnesekre a természettudományi osztályban? Az ellentétek vonzzák, például taszítják).

Amikor Ön, a sajtkészítő, a friss tej pH-ját 6,7-ről 4,6-ra csökkenti és 75 ° C körüli hőmérsékletre melegíti, a kazeinmolekulák elektromos töltése eléri a fordulópontot. Ahelyett, hogy taszítanák egymástól, hanyattfutóan egymás karjaiba futnak.

Szinte bármilyen típusú tej használható sajtkészítésre, az ultrapasztőrözött kivételével. Az ultrapastörizációs folyamat során a fehérjék olyan módon károsodnak, hogy nem képeznek megbízhatóan túrót. Használhat nyers tejet sajt készítéséhez, és bár oltós sajtoknál nem mindig jó ötlet (ahol a tejet nem melegítjük olyan magasra, hogy queso freskót készítsünk), ebben a receptben a tejet pasztörizálásig melegítjük. ez teljesen biztos.

Hogyan készítsünk friss sajtot

  • Kezdje úgy, hogy a tejet egy serpenyőben melegíti, többé-kevésbé folyamatosan kevergetve, és figyelemmel kíséri a hőmérsékletet a hőmérőn. Ebben a szakaszban könnyű megégetni a tejet, ami csípős és keserű ízt kölcsönöz a sajtnak, ezért lehetőség szerint használjon nehézfenekű edényt, és óvatosan és folyamatosan keverje.
  • Amikor a tej elérte a 74 ° C és 85 ° C közötti hőmérsékletet, vegye le a tűzről. Bár a legtöbb recept szerint a tejet magasabb hőmérsékletre kell melegíteni, erre valójában nincs jó ok. Az élelmiszerbiztonság nem kérdés, és a kiterjedt vizsgálatok rámutattak, hogy gyakorlatilag nincs különbség a túró mennyiségében és állagában ebben a széles hőmérséklet-tartományban.
  • Ezután adjuk hozzá a savat. Ebben a receptben a citromlé mellett döntöttem, de az ecet is a helyén működik ... mindez a keresett íz típusától függ. A citromlé citrusos érzetet ad a sajtnak, míg az ecet semlegesebb ízt hagy.
  • Adjon hozzá egy evőkanál savat, és óvatosan keverje össze, folytassa annyi evőkanál hozzáadásával, amennyi szükséges, amíg a túró elválik a savótól. Lágy, göndör fehér csomók jelennek meg tiszta folyadékban, és hirtelen lesznek. Bízz bennem, tudni fogod, ha megtörténik.
  • Miután elváltak, tartson egy kis szünetet. 10-20 percig hagyja fedetlenül az edényt az elválasztási folyamat befejezéséhez.
  • Itt az ideje, hogy elfolyjon! Tegye a túrót egy cheeseclothel kibélelt szűrőbe. Ha nincs sajtkendõje, használhat marinát vagy konyharuhát is. A finomabb szövés azt jelenti, hogy a lecsepegtetés még néhány percet igénybe vesz, de a ruha újrafelhasználható és végső soron olcsóbb, ha gyakran kíván sajtot készíteni.
  • Javaslom a szérum tárolását, ezért állítsa a szűrőt egy nagy tál fölé. A szérumot sok receptben használom. A tejsavóban lévő enzimek szinte varázslatosan gyengéden hatnak a húsokra, és kellemes mélységű ízt adnak hozzá. Ugyanezen okokból a szemek áztatására is jó. A víz helyett akár kenyérreceptekhez is használható.
  • Hagyja, hogy a túró 20 percig ürüljön sajtolt sajtokhoz, vagy egy teljes óra friss túróhoz (bár ez nem az igazi ricotta, ezt a friss túrát valójában ma legtöbben ricottának ismerjük). A sajt megsózásához szórjunk negyed teáskanál sót a túróra, és óvatosan keverjük össze.
  • A préselt friss sajthoz a túrót golyóvá formáljuk a sajtszövet közepén, és addig nyomkodjuk, amíg hoki korong alakúvá nem válik. Ezután kösse a ruhát a sajt köré, tegye vissza a kötött sajtot a szűrőbe, és tegyen valamilyen súlyt a tetejére ... Szeretek egy kis nehéz tányért használni, tetején egy üveg vízzel, de több doboz étellel vagy bármi mással. pár kiló súlyú is fog működni.
  • Hagyja pihenni másfél órán át, vagy amíg a sajt el nem éri a kívánt állagot, minél tovább vár, annál szilárdabb lesz.
  • A friss sajt elkészítésének szilárdsága attól függ, hogy milyen felhasználást kíván adni neki. Sajtolás nélkül a queso freskó remekül összeomlik a levesek és saláták felett, de ha szeletekben vagy kockákban használja, akkor meg kell nyomnia.

Meddig tarthatok házi friss sajtot?

A hűtőszekrényben akár egy hétig is eltarthat, de a legjobb, ha azonnal használja.