Összegzés
Lábléc a jegyzet fényképéhez vagy a kapcsolódó videóhoz.
Test
Minden állat felajánlja vágások specifikus, attól függően, hogy hol tartózkodik, és számtalan pörköltben készíthető, egyszerű vagy összetett, de valóban tudja, hogyan lehet a legtöbbet kihozni az egyes vágásokból, valamint annak Főzés módszerei?
Vannak csökkentések minden ízlésnek és költségvetésnek. Vannak, akik inkább a sovány húst - azt, amely minimális zsírtartalommal rendelkezik -, az intramuszkuláris zsírral vagy a vágáson kívül zsírral, valamint az ízesítéshez csontos darabokat. A méretek és az adagok is változnak, mivel a steak vagy a milanesa nagyon vékony, közepes vastagságú, például szárnyas steak vagy szélesebb, például bordaszem.
A kedvencek
„A piacokon, a mindennapi fogyasztáshoz, amit a legtöbb ember kér, abban az esetben marhahús, a steak, a föld, a szárnyas steak, a borda, az aguayón, a szoknya vagy a tapasz; csirkében inkább a mellet panírozva vagy egészben az aprításhoz, a lábat és a combot, a tapaszt, a szárnyakat vagy akár az egész csirkét is megveszik. A disznóban, amely az egész testét felemésztő állat, sokat vásárolnak a costilla szoknyával, natúr vagy füstölt szelet, karaj, őrölt, steak, fej a pozole, a kis kezek, a szilárd elkészítéséhez; azok számára, akik karnitákat készítenek, kérik a termést, az altatódalt és a zsigereket ”- mondja Ulises López Aparicio, 30 éves tapasztalattal rendelkező hentes, a Cárnicos Geraldine tulajdonosa.
Az árakat illetően, a sertéshús olcsóbb, mint a marhahús: a sertés steak kilója 90 peso, míg a marhahús körülbelül 150 dollár. „A gazdaság mellett a vásárlás évszakonként változik. Szeptemberben a nemzeti ünnepek miatt megnő a sertéshús iránti kereslet és kínálat, mivel sokan a pozoléért vagy a patatóért vásárolják; ugyanez történik decemberben is, ami az árát 10 és 15% közé emeli "- említette López Aparicio, aki a hús nagykereskedelme.
Akik a legkevésbé kérdezik
Ulises szerint nincsenek elfelejtett darabok vagy vágások, amelyeket nem kérnek: minden az ízlésen és az árakon alapul, azon a területen, ahol értékesít. Vállalkozása a Mercado Ingeniero Gonzalo Peña Manterola-ban, Tacubayában található, bár ismertebb nevén Mercado Cartagena, és ott ritkán kérdezik tőle. Amerikai vágások, mint a t-bone, New York vagy a bordaszem, valamint a Argentin darabok, mint például chorizo steak, szalonnasütés vagy picaña, hogy csak néhányat említsünk. „A mexikóiak többsége nem szereti az apróságokat, például a szívet, a májat, a vesét vagy a beleket. El kellett távolítanunk őket a levélből. Csak a zsibbadásokat hagyjuk el, és fokozatosan az emberek ki merik próbálni őket. - Néhány vendéglő bizonyos darabokat kér tőlünk, de azt akarják, hogy csíkokban tákózzák őket, hogy tacót készítsenek, ugyanez történik a édeskenyérrel is; eladjuk, amit kérnek, de barátságosan elmondjuk nekik, hogyan élvezhetik a legjobban, ami az egész vágás, de végül örömet szerezünk nekik "- jelezte Marcelino Castro, az étterem igazgatója La Cabrera Mexikó.
Főzés módszerei
Ulises biztosítja, hogy a hús lágysága az állat minőségétől függ. Természetesen azt javasolja, hogy mindent vágjon, akár serpenyőben főz, akár grillen, ne fordítsa meg kétszer többször, tegye tűzre, amikor a kívánt helyen van, fordítsa meg, hagyja főzni, és ez azt. - Ha négyszer vagy többször megfordítja, akkor merev lesz, mint egy papucs. Ha a vágás pörköltre vonatkozik, mint egy szószban vagy portúrával, akkor először le kell zárni, gyorsan kevés olajjal pároljuk a serpenyőben, először az egyik, majd a másik oldalon néhány másodpercig, és hozzáadjuk a pörkölthez. Így a hús lédús és puha lesz. „Ha marhahúst, mole de olla vagy marhahúslevest készítenek, a húst körülbelül 30 percre gyorsfőzőbe tesszük. Ha normál edényben csinálják, akkor akár két óra is eltelik, amíg elkészülnek "- mondta a hússzakértő.
Marcelino a maga részéről azt tanácsolja, hogy 50% tűzifát és 50% szenet tegyenek grillre, ahogyan ezt La Cabrera-ban szokták tenni, hogy más ízű, kissé füstölt legyen. "A lényeg az, hogy a parázs vörös legyen, ne fekete legyen, mert különben széndioxidot sugároz, és az íze nem lesz kellemes. Ha tudni szeretné, hogy készen áll, akkor (óvatosan) tegye a kezét a grillre, és ne haladja meg az öt másodpercet. Ami a hús kifejezését illeti, az íze sokat függ, de a marhahúsban az az ideális, ha ¾-t vagy ½-t fogyasztunk, miközben a sertés és a csirke jól megsült "- tette hozzá.
Végül Castro jelezte, hogy az egyik súlyos hiba például a hús rossz kezelése: például a hideg lánc megszakításakor egyesek leolvasztják és újra lefagynak, vagy hűtés nélkül elhagyják a darabot.