-FOGADÁS ÉS TÁROLÁS .
- Amint azt az R: D: 3484/2000 jelzi (az elkészült élelmiszer-ipari ipar számára, de minden élelmiszer-ipari létesítményre általánosítható) „a létesítmény rendelkezik a szükséges dokumentációval ahhoz, hogy akkreditálni tudja a felhasznált nyersanyagok és a az általuk tárolt termékeket szállítják, eladják vagy kiszolgálják ”, így a szállítólevél vagy szállítói számla a termék címkéjét meg kell őrizni, és szükség esetén is. Megőrzik mindaddig, amíg meg nem állapítják, hogy az élelmiszer értékesítése és fogyasztása óta eltelt egy időszak.
Tárolás külön kamrákban vagy külön rekeszekben
Az elkészített ételek elkészítésével foglalkozó (nem kiskereskedelmi) iparágak esetében (RD 3484/2000) megállapítást nyert, hogy szabályozott hőmérsékletű tartósító berendezések (hűtőszekrények) elegendő kapacitással rendelkeznek, és ezeknek a berendezéseknek vezérléssel kell rendelkezniük. ennek a hőmérsékletnek a rendszere (hőmérő) könnyen látható helyen.
A hőmérsékletet nem igénylő termékek tárolása megfelelő körülmények között, száraz, hűvös és szellőztetett helyen történik, soha nem szabad közvetlenül érintkezniük a talajjal, helyes forgás lesz, hogy megakadályozzák a termékek lejárati idejét.
FONTOS: Nem élelmiszer-ipari termékeket, például mosószereket, fertőtlenítőszereket, rovarölő szereket, gyógyszereket stb. Nem szabad tárolni. (veszélyes anyagok) és élelmiszerek együttesen.
FONTOS: Különböző kamrákba különítjük el a nyers ételeket, a köztes termékeket és a kész ételeket. Abban az esetben, ha nincs elég hűtőkapacitás és a nyers ételeket ugyanabban a kamrában kell tárolni, akkor az aljára és a tetejére. Ezeket az ételeket fedéllel, filmmel, alumíniummal stb. Takarva tárolják.
FONTOS: A hűtött termékkamráknak legfeljebb 4 ° C hőmérsékletnek kell lenniük, gyakorlatilag az összes termék tartósítási hőmérsékletének. A fagyasztási hőmérsékletnek -18ºC-nak kell lennie mélyhűtött élelmiszerek tárolása esetén, ha nincsenek fagyasztott élelmiszerek, a gyártó által meghatározott hőmérséklet.
-ELŐKÉSZÍTÉS, ELŐKÉSZÍTÉS ÉS FŐZÉS.
- A feldolgozás során kerülni kell a nyers ételek és az elkészített ételek érintkezését.
- A nyers ételekben használt minden típusú edényt és gépet le kell mosni és fertőtleníteni, és ezeket újra fel kell használni főtt ételekhez.
- A nyers zöldségeket és zöldségeket folyó víz alatt kell mosni, hogy eltávolítsák a föld maradványait, és ezt a mosást követően néhány csepp élelmiszer-fertőtlenítőszerrel vízbe teszik, ebben a fertőtlenítőszer gyártója által a címkén feltüntetett adagban és időben. vagy műszaki lap; Végül a megadott fertőtlenítési idő után bő csapvízzel öblítse le.
- A leolvasztást hűtőkamrában kell végrehajtani (a tonhal-bonito esetében nagyon fontos, hogy a leolvasztás során ne lépje túl a 4-5ºC-ot a toxin képződésének elkerülése érdekében), ha gyorsan le kell olvasztanunk, használhatunk edényt vízzel, ahol bevezetik a fagyasztott ételt, és az étellel és vízzel ellátott edényt a hűtőszekrénybe teszik; Akkor is felhasználhatjuk a mikrohullámú sütő leolvasztására, amikor az étel felhasználása azonnali (egy előre nem látható esemény miatt). Amikor leolvasztjuk, meg kell győződnünk arról, hogy az étel kiolvadt-e a közepén, mert különben a főzés nem lenne teljes, és az étel nem éri el a megfelelő hőmérsékletet az étel közepén.
- A friss halat azonnal ki kell zsigerelni (távolítsa el a bélet), ha kisméretű férgek figyelhetők meg, ezek az anisakisznak nevezett férgek megszűnnek (ha sok féreg van, akkor dobjuk a halat), és a hal megsül. minimum 65ºC hőmérsékleten. A nyersen (főzési folyamat nélkül) fogyasztott halakat 24 órán át -20ºC-on kell fagyasztani, vagy fagyasztott halakat kell alapanyagként használni.
- A majonéz, szószok és krémek előállításához, ahol a tojás alkotórész, a tojás helyett engedélyezett vállalatok pasztörizált tojástermékeit kell használni. A tojás felhasználható olyan ételek elkészítésére, amelyek közepén legalább 75ºC-os hőkezelést igényelnek, például teljesen túrós omlett és rántotta, kemény tojás vagy sült tészta.
- A sütőolaj minden egyes sütéskor lebomlik, ezért a felhasználásnak megfelelően rendszeresen cserélni kell, ezen kívül szűrjük is a részecskék vagy maradványok eltávolítása érdekében.
- Az elkészített ételeket az elfogyasztás időpontjához közel (a legrövidebb időn belüli előzetes értesítéssel) készítik el, hacsak nem fagyasztják vagy hűtik, és 65 ° C vagy annál magasabb hőmérsékleten tartják. A hűtött készételeket (beleértve a kiolvasztott ételeket is) hűtőszekrényben kell tartani, amíg felhasználásukra nem kerül sor, és a lehető legrövidebb időn belül újra felmelegítik, de mindig addig, amíg a termék közepén 65 ° C-os vagy annál magasabb hőmérsékletet el nem érnek.
Az ételeket tárolja megfelelő tárolási hőmérsékleten
FONTOS: ne feledje, hogy a főzéshez és a forró tartáshoz szükséges hőmérséklet legalább 65ºC, a hideg hőmérsékleten pedig legalább 8ºC (24 órán belüli fogyasztás) vagy 4ºC azoknál az élelmiszereknél, amelyeket hűtőben tartósítottak és amelyek fogyasztása nagyobb mint 24 óra.
FONTOS: A leolvasztás mindig hűtési hőmérsékleten történik.
ALLERGENSEK
Fontos tudni a fő allergéneket annak elkerülése érdekében, hogy anélkül, hogy ezek az allergének az ételek alkotórészei lennének, a gyenge kezelés miatt ezekben az anyagokban nyomok lehetnek. A fő allergének a következők:
1.-glutént tartalmazó gabonafélék,
2.- rákfélék és rákfélékből készült termékek,
3.-tojás és tojásalapú termékek,
4.-hal és halalapú termékek,
6.- szója és szója alapú termékek,
7.- tej és származékai (beleértve a laktózt is),
8.- diófélék és származékai,
9.- zeller és belőle készült termékek,
10.-mustár és származékai,
11.-szezámszemek és szezámmag-alapú termékek,
12.- kén-dioxid és szulfitok 10 mg/kg vagy 10 ml/liternél nagyobb koncentrációban,