A Valladolidi Egyetem (UVa) Palencia Campusának Mezőgazdasági Mérnöki Főiskolájának tudósai évek óta azon dolgoznak, hogy javítsák a gluténmentes termékeket, amelyeket celiakia betegeknek és olyan embereknek szánnak, akik inkább változatos étrendet fogyasztanak, amely nem tartalmazza glutén, búza fogyasztása. Ennek a csoportnak az UVa élelmiszeripari technológiai terület célja a termékek táplálkozási minőségének és funkcionális jellemzőinek javítása. Jelenleg a Nemzeti K + F + i terv új projektjébe kezdenek, hogy ezt mikrohullámú és ultrahangos kezelésekkel elérjék

ultrahangos

"A lisztérzékenység napjainkban az egyik legelterjedtebb emberi genetikai rendellenességet jelenti" - mondja Felicidad Ronda kutató, a projekt vezetője. A lakosság 1-2% -a szenved ebben a rendellenességben, és problémái vannak olyan termékeket találni, amelyek mentesek a káros reakciót kiváltó fehérjéktől és amelyek szintén jó minőségűek.

A lisztérzékenység tartós glutén intoleranciával jár. Pontosabban, a fehérje frakció, amellyel kapcsolatban áll, a búza prolaminja vagy a gliadin, bár a rozsban, az árpában és a tritikáléban vannak hasonló prolaminok, amelyek szintén képesek károsítani a cöliákia betegek bélnyálkahártyáját. A zabot nem tekintik teljesen biztonságosnak.

Ezért a piacon kapható gluténmentes kenyerek általában többek között rizslisztből és keményítőből, kukoricából és burgonyából készülnek. A probléma az, hogy velük együtt a lisztérzékenyek étrendje fehérje- és rosthiányban szenved.

Ennek megoldására az UVa tudósai tanulmányozták a gluténmentes kenyerek rostokkal, különféle eredetű fehérjékkel - például szójababbal és borsóval -, valamint zabból és árpából kivont és megtisztított béta-glükánokkal való dúsítását. Egy másik alternatíva a magas belső tápértékű lisztek használata, például a teff, egy etióp eredetű gluténmentes gabona, amelyet palenciiai kutatók is alaposan tanulmányoztak. Ebben a sorban a keményítő és a magas tápértékű lisztek egyéb forrásai a cirok, köles, quinoa, amarant, hajdina és még a csicseriborsó.

Leküzdeni egy technológiai problémát
Mindenesetre a nem búzalisztek használata pékárukban technikailag nagyon bonyolult a strukturális fehérjehálózat hiánya miatt. A glutén egy biopolimer, amely felelős a viszkoelasztikus hálózat létrehozásáért, amely visszatartja az erjedés során keletkezett gázt, és jól fejlett terméket állít elő. "A búza eredendő viszkoelasztikus tulajdonságainak megteremtése elengedhetetlen feltétele az erjesztett kenyértermékek előállításának, technológiailag életképes és szenzorilag elfogadható" - mondja Felicidad Ronda. Eddig hidrokolloidokat használnak, olyan anyagokat, amelyek utánozzák a glutén hatását, de amelyek bizonyos problémákkal küzdenek, és jelentősen drágítják a termékeket.

Az új projekt egy újabb kutatási sort nyit meg, amely új szempontokból próbálja megközelíteni a problémát. A munka magas belső tápanyagtartalmú nyersanyagokkal kezdődik, de megpróbálja elérni a kívánt funkciókat, például a viszkoelaszticitást és a gázvisszatartó képességet, amelyek lehetővé teszik életképes és érzékszervi vonzó termékek előállítását. A legfontosabb a lisztek szerkezeti és fizikai-kémiai tulajdonságainak módosítása mikrohullámú sugárzás és ultrahang segítségével.

"A lisztek és a konjugált keményítők hőkezelése a természetes páratartalom növekedésével a keményítő fizikai módosulásait hivatott kiváltani, amelyek megváltoztatják fizikai-kémiai és funkcionális tulajdonságait, anélkül azonban, hogy roncsolnák szemcsés szerkezetét" - mutat rá a kutató. A mikrohullámú energia nagy behatolási hőt hoz létre az anyagokon belül, mivel a vízmolekulák elnyelik ezt az energiát. Ez a rendszer sokkal gyorsabb feldolgozást tesz lehetővé, alacsonyabb költségekkel és jobb minőséggel, mint a hagyományos rendszerek.

Másrészt az ultrahang az emberi hallás küszöbénél magasabb frekvenciájú mechanikai hullám. Ebben az esetben nagy energiahullámokat és helyi hőmérsékletemelkedéseket okoznak, amelyek módosítják a lisztek fizikai és kémiai viszonyait. Ily módon a sütési folyamatoknak megfelelőbb tulajdonságokat is módosíthatják.

Tudósok és vállalatok
A négy évig tartó projekt példa a kutatócsoportok közötti együttműködésre és szinergiákra. Felicidad Ronda vezeti, aki összefogja a ProcerealTech kutatócsoportot és az élelmiszer-technológia professzora. Ezen kívül részt vesz Pedro A. Caballero professzor, valamint a fent említett csoportba integrált Marina Villanueva és Sandra Pérez kutatók részvételével.

Koordinálják Concha Collar professzor Agrokémiai és Élelmiszertechnológiai Intézetének (IATA, CSIC) projektjével, és magában foglalja a thesszaloniki Arisztotelész Egyetem (Görögország) kutatói, Costas Biliaderis és Athina Lazaridou professzorok, valamint az Etióp Intézet együttműködését. Mezőgazdasági kutatási tiszt, Dr. Workineh Abebe, aki ellenőrzött fajtájú teffaliszteket fog biztosítani. Együttműködik vele José María Muñoz, az UVa Villamos és Elektronikai Tanszékének professzora is, aki alapvető támogatást nyújt a mérő és feldolgozó berendezések használatában és tervezésében. Joanna Harasym professzor a Wroclawi Közgazdaságtudományi Egyetemről (Lengyelország) nemrég csatlakozott ehhez a csoporthoz a Marie Sklodowska - Curie egyéni ösztöndíjjal, amely kétéves tartózkodást tesz lehetővé. Ez az együttműködés megkönnyíti a hajdina vizsgálatát, amely pseudocereal az Európai Unió fő termelő országának Lengyelországban van.