Ebben a cikkben javasoljuk áttekinteni a növényi eredetű ételek elkészítésének legismertebb és leggyakrabban használt kulináris technikáit. Gyerünk.
Osztályozása alapján Bello Gutierrez művében, Kulináris tudomány és technológia (1), a következő lövéseket különböztethetjük meg.
Blansírozott vagy blansírozott
Főtt
Buggyantott
Párolt
1. Blansírozott vagy blansírozott
Ez a hiányos főzés az élelmiszer, amely megkapja a forró víz hője de rövid ideig. Ha az idő hosszabb, akkor forralásnak nevezzük.
A blansírozást általában a előző művelet, szükséges a fagyasztott hús, baromfi, hal vagy zöldség elkészítéséhez az enzimrendszerek inaktiválása érdekében Általában szerves húsoknál használják, hogy minimalizálják az erős ízét (máj, vese, zsibbadás ...). Ez a technika nagyon jól megőrzi az ételben lévő tápanyagokat.
2. Főtt
Az élelmiszer vízben való melegítéséből vagy húsleves forralásból áll, általában közepes vagy alacsony hő. Ez az egyik legegészségesebb technika, és a fogyás szempontjából javasolt, mivel a víz nem szolgáltat energiát, és ideális közeg, amelyben a tápanyagok feloldódnak (vízben oldódnak). Kényelmes kihasználni a főzőlevet, mivel tartalmaz néhány vízben oldódó vitamint és ásványi anyagot, amelyek a hőkezelés miatt az ételből kikerültek. Néhány vitamin, például C, B1 vagy B6 azonban intenzív hőkezelések és csurgalékvíz miatt elveszik.
Bello (1) a főzést a következőképpen osztja fel:
Hideg víz
Forró víz
Forró vagy forró víz.
A forralás a széles körben alkalmazott technika, és ez a kérdéses ételtől vagy ételtől függően változik. Így a pörkölt olyan étel, amely hosszú időt igényel (bár ez az étel fajtájától és mennyiségétől függ), amelynek során az összes pörkölt étel tápanyagát összekeverik a jellegzetes íz megadásához.
A főzés során minimalizálnia kell a párolgási veszteségeket, és elegendő mennyiségű húsleves vagy folyadék (víz) szükséges hozzáadásához, ha szükséges.
Zöldségfélék főzésénél, mivel ezek az ételek frissek és törékenyebbek, nem tanácsos a hőkezelést sokáig meghosszabbítani. Kivéve a nagyon merev sejtfalú ételeket, vagy ha pürét akarunk készíteni ezekkel a zöldségekkel, ezért lágy textúrára vágyunk. Püré esetén ideális a főzővíz hozzáadása, mivel az ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz a csurgalékvíz miatt elveszett ételből.
Azonban, és bár érdekes technika, főzni a zöldségek előnyösebb elkészíteni őket párolt vagy mikrohullámú forralás ellen a vízoldható tápanyagok veszteségének minimalizálása érdekében; másrészt a karotinoidok felszívódása (például a sárgarépában) nagyobb a főzés után (2), bár a karotinoidok körülbelül 60% -a elveszhet a folyamat során (3).
Fehérjetartalmú ételek esetében, amikor az ételt 70 ° C-os vagy annál magasabb hőmérsékletű folyadékba viszik be, a felületi fehérjék koagulálnak, és az anyagcsere az étel és az azt körülvevő folyadék között a felületes kéreg miatt megnehezül.
A tészta esetében célszerű, ha az étel bevezetésekor a víz felforralódik vagy megközelíti a forrás hőmérsékletét, mivel ez olyan réteget vagy kérget képez, amely megakadályozza a tápanyagok (keményítő) kifelé történő kijutását, amely egy HdC, amely zavarossá teszi a vizet, és a makaróni vagy a tészta összeomlik, ha a víz nem forr. Ezen túlmenően, ha a víz forr, akkor al dente textúrát kap, mindaddig, amíg nem haladjuk meg a főzési időt.
Másrészt, ha a főzőközeg többé-kevésbé hideg az étel bevitele idején, a fehérje koaguláció csak 70 ° C-on megy végbe, és az anyagcsere ozmózis révén történik, miközben a folyadékok hajlamosak bejutni az ételbe, és a vízben oldódó tápanyagok kifelé menjenek, ez a mozgás csak akkor áll le, ha az anyagok koncentrációja mindkét oldalon kiegyensúlyozott.
Amikor akarod kerülje az oldható anyagok elvesztését érdekes használni alapok, szirupok, húslevesek vagy magas ozmotikus nyomású sóoldatok, amelyek megakadályozzák ezt a táplálkozási kivonulást a főtt ételekből, továbbá alulról származó aromákkal és ízekkel gazdagítják.
Így, ha zöldségeket meszes vizekben főzünk, megfigyelhetjük, hogyan keményednek meg a kalcium asszimilációja miatt a zöldségek cellulózszálaiban (1).
3. Buggyant
Ez a főzés egy élelmiszer vizes folyadék segítségével, közvetlenül olvadáspontja alatt. A hőátadáshoz használt folyékony közeg változatos: tej, víz, húsleves, szirup stb. Számos ételt enged be, és a változó főzési idővel és a hőátadáshoz szükséges folyadékkal több ételt és ízt is elérhetünk. A célod az lágyítsa az étel állagát és gyengédebbé és emészthetőbbé teszi, mivel a főzés elősegíti a néha nehezen rágható rostos szerkezetek lágyítását. Ugyancsak kevés vízzel táplálkozó ételek rehidratálására szolgál, amelyek megnőnek, vagy éppen ellenkezőleg (más tápanyagokat, a húsleves vagy a hőátadó víz ízét kapják), de vízveszteség.
Ez a főzés a madarak számára hagyományos, mivel az íz, a lédússág és a lágyság tekintetében felülmúlja a sülteket (1). Minden baromfadarabot egy edényben főznek úgy, hogy a tartály a lehető legszorosabban legyen a darabhoz, és hogy a folyadék a lehető legkoncentráltabb legyen. Ezután forrásra közeli hőmérsékletre melegítjük, és addig folytatjuk, amíg a felszínen esetlegesen képződött lehetséges hab megszűnik. Ezt követően a főzést alacsony hőfokon tartják, a felületen rövid remegés alig észrevehető. A főzés akkor ér véget, amikor fehér lé jön ki, amikor a darabot a comb zsíros részén átszúrják.
4. Párolt
Ez a technika az étel gőzzel történő melegítéséből áll. Bello szerint meg lehet csinálni normál nyomáson (nedves vagy telített gőz), vagy nagy nyomáson (száraz vagy túlhevített gőz). Ennek a kulináris technikának a célja az emésztés megkönnyítése, kellemesebb és ehetőbb textúra és minimalizálja a táplálkozási veszteségeket. A szerző néhányat idéz a ennek a módszernek az előnyei (1):
Jobb tápanyag-visszatartás.
Csökkenti a túlfőzés kockázatát.
A magas nyomás rövidebb kezelési időt biztosít.
Munka megtakarítás és alkalmas nagyüzemi főzésre.
Klinikai kulináriumhoz ajánlott.
Különböző anyagok és technikák léteznek. De általában egy serpenyőt használnak vízzel, és a tetején, anélkül, hogy érintkezne a vízzel, az étel egy második magasságban. A serpenyőt felül lehet takarni, vagy sem. Ez a technika nem túl agresszív az étellel, és lehetővé teszi tápanyagainak nagy részét érintetlenül tartani, mivel nincs közvetlen érintkezés a vízzel, a vitaminok nem oldódnak fel. Így a gőz ideális zöldek és zöldségek számára, bár más ételekre is alkalmazható. A nyomás alatt lévő gőz hőmérsékletét az elért nyomás miatt 120 ° körül elérik.
Ez a kulináris technika ideális túlsúlyos emberek számára.
Ebben az esetben a hőt továbbító közeg tartalmazhat víz és zsír ugyanabban az időben. Azok a folyamatok, amelyekben a zsír beavatkozik az ételt megelőző barnuláshoz, még akkor is, ha a főzés folyadékból származik, például vízből, borból, sörből vagy húslevesből, A házi vendéglátóiparban általában pörköltnek nevezik, de az éttermekben a pörkölt kifejezést használják (1).
Pörkölt
Párolt vagy párolt
Pörkölt
Hirtelen sült
Sofrito
1. Pörkölt
A pörkölt a ételt főzni kevés zsírral, néha kevés vízzel, mindig alacsony hőfokon. Az ételt és a folyadékot együtt szolgálják fel. A hőmérséklet nem lehet túl magas ahhoz, hogy karamellizálja az ételt, és ne legyen túl alacsony, mert lebomlanak. A hőt továbbító folyadékot meg kell tartani, nem szárítható. Általában az elején alacsony lángon melegítik, és addig fedik, amíg a zöldségek ki nem engedik vízük egy részét, később pedig ellepik, közepes és állandó hőmérsékleten. Ennek eredményeként ez egy kiváló kulináris és táplálkozási minőségű étel.
Például ezekben a fehér babban gombával, bár a az elején kevergetve sütjük, a készítmény többi része pörköltnek tekinthető.
2. Párolt vagy tenyésztett
Ez a technika egy étel főzéséből áll alacsony hőfokon és hosszú ideig zöldségágyon brasera nevű vastag, fedett edényben. Ideális technika nagy húsdarabokhoz, amelyek hosszú főzési időt igényelnek. Ezenkívül a zöldségek aromát és jellegzetes ízt adnak át a darabnak, és ízletes ételeket készítenek, átmennek egy korábbi barnuláson, amely nem nyújtható a zöldségek (amelyekhez előzetes blansírozást és hideg vízben történő hűtést igényel) vagy a halak (1). Hátránya, hogy sokáig tartanak. És fontos, hogy a tartályt illesszék az alkatrészek testéhez.
3. Pörkölt
Ez egy olyan főzés, amelyben a víz, és a zsír főszereplője. Néha egy korábbi dinsztelés után történik, bár néha később. Ez egy olyan főzés, amelyet folyadék köt meg, lassan olyan ételekkel, amelyet korábban aprítottak és barnítottak meg. Először a húst megpirítjuk, mintha keverés közben megsütjük, megsütjük, hogy elérjük az aranyszínű állagot, majd főzzük a mártással vagy körettel.
Ideális vadakhoz, halakhoz, valamint a második és harmadik húsdarabokhoz, amelyek valamilyen kötőszövetben találhatók és főzés közben zselatinná válnak.
4. Sautéed
Ez abból áll, hogy az ételt átsütjük egy serpenyőben kevés olaj és gyenge tűz, és magát a vizet felhasználja az ételből. Ez egy részleges főzés, amelynek során az étel nem barnul meg.
5. Sofrito
Időnként a pirított szinonimájaként használják, bár ebben az esetben az étel enyhén megbarnult. Ez a mediterrán térségünkre jellemző technika, amelyben a hagyma, a fokhagyma, az olaj és a paradicsom különös jelentőséget kap számos tipikus ételben. Érdekes kulináris technika bevezetni a gasztronómiai szokásainkba, mind a zöldségek tápanyag-összetétele, mind a felhasznált olaj miatt, valamint a gasztronómiai minőség miatt, amely hozzájárul az ételhez.