Tec. Lechero Reynaldo Martínez - Uruguay
Bevezetés.
Emberi fogyasztásra szánt sajtokat évezredek óta gyártanak, bár pontosan nem tudni, hol kezdődött ilyen tevékenység, tudjuk, hogy sót már hajnalban adtak a sajthoz, hogy javítsák az ízét és főként a tartósságát.
Számos módja van annak, hogy a sajtokat sózzuk, akár a gyártás során, mint például só hozzáadása a tejhez vagy a savóhoz, a túró kezelése során, a só hozzáadása az öntés és a sajtolás előtt, a sajt sajtolása és megsavanyítása után is. telített sós vizes fürdők.
Különösen a sós fürdők használatára fogunk összpontosítani, mert ez a legszélesebb körben alkalmazott rendszer, amely a legnagyobb alkalmazási területtel rendelkezik a tejipari körzetben.
A sózás céljai.
1.- A sajtok ürítésének befejezése: A sóoldatban történő sózási folyamat során, és ozmotikus nyomás egyensúlyi folyamaton keresztül, miközben a sóoldat bejut a sajtokba, nagyobb mennyiségű savót veszítenek belsejéből.
2.- Szabályozza a mikrobiológiai és enzimatikus aktivitást: A sóoldat koncentrációjának növekedése a sajtban számos enzimatikus reakciót gátol és megakadályozza a szennyező mikroorganizmusok fejlődését. Ezt a mechanizmust alapvetően a só által a sajt belsejében lévő víz (Aw) aktivitására gyakorolt interferencia eredményezi.
3. - Kóstoló funkció: A sajtba beépített sóoldat koncentráció biztosítja a szükséges sótartalmat, hogy kielégítse a fogyasztó ízét.
4.- A kéreg kialakulása: A sóoldatban történő sózási folyamat hozzájárul a merevebb kéreg kialakulásához, amely megőrzi a sajt határozottabb formáját.
Só behatolási mechanizmus.
A sózási folyamat folyadékcseréről szól a sajt és a környező sóoldat között. Általában a só diffúziója megegyezik a különböző ozmotikus nyomású folyadékok diffúziójának törvényeivel.
Ennek a cserefolyamatnak a során a sóoldat bejut a sajtba és dehidratálja, főleg a sajt külső részét, és a sóoldatba áramló vízzel együtt az oldható fehérjék, a laktóz, a tejsav, az ásványi anyagok és a mikroorganizmusok is elhagyják a sajtot.
Ez a csere a sajt teljes felületén történik, de bizonyos sajátosságoktól függ, például:
- A sajt tulajdonságai: Összetétel, méret, a kéreg felületének és térfogatának aránya, a túró áteresztőképessége stb.
- A sóoldat jellemzői: só koncentráció, pH, hőmérséklet és a sóoldat mozgása.
- A sajtok meddig maradnak a sós lében.
Bár ezt a só diffúziós folyamatot sokszor tanulmányozták, a kutatók még nem elégítették ki azt, hogy a sózási folyamat a sóoldat koncentráció gradiensének számtalan variációján keresztül valósul meg. Más szavakkal, attól a pillanattól kezdve, hogy egy sajtot beöntünk a sóoldatba, kívülről és belülről elkezdődnek a rétegek keletkezése, ahol a külső rétegekben nagyobb mennyiségű só és kevesebb víz található, és a só nem ér el semmit a sajt központi része.
Később, a sajt érlelési folyamata alatt ez a vándorlási folyamat folytatódik, de soha nem lesz egyenletes sóeloszlás a sajt tömegében. Ezek a különbségek jobban észrevehetők az alacsony nedvességtartalmú sajtokban, például a kemény sajtfajtákban.
A só felszívódását befolyásoló tényezők.
1. - Só koncentráció: Általában azt mondhatjuk, hogy minél magasabb a sókoncentráció, annál intenzívebb lesz a sajt és a sóoldat közötti cserefolyamat, és ezért a sajtok gyorsabban sóznak.
Ez csak a magas és nagyon magas páratartalmú sajtban teljesül, ahol nemcsak nagyobb mennyiségű vizet kell cserélni, hanem a túró tulajdonságai is ezt a cserét támogatják.
De az alacsony páratartalmú sajtok esetében ez az érvelés nem teljesül ilyen módon. Ezekben a kiszáradtabb héjjal szemben egy olyan terület keletkezik, amely sokszor lelassítja a sócserét, ami negatív következményekkel jár a sajt számára.
Általában a sajtokat 17 és 27% közötti sókoncentrációval lehet sózni, a legalacsonyabb koncentrációt nagyon nedves vagy nagyon kicsi sajtoknál alkalmazzák. Az alacsonyabb koncentráció-gradiensek veszélyeztetik a baktériumok terhelésének gyors növekedését és nagyon fontos szennyező tényezőt.
2. - Sós lé idő: Az az idő, amely alatt a sajtok sós lében maradnak, meghatározza az általuk felszívódó só koncentrációját, azonban bebizonyosodott, hogy a sózás legnagyobb aránya az első órákban következik be, amikor a sós sóoldatba merül, akkor a héjhoz közeli nedvességvesztés és a sajtban a só mobilitása lelassítja a folyamatot.
3.- A sajt alakja: Nagyon fontos összefüggés van a sajt felülete és térfogata aránya között, ezt a szakemberek vagy a sajtok sózásáért felelős személyek figyelembe veszik, hogy figyelembe vegyék a sajtok sózásának teljes idejét. De van egy fontos összefüggés is, amelyet figyelembe kell venni a sajt formátumával kapcsolatban, ha összehasonlítjuk a nagyon hasonló felület/térfogat arányú sajtokat, megfigyelhető, hogy a hengeres formátum gyorsabban sózódik, mint a hengeres forma, és ez viszont gyorsabb, mint egy téglalap alakú.
4.- A sajt és a sóoldat hőmérséklete: Minél magasabb a sóoldat hőmérséklete és a sajt bejutása, annál gyorsabb a sóoldatcsere. Ezt a szempontot elősegíti a nátrium-klorid molekulák nagyobb mobilitása és a túró pórusméretének növekedése. A magas hőmérsékletet a sóoldatban azonban nem alkalmazzák, mivel ez növeli a sajt kiszáradását és ennek következtében bekövetkező súlyvesztést, valamint a sajt belsejéből történő zsírelválasztást is elősegíti, amely szempont a sajt felületét képezi vízálló, megakadályozza a sós.
A sajtok sózására használt hőmérséklet 10 és 12 ° C között van, a magasabb hőmérséklet elősegíti a mikroorganizmusok fejlődését és növeli a sajt súlycsökkenését. Másrészt az alacsonyabb hőmérséklet lelassítja a sózási folyamatot.
5.- A nedvességtartalom a sajtban: Minél nagyobb a páratartalom a sajtban, annál gyorsabb a sóoldatcsere. Általában ezek a nagy nedvességtartalmú sajtok egybeesnek azzal, hogy áteresztőbb fehérjemátrixuk is van.
6.- A sajt zsírtartalma: Megerősíthető, hogy a magasabb zsírtartalmú sajtok gyengébben vannak sózva, mivel a zsírgömbök elzárják azokat a csatornákat, amelyeken keresztül a sóoldat bejut a sajtba.
7.- A sajt és a sóoldat pH-ja: Bár a sóoldat pH-értéke mindig hasonló a sajt pH-jához, ez összefügg a kéreg kialakulásával, és nem befolyásolja közvetlenül a sajtok sózási sebességét. Ha kiderült, hogy az alacsonyabb pH-jú sajtok gyorsabban szívják fel a sót, mint a magasabb pH-értékűek.
8.- A sóoldat keverése: A sóoldat megkeverése növeli a sók felszívódásának sebességét a sajtokban. Ez a szempont annak tulajdonítható, hogy a sóoldatot folyamatosan az ideális koncentrációban tartják a sajt felületén. Statikus sóoldatban sózva a sajt által kibocsátott víz miatt a sajthoz legközelebb eső területen a sókoncentráció hígul, és ezért a sókoncentráció alacsonyabb.
9.- A sajt fehérje mátrixa: A különböző pasztákon végzett főzési és dehidratációs kezelésnek köszönhetően különböző permeabilitású fehérjemátrixokat kapunk. Így a nagyon magas páratartalmú sajtokat, amelyek nem estek át erős főzési vagy szárítási folyamatokon, gyorsabban sózzák meg, mint a kemény tésztájú sajtokat, mint annak a ténynek köszönhető, hogy erősebben főztek és kisebb átmérőjű mikroporók.