Madrid Fusión elkötelezett a lényeg és az egyszerűség mellett, és január 15-ig, szerdáig 12 ország 103 szakácsát gyűjti össze. A hal érlelésétől az egészséges, csak desszerteken alapuló menüig ezek a trendek mutatkoznak be a kulináris kongresszuson

Az a szellem, amelyet a Madrid Fusión új kiadása képvisel (január 15-ig az Ifemában), átgondolt egyszerűség, amelyet Niko Romito kevesen támogatnak, a Reale étteremből (Castel di Sangro, Olaszország), az év választott szakácsává Európában. Japán, Dél-Afrika és Oroszország a meghívott úti célok között szerepel, és az édesség kiemelkedő helyet foglal el, kreatív fagylaltozó és cukrászda képviselői cukroktól és mesterséges összetevőktől mentesen. A mesterséges intelligencia visszahozza a tudósokat és a szakácsokat a színpadra, és mesterleckéket tartanak a halak kezeléséről, gumókkal, algákkal és zöldségekkel történő főzésről.

fusión

- Arról van szó, hogy sokat fejezz ki kevéssel. Belépni a termék lelkébe mesterség hozzáadása nélkül ”- mondja José Carlos Capel, az EL PAÍS élelmiszer-kritikus, a Madrid Fusión alapítója és elnöke. Romito pedig ennek a stílusnak a paradigmája. A 16. századi kolostorban főző olasz szerint titka az „egyszerűségben rejlik, hogy a főszereplő az alapanyag tisztasága” - foglalja össze a szakács. „Több igazságra van szükségünk a világon. Több helyi, területi és egyéni konyha. Saját gasztronómiai nyelv ".

Begoña Rodrigo gyökerekből és gumókból nyert fehérjékkel, keményítőkkel és kollagénekkel mutatja be konyháját

Ugyanazon a nyelven beszél Josean Alija, Nerua apja, a Bilbaói Guggenheim Múzeumban. "A tisztaságot kevés összetevőből keresem, és közvetlen kapcsolatban állok a tengerrel és a földdel törődő termelőkkel" - mondja. Konyháját az ázsiai egyszerűség, Mexikó és Peru íze és Olaszország hitelessége ihlette, de őt "baszk identitás és specializáció védelmezőjének is tekintik a globalizált világban". Az olasz Isabella Potí és Floriano Pellegrino célja azonos a Salento régióban. „Ételeink sok identitással rendelkeznek, minden évszakban váltakoznak; de mindig hozzávalókkal készítjük őket innen, ahol élünk. Amikor utazik, értékeli, amit a földje adhat nekünk, nem veszíthetjük el gasztronómiai kultúránkat ”- magyarázzák.

Artjom és Alekszej Grebenszcsikov (polgári csehek) konyhájának célja, hogy „közvetítse Szentpétervár örömteli, nyitott és művészi szellemiségét” - mondja Artjom, aki testvérével „vizuális élményt mutat be hagyományos orosz ízekkel és modern technikákkal. A gyökerek keresése, ebben az esetben a britek, Luke Dale-Roberts (The Test Kitchen, Cape Town) lényege. „Pezsgő, gyors és választékos hely. A gyártók jobb alapanyagokat adnak ki, és ettől jobb ételeket készíthetünk ”- mondja.

Jeremy Chan, Ikoyi atyja, London egyik célja annak bizonyítása, hogy az állatok nevelése alapvető az összetevők ízében. Kifejti, hogy konyhája "saját szabályait" követi, és utálja, hogy megpróbálja "címkézni a munkáját". - A konyhámban nincs fogalmi cél. Sem tudományos, sem molekuláris; a terméken, a kreativitáson alapszik és az ügyfél érzelmeire irányul ”. Bemutatja az Egyesült Királyság őshonos fajainak húsának umamiját, különös tekintettel a gazdálkodóval végzett munkára. „Az étrend és az állat életmódja átalakítja izmait, húsát és zsírját. Fogkőben, húslevesben, zselében és desszertben használjuk ".

Ebben az évben az édesnek lesz helye a nagy színpadon. Az elkötelezettség kiterjed az egészséges főzésre is, amely nélkülözi a színezékeket, a cukrokat, a csokoládét és a már elkészített tésztákat, valamint megkísérli az ízeket az összetevők lényegén keresztül.

Így láthatja René Franket, akinek a berlini CODA éttermében kóstolómenüt kínálnak csak „egészséges, adalékanyagok nélküli, kreatív édességekkel; ahol az összetevők zöldségek, erjesztett zöldségek és még kaviár is ".

Részt vesz a riójaniai fagylaltkészítő, Fernando Sáenz, a DellaSera fagylaltozó és laboratóriuma, az Obrador Grate alapítója is. "A cukrászsütemények és a fagylaltozók remek technikai tudást igényelnek a paraméterek, az adagolás és a hideg szempontjából" - mondja Sáenz, akit David Muñoz kísér. Mindkettő mesterséges intelligenciát fog felhasználni alkotásainak inspirálására. François Chartier bemutatja az "aromák és molekuláris harmónia tudományát", egy "textúrákat, színeket, évszakokat, aromákat, valamint az összetevők és receptek földrajzi elhelyezkedését" tartalmazó adatbázist.

A hal érése a kongresszus egyik sztárja lesz, és az ausztrál Josh Niland a terület egyik legnagyobb szakértője. - Ő a hentes. Hideg kamrában gyógyítja meg a hal részeit, így fejlődik, majd főzve üvegszerűen ropog ”- magyarázza Capel. Csodálatos Vicky Cheng munkája a tengerrel a Vea étteremben. „Tengeri uborkát tanulmányozunk, amit kínai éttermekben szolgálunk fel, és amely az én cégem lett. De megváltoztattuk a textúráját, kocsonyásról ropogósra, ez egy csemegeüzlet ”- mondja a hongkongi férfi.

Ázsia jelen van Lucía Freitas (A Tafona) konyhájában is, aki két hónappal ezelőtt Japánban felállította a WIG-et (Women in Gastronomy), és algatanulmánya van folyamatban. „Konyhám zöldségekkel, természetes umamival kapcsolódik, és környezettudatos. Fermentekkel, gombákkal és zöldségekkel fogom megosztani munkámat, de az a szándékom, hogy az emberek megálljanak, és egyre több intoleranciával gondolkodjanak el azon, hogyan csináljuk a dolgokat, hogyan gondoskodunk a környezetünkről és a test egészségéről ” . Hangolódj Begoña Rodrigo (La Salita) látomására; La Valenciana, amely az elsők között kínál vegán kóstoló menüt, fehérjével, keményítővel és gyökerekből és gumókból nyert kollagénekkel mutatja be konyháját. "Az allergia és az intolerancia arra kényszerít minket, hogy más területeket fedezzünk fel és más történeteket meséljünk" - összegzi.

Madrid Fusión, mint minden évben, átadja a kinyilatkoztatási séf díját, ismét több férfit, mint nőt a jelöltek között. Olyan nevek, mint Camila Ferraro (32) a Sobretablas étteremből (Sevilla); Samuel Naveira és Génesis Cardona, a Munából (Ponferrada), vagy a Vicky Sevilla, az Arrels étteremből (Sagunt, Valencia). Három napos workshopok, előadások, klasszikus szarvasgomba-aukció és versenyek. Olyan javaslatok, amelyek megpróbálják megmutatni a koncepciók egyszerűsítésének, valamint az egészségesebb és fenntarthatóbb konyhának a fontosságát. Ötlet, amelyet a nagy Joan Roca is színpadra állít.