alacsony

Marta Chavarrías Ferràs

Hétfő, 2016.01.18 - 10:48

5/5 értékelés

Az élelmiszerek mikrobiológiai kockázata különböző mértékű, jellemzőitől és sajátosságaitól függően

Az élelmiszerekkel és a biztonsággal kapcsolatban meg kell jegyezni, hogy nem mindenkinek van egyforma kockázata. És az, hogy nem minden étel egyforma, és ezért nem ugyanaz a veszély, amikor betegségeket okoznak. Az olyan tényezők, mint a vízmennyiség vagy az összetétel, nagymértékben meghatározzák, hogy a baktériumok könnyen túlélik-e és szaporodnak-e egy adott ételben, vagy éppen ellenkezőleg, nehezebben tudnak megtelepedni. Élelmiszerbiztonsági szempontból nem ugyanaz a darált hús, mint a gabonafélék vagy a sütik, mert egyeseknél a baktériumok sokkal jobban növekednek, mint másokban. Így besorolhatók magas kockázatú ételek és alacsony kockázatú ételek.

Nagy kockázatú ételek

Meg vannak a szükséges feltételek, amelyek elősegítik a baktériumok szaporodását. Vörös húsról, csirkéről, halról, tejtermékekről, tojásról vagy készételekről beszélünk. Mindegyikük nagymértékben romlik és megváltozik, mert a baktériumok kedvező környezetet találnak a kialakuláshoz és szaporodáshoz anélkül, hogy túl sok akadályba ütköznének. Épp ellenkezőleg, minden megvan hozzá, amire szükség van (magas víztevékenység, alacsony savtartalom és magas fehérjetartalom) és megkövetelik a a főzési és tárolási hőmérséklet szigorú ellenőrzése. A Salmonella, a Campylobacter vagy a Staphylococcus aureus a leggyakoribb mikroorganizmus ezekben az ételekben.

Ezen élelmiszerek jellemzői mellett az elfogyasztásuk is befolyásolja a kockázat mértékét, mivel sokszor semmilyen későbbi kezelésnek, például a fogyasztás előtti melegítésnek nem vetik alá őket.

Amikor az élelmiszerek mellett a baktériumok megtalálják a megfelelő hőmérsékletet, kezelési és tárolási körülményeket, fejlődésük küszöbön áll. Az ilyen típusú élelmiszerek kockázatainak megelőzése magában foglalja a szigorú intézkedések fenntartását kezelés, előkészítés és konzerválás, valamint a megfelelő tisztítási, higiéniai és hőmérsékleti feltételek. A keresztszennyeződés elkerülése érdekében elengedhetetlen a nyers ételeket a főtt ételektől távol tartani.

Alacsony kockázatú ételek

Ebben a fajta táplálékban a kórokozóknak több problémájuk van a túlélésre, mert szárazabbak vagy savasabbak, ezért nagyobb ellenálló képességgel rendelkeznek, mert szobahőmérsékleten stabilabbak. Ezekben az élelmiszerekben rejlő kockázat inkább a rossz kezelési gyakorlatokhoz kapcsolódik, mint magukhoz a tulajdonságokhoz. Az alacsony kockázatú ételek kenyér, sütik vagy gabonafélék, füstölt vagy sós ételek, savasak, például ecet, vagy magas cukortartalmúak, például lekvár.

Meg kell jegyezni, hogy nulla kockázat nem létezik; Ezek csak olyan termékek, amelyeknek alacsony víztartalmuk miatt tekinthetők alacsony egészségügyi kockázat, bár nem semleges. Azok a termékek, mint a lencse vagy a rizs, amelyek körülményei szintén nem teszik lehetővé a mikroorganizmusok jó fejlődését, szintén veszélyeztetettek lehetnek, ha nem megfelelő módon főzik vagy tárolják őket. A legtöbb esetben ezeknek az élelmiszereknek, például kenyérnek, süteményeknek vagy dióféléknek nincs szükségük hidegre tároláshoz, bár megfelelő körülményekre van szükségük: száraz, hűvös és szellőző helyeken.

A hőmérséklet fontossága

A hőmérséklet az egyik fő paraméter az ételmérgezésért felelős patogén baktériumok szaporodásának szabályozásában. A jó hőmérséklet-szabályozás egyet jelent a nagyobb biztonsággal. Az élelmiszerek biztonságának garantálása érdekében 5 ° C alatt vagy 65 ° C felett kell tartani. E két hőmérséklet között létrejön az úgynevezett veszélyes zóna, vagyis az a hőmérsékleti tartomány, amelyen belül a baktériumok gyorsabban növekednek.

Figyelembe kell venni, hogy a helyiség hőmérséklete általában 21ºC körül van, ideális a baktériumok szaporodásához. A baktériumok szaporodásának ellenőrzése a fertőző dózis alatt maradva a leghatékonyabb módszer a biztonságos étel biztosításához.