Képforrás, Thinkstock

olyan

Most nagyon gyakori az asztalokon az egész világon.

Kínai éttermi szindrómának hívták, mivel néhány ember szenvedett ettől a fajta ételtől.

Tüneteinek egész sora volt: fejfájás, hányinger és furcsa zsibbadás.

Gondolhatja, hogy ez annyi édes-savanyú sertéshús és olyan finom ételek elfogyasztásának következménye volt, amennyire zsírosak voltak.

A kérdés azonban túlmutatott.

A hiba állítólag egyetlen összetevő volt: mononátrium vagy nátrium-glutamát, amelyet angol rövidítéssel, az MSG-vel is ismertek..

Vége Talán téged is érdekel

Hírhedtség

A glutaminsav nátriumsója, az egyik leggyakoribb nem esszenciális aminosav a természetben, ezt a hírnevet 1968-ban kezdte el megszerezni.

A történet akkor kezdődött, amikor Dr. Ho Man Know levelet írt neki New England Journal of Medicine, az orvostudománnyal foglalkozó jeles brit folyóirat.

Benne tükröződtem Szindrómáról, amelyet minden alkalommal átélt az Egyesült Államok kínai éttermeiben.

Egyéb tünetek mellett a gyengeség és a szívdobogás mellett a nyak zsibbadása is megütötte, amely később a karjaira és a hátára is átterjedt.

Az írásodban, Kwok spekulált az ügyön.

Kép forrása, Getty

Bár a kutatók el akarták távolítani a "kínai étel szindróma" elnevezést, sokan mégis így hívják.

Először megemlítette a szójaszószt, de elvetette, mert otthon gyakran fogyasztotta, különféle ételek ízesítésére.

És elvetette annak lehetőségét is, hogy a tettes a kínai konyhabor.

Így a nátrium-glutamátra telepedett, amelyet számos kínai étterem fűszerként használt.

Javaslata azonnal elterjedt, és számos tudományos tanulmányt inspirált., olyan könyvek, amelyek "kiderítették az igazságot az MSG-ről", és recepteket tartalmazó receptek glutamát nélkül.

Még több tucat kínai étterem fizetett a sajtóban megjelenő hirdetésekért, és plakátokat tettek ki a helyiségeikbe, biztosítva, hogy nem használják az összetevőt.

"Umami"

A glutaminsav nátriumsója Kikunae Ikeda, a japán Tokiói Egyetem kémiaprofesszora fedezte fel 1908-ban.

És van egy sajátossága: olyan ételeket ad az ételhez, amelyet a japánok "umaminak" neveznek.

Ez, ízletesebbé teszi őket.

Glutamát természetes módon megtalálható a paradicsomban, a parmezán sajtban, a szárított gombában, a szójaszószban, a különféle zöldségekben és gyümölcsökben, valamint az emberi tejben, egyéb anyagok között.

Kép forrása, Getty

A kínai ételekben nagyon gyakran előforduló nátrium-glutamát a tengeri moszat kivonat és a só kombinációja.

Kikunae izolálta egy szárított hínártól, amelyet felesége –És szinte az összes japán a föld színén- dashi húsleves készítéséhez használták.

Ha nátriumot adnak ahhoz az anyaghoz, amelyet a kémia professzor izolált a laboratóriumban –Az étkezési só két összetevőjének egyike-, porrá alakul, amelyet később hozzá lehet adni az ételekhez.

Ez a felfedezés nagyon gazdaggá tette Kikunae-t.

Fűszerezésének nevezte Ajinomoto (az íz lényege), és ma már a világ minden táján található asztalokon.

Probléma nagy mennyiségben

Kwok 1960-as évek végi levele azonban több tudóst vezetett kísérleteket végezni állatokkal és emberekkel, akik arra késztették őket, hogy nagy adag glutamátot nyeljenek be mind orálisan, mind intravénásan.

Egyikük Dr. John W. Olney, a washingtoni egyetem kutatója volt.

Tanulmányai során ezt fedezte fel Ha nagy mennyiségű MSG-t injektáltak a bőr alá újszülött egerekben, akkor az agyban elhalt szövetfoltok keletkeztek.

Megfigyelte azt is, hogy felnőtt korukban elhízottak, atrófiásak voltak testrészeik, és egyes esetekben sterilek voltak.

Képforrás, Thinkstock

Az MSG (mononátrium-glutamát, rövidítése angolul) bekerült az éttermek és otthonok "fekete listájába".

Olney megismételte a kutatásokat fiatal majmokkal, amelyeknek szájon át adták a glutamátot.

És az eredmény hasonló volt.

A majmokon végzett MSG hatásainak 19 másik vizsgálata azonban nem ugyanarra a következtetésre jutott, sőt hasonló sem..

Humán tanulmányokat is végeztek.

Az egyikben 71 önkéntest osztottak két csoportra, az egyik nagy dózisú nátrium-glutamátot, a másik pedig placebót kapott.

Y A kutatók megállapították, hogy az úgynevezett "kínai éttermi szindrómát" mindkét csoport résztvevője fejlesztette ki, és hasonló arányban.

Egyszer, s mindenkorra

ezt megelőzően, 1995-ben az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala (FDA) végleg megpróbálta eltemetni a vitát.

Az ügynökség a Kísérleti Biológiai Társaságok Szövetségét bízta meg az állítólagos bizonyítékok kivizsgálásával és annak megállapításával, hogy az MSG olyan káros-e, mint amilyennek állítják.

Először is, a szakértői testület elutasította a szindróma nevét, "pejoratívnak" tekintve, amellett, hogy nem tükrözi a tünetek tág természetét ".

Így a "kínai étterem szindróma" helyett, leíró jelleggel "az MSG tüneteinek együttesének" nevezték".

A szakértők azonban arra a következtetésre jutottak nem volt elég tudományos bizonyíték ami arra utal, hogy a lakosság egészséges része rosszul reagált az anyag normál dózisaira egy órával a bevétel után.

Mellékhatásokat figyeltek meg, amikor a vizsgálat résztvevői három vagy több gramm vízben oldott MSG-t fogyasztottak étkezés nélkül.

De ezt a forgatókönyvet nehéz volt lejátszani a való életben - jegyezte meg az FDA.

Az ügynökség szerint a közös dózis körülbelül 0,55 gramm glutamát lenne az ételekhez adva.

"Általában biztonságos"

Egy tanulmány megpróbált mélyebben belemélyedni 2000-ben.

A kutatók egy adag MSG-t adtak be 65 önkéntesnek, akik szerint rosszul reagáltak az anyagra, placebót pedig további 65-nek, akik szerint ugyanaz a probléma.

Kép forrása, Getty

Egészségügyi szakértők szerint az anyag toxicitási szintje nagyon alacsony.

Akik tüneteket mutattak, ismét kaptak anyagot vagy placebót, attól a csoporttól függően, amelyhez tartoztak.

Három ismétlés után a 130 résztvevő közül csak kettő mutatott következetes reakciót a glutamátra és nem a placebo-ra.

De a második fázisban, amikor az MSG-t étellel adták be, a reakció más volt.

Tehát a tanulmány megkérdőjelezi, mennyire igaz azok a mellékhatások, akik magukat allergiásnak definiálják a glutamátra.

Mindettől eltekintve, az anyag toxicitási szintje nagyon alacsony.

Ha egy patkány vagy egér elpusztul az MSG-től, testének minden kilogrammjára 15–18 gramm anyagot kell bevennie.

Tehát annak ellenére, hogy a tudományban semmi nincs kőbe vésve, és bár Dr. Olney életének felét a nátrium-glutamát használatának szabályozására szólította fel, az FDA ma is azt állítja, hogy az MSG hozzáadása az élelmiszerekhez "általában biztonságosnak tekinthető".

És ez legalább megnyugtathatja a kínai ételek rajongóit.