Adatvédelem és sütik

Ez a webhely sütiket használ. A folytatással elfogadja azok használatát. További információ; például a sütik ellenőrzéséről.

gyümölcslevekbe

A sóoldat abból áll, hogy nyers húst, halat vagy tenger gyümölcseit sós vízbe merítjük, és adott esetben egyéb összetevőket, például cukrot vagy gyógynövényeket. Célja az étel ízének javítása és a későbbi főzés során több gyümölcslé megtartása., mivel a só alacsony koncentrációban megduzzasztja az izomrostokat, felszívja a vizet és jobban megtartja főzés közben.

A Modernista Konyha által javasolt alternatíva a sóoldat kiegyensúlyozása. A sok só helyett a megfelelő sót használjuk, amellyel a végén ízesíteni akarjuk a darabot. És mennyi? Általában 0,6% és 1% között van. És elég sokáig marad a sóoldatban, hogy a só mennyisége egyensúlyba kerüljön. Mivel nem lehet kiemelkedő, nem számít, ha az idő túl hosszú. Az ötlet hasonló a sous-vide főzéshez, amikor ugyanazt a hőmérsékletet használja a vízfürdőben, mint amelyet a darab belsejében el akar érni, és hagyja a szükséges időt a hőmérséklet kiegyenlítéséhez.

Mivel az oldott sót diffúziós eljárás útján vezetik be az ételbe, az annak szükséges idő az étel szélességének négyzetével növekszik. Mármint hosszú-hosszú idő nagy darabokra. De mivel ezzel a technikával nem tudjuk túlzottan megmenteni az ételt, hosszú időket használnak, és ennyi.

Ha több ízt szeretne adni az ételhez, a só mellett használhat cukrot, mézet és aromás anyagokat, például friss fűszernövényeket vagy fűszereket. De ne feledje csak a vízben oldott molekulák jutnak el a belső térbe a darabot, ezért először szükséges az aromás anyagokat a vízbe tölteni. Ezenkívül általában sok mennyiséget kell felhasználni egy felismerhető íz előállításához.

A sós lében a legjobban a hús a baromfi és a sertés, és különösen jól használható olyan száraknál, amelyek könnyen száradnak, például baromfimellnél vagy sertésszűznél.

A halaknál a sóoldat azt is megakadályozza, hogy főzve szabadítsák fel az albumin fehérjét - azt a fehér folyadékot, amelyet a lazac grillezéskor szabadít fel. Mivel a halakat nagyon rövid ideig pácolják, jobb, ha egyensúlyi koncentráció helyett nagy koncentrációjú sót használunk.

Ezek a lépéseket a technika alkalmazásához:

A kiegyenlítő sóoldattal végzett tesztjeim jól működtek, így a húsok nagyon gazdagak és lédúsak voltak. Az egyetlen fenntartásom az, hogy úgy gondolom, hogy a húsban lévő fehérjék és tápanyagok egy részét ilyen hosszú ideig a sóoldatban kell hígítani.. A víz a folyamat végén általában felveszi a hús színét és illatát ...

Végül fontos megjegyezni, hogy a savanyúságokat különféle mítoszok övezik. A leggyakoribb a tudományos magyarázata. A legváltozatosabb elméleteket vitatták, sok közülük az ozmózison alapul - és tévednek. Még nagyon komoly szerzők is támogatják őket, például Shirley O. Corriher egyébként kiváló CookWise-könyvében, amelyről máskor beszélünk. További részletekért és néhány izgalmas kísérletért a sóoldat körül ajánlom elolvasni a Törökország sós alapjai című cikket a súlyos étkezésekről.